Baci di dama di Luca Montersino volete sposarmi?

Avrebbero preso il nome dalla forma che ricorda due labbra voluttuosamente socchiuse, ma non è questo il punto.

Il punto è che i presunti antenati dei macaron –leggenda accreditata da chi sostiene la superiorità della pasticceria nazionale su quella francese– sono una tentazione tormentosa e impudica. E almeno dal 1906 quando, che siano stati inventati o meno in una pasticceria di Tortona verso la metà del XIX secolo, vinsero la medaglia d’oro alla Fiera internazionale di Milano.

Le versioni più diffuse sono due: con le nocciole nel primo caso, con le mandorle nell’altro.

Ma il vero erotismo della questione è che parliamo di biscotti facilmente replicabili a casa: l’impasto prevede in genere quattro parti uguali tra farina, zucchero, burro e farina di mandorle (o nocciole), a cui alcuni aggiungono una minima quantità di uovo.

Abbiamo chiesto la ricetta a Luca Montersino, che oltre a essere il bravo e molto pettinato pasticciere che tutti conosciamo, è originario delle Langhe, in Piemonte.

[Crema pasticciera: Ernst Knam e Luca Montersino contro mia nonna]

Dei baci di dama, insomma, dovrebbe capirne eccome.

BACI DI DAMA

Ricetta di Luca Montersino

Ingredienti per 60 baci di dama

240 g farina 00
200 g farina di mandorle o nocciole
200 g burro
200 g  zucchero a velo
20 g tuorli d’uovo
20 g uova intere

Per la farcia:

Cioccolato fondente

Preparazione:

In una ciotola unite la farina di mandorle allo zucchero.

Aggiungete tutti gli altri ingredienti e lavorate fino ad ottenere un composto morbido.

Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero per 12 ore.

Riprendete l’impasto e stendetelo col mattarello allo spessore di 1,5 cm; poi, con un coppa-pasta di 3 cm, formate dei dischi.

Roteateli tra i palmi delle mani fino ad ottenere delle sfere regolari e perfette.

Sistemate i baci su un tappetino in silicone o teglia rivestita di carta forno. Lasciate riposare in frigo per qualche minuto.

Infornate con funzione statica a 150°C per 20/25 minuti, poi lasciate raffreddare completamente.

[La ricetta perfetta: torta paradiso]

Attenzione, serviranno almeno un paio d’ore, perché ricchi di burro come sono, si rompono se li manipolate prima che abbiano raggiunto il completo raffreddamento, mandando in fumo tutto il vostro lavoro).

Farcite i baci di dama con la crema di nocciole, oppure del cioccolato fuso e temperato, accoppiando le semisfere.

E ora, godete.

Nunzia Clemente Nunzia Clemente

28 Novembre 2017

commenti (7)

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    1. dan ha detto:

      cucinando come da ricetta ottieni già le semisfere.

  1. Paolo ha detto:

    L’ultima foto mostra chiaramente il taglio _dopo_ la cottura.
    Inoltre, prima della cottura non sarebbe necessario un taglio, ma un semplice schiacciamento dell’impasto sulla teglia, come si fa con analoghe paste a base di frolla: ne risultano direttamente delle semisfere

    1. Gea ha detto:

      Non c’è nessun taglio dopo la cottura. La parte della sfera che metti a contatto con la teglia, in cottura si appiattisce, per cui per ogni sfera cruda, in realtà ottieni una semisfera cotta.

      Sono talmente friabili i baci di dama, che se li tagliassi con il coltello si sbriciolerebbero.

    1. Gea ha detto:

      Vuol dire che prendi un uovo, lo sbatti per rendere omogenea la composizione, lo pesi, e ne prendi solo 20g per la ricetta.

  2. Silvia ha detto:

    Ho seguito la ricetta ma mi sono usciti durissimi. Puoi ipotizzare il problema?

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