Biga e poolish fatti in casa: la rivincita dei nerd

Panificare significa immergersi in un mondo ampio, eterogeneo, straordinario e personalizzabile. Esistono ennemila modi di combinare 4 semplici ingredienti, con risultati che dipendono da un numero illimitato di variabili. Ma se una simile entropia genera nel nerd eccitazione e adrenalina, porta con sé anche confusione, incomprensioni e frustrazione.

Considerate i preimpasti come biga e poolish, per esempio: quante cose in contraddizione tra di loro avete letto in giro? E quanti di voi saprebbero spiegare davvero cos’è uno e cosa l’altro, quando si usano e perché?

Okay, ho capito, decido d’imperio che questo episodio de “La rivincita dei nerd” tratterà di impasti indiretti.

[La rivincita dei nerd: la serie]

Con un’avvertenza però: più vi addentrate nel tunnel del panificatore domestico, più difficile sarà redimersi.

L’impasto indiretto

Gli impasti nei quali gli ingredienti vengono mescolati e lavorati in un’unica fase sono “diretti”.

Gli impasti indiretti prevedono invece due fasi separate:

– “pre-impasto”, in cui si mescolano di solito acqua, farina e lievito;
– “re-impasto” successivo alla prima lievitazione, in cui si aggiungono gli ingredienti mancanti.

Benché esistano diversi preimpasti, i più utilizzati sono tre: biga e poolish –fatti con lievito di birra– oltre al lievito madre. Che merita decisamente un discorso a parte, mentre possiamo distinguere i primi due per natura, ricetta, funzionalità e modi d’uso. Proprio come dei veri nerd.

Biga

Partiamo dalla sorella maggiore, un metodo tutto italiano: la biga è un pre-impasto morbido e asciutto, un fattore che comporta molte ore di fermentazione a causa della minore quantità di acqua. Le dosi standard per una biga classica sono le seguenti:

-Farina 00 o 0 (W > 300)
-44% di acqua sul peso della farina
-1% di lievito sul peso della farina

Tipologia e forza della farina sono necessarie per avere un equilibrato rapporto tra resistenza ed elasticità, in modo da sostenere tutte le ore necessarie per lo sviluppo della biga stessa; a tal proposito, in base al tempo di riposo distinguiamo due tipologie distinte:

-Biga “corta”, con maturazione di 16 ore a una temperatura di 18-20 °C;
-Biga “lunga”, con maturazione di 24 ore in cella frigorifera a 4-5 °C e le successive a 18-20 °C.

Si tratta tuttavia di dosi e tempi con valenza generica, che potrebbero cambiare a seconda di farina, temperatura, umidità dell’ambiente e uso finale.

Ciò che accomuna ogni preparazione, tuttavia, è l’importanza di un impasto breve, che deve solo permettere alla farina di assorbire tutta l’acqua usata per scongiurare la formazione di grumi.

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Una biga ben fatta deve rimanere grezza, separata, con una temperatura finale di 20-21 °C; se troppo lavorata rischia di maturare prima del dovuto sviluppando acidità e odori forti, negativi per la struttura del lievitato che preparate. La biga matura, leggermente gonfia, ha un buon profumo, simile a quello dello yogurt.

Poolish

Per poolish s’intende la tecnica di fermentazione scoperta da un panificatore polacco e adottata dalla Francia sin dal XIX secolo, dove si usava quasi solo per fare le baguette.

A differenza della biga, più asciutta, è un preimpasto liquido ottenuto mescolando la stessa quantità di farina (280-300 W) e acqua, più una percentuale di lievito che varia in base ai tempi di lievitazione:

– 1-2 ore 2.5% di lievito sul peso della farina;
– 4-5 ore 1.5% di lievito sul peso della farina;
– 6-7 ore 1% di lievito sul peso della farina;
– 8-9 ore 0.5% di lievito sul peso della farina;
– 10-12 ore 0.3% di lievito sul peso della farina;
– 13-14 ore 0.2% di lievito sul peso della farina;
– 15-16 ore 0.1% di lievito sul peso della farina.

In ogni caso la temperatura ideale per la lievitazione è di circa 20-22 °C; il poolish è maturo quando il volume è raddoppiato e tende a cedere al centro, con una crepa ben visibile.

Quanto ne metto?

Dipende dall’uso, di solito per entrambi i pre-impasti la quantità è pari a 1/3 calcolata sul peso della farina totale.

Ad esempio, se dovete impastare 1 chilo di farina, “l’innesto” della biga o del poolish corrisponde a circa 330 grammi, mentre i restanti 670 grammi vengono usati nel re-impasto, insieme all’acqua che rimane e agli altri ingredienti.

Vantaggi e svantaggi del metodo indiretto

I vantaggi più evidenti riguardano la fermentazione lattica, che producendo acidi organici migliora il gusto, il profumo e lo sviluppo degli alveoli, i piccoli fori che si formano nella pasta.

Ne beneficia anche la conservabilità, la maggiore acidità dell’impasto garantisce più resistenza contro i microrganismi patogeni cui si deve la crescita delle muffe.

Last but not least, i tempi di lievitazione si riducono sensibilmente, aiutandoci a dare all’impasto finale una struttura migliore.

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Va anche detto con chiarezza che biga e poolish sono consigliabili in presenza di ambienti (o di strumenti) adatti alla maturazione, con temperature e umidità costanti.

Inoltre, preparare un impasto indiretto è più complesso per i rischi legati alla maturazione eccessiva del preimpasto, che provoca la rottura della maglia glutinica e un lievitato pessimo.

Infine, sciogliere una biga a mano è impensabile, perché a causa della bassa idratazione richiede un’energia cinetica e una costanza assicurate solo da movimenti meccanici come quelli di planetarie e impastatrici. In caso contrario, il pre-impasto si scioglie male lasciando numerosi grumi.

In definitiva, se non avete le condizioni adatte –specie a casa– non è il caso di affidarsi a preparazioni più complesse come i preimpasti.

Un impasto diretto ben fatto spesso è superiore per scioglievolezza e omogeneità, mentre gli impasti indiretti assicurano maggior tenacia che si ripercuote sul morso, indicata per la pizza in teglia o la pizza alla pala romana, ma sconsigliata nella pizza napoletana.

Ciò non significa che non si facciano ottime pizze napoletane con una biga, o teglie spettacolari con il metodo diretto; dipende sempre da come vengono gestiti i relativi impasti.

Si, ma quale uso?

Se avete poco tempo e contate sulla sola forza delle mani, dimenticate la biga, che richiede energia e pazienza.

Detto questo, parliamo di come i due preimpasti incidono sul lievitato che preparate:

– Sorella biga vi aiuta ad avere alveoli grossi e irregolari, oltre a una struttura salda e sviluppata, una maggiore spinta verso l’alto e una maglia glutinica solida, grazie alla prevalenza di acidi organici.

La mollica è più “ariosa”, morbida e aromatica, con un sapore pieno dovuto alla produzione di acido lattico durante la fermentazione. Caratteristiche che rendono la biga preferibile per pizze in teglia alla romana, focacce morbide, grandi lievitati e pagnotte dalle dimensioni sostenute.

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– Fratello poolish assicura alveoli piccoli e ben distribuiti, un effetto crunch (croccante) superiore, la maglia glutinica molto estensibile grazie all’acqua in eccesso che accelera l’attività enzimatica. Il sapore è più pungente, a causa della presenza di acido acetico e alcol.

Usate il poolish per preparare pizze basse e scrocchiarelle o pizze alla pala romana, focacce e pani croccanti.

Bene, dopo aver snocciolato vita, morte e miracoli dei pre-impasti, vi do appuntamento all’episodio domenicale de “La rivincita dei nerd” per le ricette di biga e poolish.

Enjoy your meal!

[ Credits: Giovanni Tesauro, Piergiorgio Giorilli, Gabriele Valdès, Alessandro Lo Stocco, Cristian Zaghini ]

Alessandro Trezzi

1 dicembre 2018

commenti (4)

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  1. Fabio ha detto:

    Ottimo articolo, io sono entrato in un tunnel ancor più stretto: solo con lievito madre!!

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