Baccalà alla ghiotta, la ricetta di un celebre oste messinese

Il baccalà alla ghiotta, una ricetta siciliana per preparare il baccalà in umido arricchito con patate, uvette e olive nere.

Baccalà alla ghiotta, la ricetta di un celebre oste messinese

Il baccalà alla ghiotta è un piatto tipico siciliano, anzi soprattutto messinese, che ha una lunga storia alle spalle. La tradizione di cucinare il baccalà a Messina risale all’epoca della Controriforma cattolica, quando, per contrastare le tesi di Martin Lutero, la chiesa romana introdusse il cosiddetto venerdì di magro, in cui si mangiava pesce e non carne. Il porto di Messina era in centro nodale per il Mediterraneo del sud, come lo erano Napoli, Venezia e Genova e in tutti questi porti arrivava lo stoccafisso delle isole Lofoten, ancora oggi le più grandi produttrici dello stoccafisso che si consuma in Europa.

A Messina esiste un detto “Sciroccu, malanova e piscistoccu a Missina non mancanu mai”, pescestocco è ovviamente lo stoccafisso. Si dice che la ricetta fosse  il cavallo di battaglia di un’osteria messinese alla fine dell800, sita in Largo Risorgimento, che però gli abitanti della città chiamano Piazza Don Fanu, dal nome dell’oste Epifanio Fiumara. Quest’oste si dice che avesse una carta di piatti deliziosi, ma che i prezzi fosse modulati secondo le disponibilità economiche degli avventori, in modo che tutti potessero permettersi un piatto rigenerante; lo stoccafisso alla ghiotta era una delle ricette della sua osteria proprio perché partiva da ingredienti economici, e, aggiungendo molte patate al pesce si potevano fare porzioni abbondanti e soddisfacenti con poca spesa.

Lo stoccafisso alla ghiotta va considerato piuttosto un ragù di pesce che fa da accompagnamento alle patate, con la lunga cottura infatti, gran parte del baccalà tende a sfaldarsi e a formare un sugo particolarmente delizioso unendosi al pomodoro, alla cipolla, alle olive e ai capperi. Nulla vieta di prepararlo senza le patate e di usarlo come condimento per la pasta.

Stoccafisso e baccalà sono spesso nomi che si confondono, in realtà indicano due preparazioni diverse del merluzzo, il primo viene essiccato all’aperto, nelle brevi estati del mare del Nord, il secondo viene invece conservato sotto sale. In Italia esistono moltissime ricette con il baccalà: in Veneto si prepara il baccalà alla vicentina e il baccalà mantecato, in Emilia il baccalà fritto, a Napoli la genovese di baccalà, in Liguria il baccalà alla livornese. In questa ricetta abbiamo scelto di usare il baccalà perché di più facile reperimento e di più facile uso, se volete usare lo stoccafisso, ne saranno sufficienti 300 gr, ma va lasciato in ammollo per tre giorni, cambiando l’acqua una volta al giorno.

Se volete aggiungere a questa ricetta un altro piatto messinese, provate la focaccia alla messinese.

Cucina: Italiana
Difficoltà: Facile
Tempo passivo: 480 Minuti
Preparazione: 25 Minuti
Porzioni: 4 Persone
Prezzo: Basso
Calorie: 290 Kcal
ingredienti
Ingredienti
  • Baccalà sotto sale 800 g
  • Alloro 2 Foglia
  • Cipolla rossa d Tropea 1
  • Olio extravergine di oliva 5 Cucchiai
  • Patate gialla 500 g
  • Uvetta 1 Cucchiaio
  • Cappero sotto sale 1 Cucchiaino
  • Olive nere 150 g
  • Pomodori passata 200 ml
  • Farina bianca

Come fare il baccalà alla ghiotta

1

Mettete in ammollo il baccalà in una bacinella di acqua con le foglie di alloro e lasciatelo una notte intera, nella parte alta del frigorifero, in modo che si ammorbidisca e perda il sale. L’indomani sciacquatelo bene, tamponatelo con la carta da cucina e spellatelo. Fatelo a pezzi abbastanza grossi e infarinateli leggermente.

2

Mettete l’uvetta in ammollo in un bicchiere di acqua tiepida. Sbucciate la cipolla e tritatela finemente, poi mettetela in una padella assieme all’olio e fatela rosolare a fiamma bassa per 5 minuti, mescolando sempre, in modo che si insaporisca e si ammorbidisca. Poi aggiungete i pezzi di baccalà infarinati e l’uvetta strizzata e rosolate il pesce da entrambi i lati.

3

Sbucciate le patate e tagliatele a tocchi grossolani di circa 2 cm di lato. aggiungete le patate alla padella assieme alle olive , a cui avrete tolto il nocciolo, ai capperi sciacquati dal sale, e alla salsa di pomodoro. Coprite con un coperchio, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per 30 minuti, fino a che il baccalà non è quasi spappolato.

Risultato
Baccalà alla ghiotta, la ricetta di un celebre oste messinese

Conservazione

Il baccalà alla ghiotta si conserva in frigorifero per tre giorni in un contenitore coperto. Come tutti gli umidi si può anche congelare, meglio però se si evita di congelare le patate, che scongelandosi diventerebbero farinose e la loro consistenza poco interessante.

Consigli e varianti

La versione originale del baccalà alla ghiotta non esiste, essendo un piatto che ha molti anni e viene preparato in tutte le famiglie siciliane, le varianti sono moltissime: c’è chi non mette l’uvetta e chi, nel soffritto, aggiunge una costa di sedano a pezzetti e un po’ di foglie di sedano tritate.

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