La bagna cauda, o bagna caoda, significa letteralmente salsa calda ed è una ricetta nata nel basso Piemonte, a base di aglio (tanto), olio (tanto) e acciughe sotto sale. Le acciughe sotto sale fanno parte della tradizione gastronomica piemontese da molto tempo, e sono un prodotto che arrivava dalla vicina Costa Azzurra, territorio Sabaudo fino al 1860, che riforniva il Piemonte soprattutto di sale; si dice che le acciughe salate fossero un modo per contrabbandare il sale senza pagare le gabelle: i secchi di sale venivano coperti con uno strato di acciughe sotto sale per passare il confine indisturbati, ma probabilmente è solo una leggenda perché, esattamente come il sale, anche le acciughe salate erano un alimento molto caro.
In ogni caso le origini della bagna cauda sono legate al mondo contadino, si dice che fosse usanza festeggiare la spillatura del vino novello nelle campagne dell’astigiano con una cena a base di bagna cauda; di per sé si tratta di un’intingolo in cui si bagnano le verdure, crude o cotte, e rappresenta un pasto completo, anche se oggi molti ristoranti lo propongono come antipasto. Le verdure da accompagnare sono quelle invernali, perché la bagna cauda è un piatto che si consuma con il freddo e va servita bollente: cimette di cavolfiore, topinambur, cardi di Nizza Monferrato, foglie di cavolo riccio, rape di vario tipo, cipolle al forno, patate cotte al vapore, peperoni arrostiti, zucca fritta. Come ogni ricetta tradizionale ha i suoi usi e costumi, e addirittura un galateo: vietato prendere la bagna cauda con il pane, perché si ruberebbe troppa salsa agli altri commensali, per lo stesso motivo non si può usare la foglia come una paletta, per recuperare il fondo denso e ghiotto della salsa. Il nome piemontese del recipiente di servizio, quello in cotto con lo spazio per la candelina sotto, è fujot, e un uso tipico è cuocere qualche uova strapazzata nel fujot, per raccogliere i resti della bagna cauda a fine serata.
La ricetta che vi proponiamo è quella depositata presso un notaio a Costigliole d’Asti nel 2005 dalla delegazione di Asti dell’Accademia italiana della cucina e che prevede una testa d’aglio a testa, un bicchiere da vino pieno di olio a testa e 50 gr di acciughe di Spagna, ovvero del Mar Cantabrico. Questa ricetta prevede anche l’uso del vino rosso per lavare le acciughe, e concede una noce di burro per ogni persona per ottenere una salsa più delicata.
Se vi piacciono le salse a base di aglio, provate anche il chimichurri argentino.
- Aglio 4 testa
- Olio 500 ml
- acciughe Rossa di Spagna sotto sale 200 g
- Vino rosso 200 ml
Come fare la Bagna cauda piemontese
Separate gli spicchi d’aglio delle quattro teste e sbucciateli con cura uno per uno. Poi tagliate ogni spicchio a metà e privatelo dell’anima interna. Mettete l’aglio in un pentolino dal fondo spesso (meglio se di coccio) e aggiungete 125 ml di olio, tenete la fiamma bassissima in modo che l’olio non sfrigoli e cuocete per 20 minuti.
Lavate le acciughe sotto l’acqua corrente e togliete la lisca interna e la coda. Poi asciugatele con dei fogli di carta assorbente da cucina e mettetele a bagno nel vino rosso per qualche minuto. Scolatele e asciugatele nuovamente.
Aggiungete le acciughe alla pentola con l’aglio, versate il resto dell’olio e proseguite la cottura, sempre a fiamma bassissima per altri 20 minuti. Con il cucchiaio, mentre rimestate, aiutate l’aglio e le acciughe a spappolarsi, in modo da ottenere una crema.
Conservazione
La bagna cauda avanzata si può conservare in frigorifero in vasetti di vetro chiusi, facendo attenzione ad aggiungere dell’olio se fosse troppo secca, dura fino a 5 giorni. Gli stessi vasetti si possono anche congelare, in questo modo durano tre mesi.
Consigli e varianti
Se volete togliere all’aglio un po’ del suo gusto pungente potete cuocerlo, nella prima fase, con un bicchiere di latte al posto del bicchiere di olio. L’aglio poi andrà scolato e cotto assieme alle acciughe e a tutto l’olio previsto dalla ricetta. Un altro modo di ottenere una bagna cauda più cremosa e con un gusto leggermente più delicato è quello di aggiungere una noce di burro per persona a fine cottura.
Se usate, per la cottura, un tegame di coccio, tenetelo a bagno due ore nell’acqua fredda prima di usarlo, questo eviterà che possa rompersi; inoltre sarebbe opportuno usare uno spargifiamma.
Bagna cauda con il Bimby
La ricetta può essere preparata anche con il Bimby, seguendo solo 2 passaggi:
- Procedete a pulire l’aglio e a lavare le acciughe come descritto sopra.
- Mettete sia le acciughe che l’aglio nel boccale e azionate per 20 secondi a velocità 7.
- Aggiungete tutto l’olio e azionate per 20 minuti a 90 gradi, velocità 2. Poi ancora per 30 secondi a velocità 9.
- Servite calda, nel classico contenitore con la fiammella accesa.