I Baci di Alassio sono biscotti secchi farciti tipici della pasticceria ligure, nati nella cittadina di Alassio come dolcetti da conservare in casa, si trovano in vendita sfusi in pasticcerie e fornai. Si collocano nella tradizione dei “baci” del Nord Italia, ma se ne distinguono nettamente per l’uso generoso di nocciole e cacao nell’impasto e per la farcitura al cioccolato fondente, più strutturata e intensa rispetto ad altre preparazioni affini.
La loro origine risale ai primi anni del Novecento ed è attribuita al pasticcere Rinaldo Balzola. Oggi i Baci di Alassio sono riconosciuti come Prodotto Agroalimentare Tradizionale ligure (P.A.T.) e la ricetta storica è tutelata da brevetto.
Dal punto di vista tecnico non sono frollini: l’impasto è privo di burro e farina e si basa su una meringa di albumi e nocciole. Per consistenza ricordano vagamente i macaron, pur presentando un aspetto più rustico, con granella più evidente. Il risultato ideale è fragrante al morso e morbido all’interno, che si ottiene solo con un bilanciamento preciso degli ingredienti.
- Nocciola sbucciate e spellate 200 g
- Zucchero semolato bianco 200 g
- Cacao amaro in polvere 20 g
- Albumi di uova piccole o medie 2
- Miele millefiori 1 Cucchiaio
- Panna liquida 50 g
- Cioccolato fondente al 70% 70 g
Come fare i baci di Alassio
Mettete le nocciole e lo zucchero in un mixer che deve essere abbastanza potente. Azionate le lame a ripetizione in modo da rendere una granella di nocciole; lo zucchero assorbirà gli oli essenziali in eccesso, ma cercate, lavorando a scatti, di non scaldare troppo il composto.
Montate gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale.
In una ciotola, mescolate la granella di nocciole, il cacao, il miele e gli albumi, lavorando con una spatola (o con una frusta a mano) per non smontare questi ultimi, fino ad avere un composto omogeneo.
Con l’aiuto di un sac à poche o di una siringa da pasticceria, disponete un po’ di impasto su una teglia da forno ricoperta di carta da forno. dovete fare dei cerchietti simili ai macaron. Cuoceteli in forno a 170 gradi statico per 15 minuti, sfornate e fate raffreddare completamente.
Nel frattempo preparate la ganache facendo bollire appena la panna e versandola sul cioccolato fondente ridotto in pezzi.
Farcite due biscotti con la ganache, in modo che si “bacino”. Fate raffreddare in frigorifero, in modo che la ganache si solidifichi prima di servire.
Come conservare i baci di Alassio
I baci di Alassio si conservano fuori dal frigo, in un contenitore di metallo o di plastica che non lasci entrare l’umidità e vanno riposti in un luogo fresco e asciutto. in questo modo si conservano per due settimane.
Consigli e varianti
Le nocciole sono l’ingrediente chiave dei baci di Alassio e la loro qualità incide in modo diretto sul risultato finale. Le più indicate sono le nocciole tonde e gentili delle Langhe, ricche di oli essenziali e con un profilo aromatico intenso. È importante non utilizzare nocciole già tostate: la tostatura preventiva ne attenua il profumo e rende l’impasto meno espressivo, penalizzando il gusto complessivo del dolce.
La riuscita della ricetta dipende soprattutto dalla corretta esecuzione della meringa alle nocciole e dalla gestione della ganache al cioccolato fondente. Per 200 g di nocciole e 200 g di zucchero servono circa 120 g di albumi, montati a neve ferma ma non asciutta (consistenza schiuma da barba). Le nocciole vanno tritate finemente, ottenendo una granella sabbiosa e uniforme, non una farina, così da garantire struttura senza rendere l’impasto colloso. Se vi piacciono i biscotti con questa consistenza provate anche i brutti ma buoni.
Qual è la differenza tra baci di Alassio e baci di dama?
I baci di Alassio e i baci di dama condividono la forma, ma differiscono per ingredienti e tecnica. I baci di dama prevedono burro, farina e frutta secca in parti simili, risultando più friabili. I baci di Alassio, invece, sono a base di meringa alle nocciole, senza farina né burro: la consistenza è più morbida all’interno e leggermente croccante all’esterno, con un sapore di nocciola molto più intenso.
Perché i baci di Alassio risultano duri o si appiattiscono in cottura?
Un risultato troppo duro o eccessivamente piatto è spesso legato a errori di bilanciamento o di lavorazione. Albumi insufficienti rendono l’impasto secco e compatto, mentre una montatura eccessiva lo indebolisce. Anche la granulometria delle nocciole è decisiva: se ridotte in farina rilasciano troppo olio. Infine, una temperatura di cottura troppo alta provoca l’appiattimento e indurisce la superficie.
Che tipo di cioccolato usare per la ganache?
Per la ganache è consigliato un cioccolato fondente di alta qualità, con una percentuale di cacao almeno del 70% e privo di aromatizzazioni. Un cioccolato troppo dolce o profumato coprirebbe il gusto delle nocciole. La purezza del fondente consente invece di ottenere un contrasto netto ma equilibrato, valorizzando sia la meringa sia la farcitura.
Baci di Alassio con mandorle
Le nocciole possono essere sostituite con 200 g di mandorle pelate. La struttura del dolce risulta leggermente più asciutta e meno grassa, perché le mandorle contengono meno oli. Il sapore diventa più delicato e meno persistente, con note dolci e lattiginose. È una variante interessante, ma più distante dal profilo aromatico intenso che caratterizza i baci di Alassio tradizionali.
Errori da evitare
- Se l’impasto è troppo secco i biscotti risulteranno duri, meglio abbondare un po’ con gli albumi piuttosto che avere un amalgama di polveri troppo compatto.
- Anche cuocere troppo i biscotti nel forno dà vita ad un risultato secco, i biscotti devono uscire dal forno ancora leggermente morbidi al tatto e con la superficie un po’ screpolata.
- Ridurre le nocciole in farina rende l’impasto non sufficientemente rustico e ne compromette la struttura croccante.
- La ganache va fatta riposare un po’ perché non sia troppo fluida quando la si usa per farcire i baci di Alassio, altrimenti rischia di fuoriuscire dai bordi con un risultato antiestetico.