di Alessandro Trezzi 9 Aprile 2020
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Benvenuti sul Manifesto di questioni irrisolte sul lievito madre cui sarebbe il caso che qualcuno rispondesse. Che cos’è, innanzitutto, come e quando usarlo, mantenerlo vivo e conservarlo, liquido o solido che sia.

Se abbiamo tempo per prenderci cura della pasta madre come fosse una figlia, nutrendola e coprendola delicatamente con candidi panni, certo la pazienza per mettere i puntini sulle i di questo benedetto lievito non ci manca.

Oggi il lievito madre non lo facciamo: lo spieghiamo, a partire dalla sua definizione e dai perché che lo riguardano. Perché usarlo quando non è necessario, per esempio, dato il lavorìo e le difficoltà di gestione che implica negli impasti? Vi rimandiamo ad altre pagine di Dissapore per la ricetta.

Ecco snocciolato un po’ tutto quello che dovete sapere sul lievito madre prima di iniziare a convivere con un barattolone a chiusura ermetica.

Lievito madre: una definizione

Il lievito madre è un impasto di acqua e farina lasciato maturare per un tempo più o meno lungo. Durante questo periodo i lieviti (per lo più saccaromiceti) e i batteri lattici e acetici (lactobacilli e streptococchi) presenti nell’aria e nella farina avviano il processo di fermentazione.

La sua gestione richiede una pratica di “rinfresco” a intervalli regolari, che consiste nel re-impasto di una parte di pasta con acqua e farina, in modo da mantenere attiva la fermentazione e quindi il suo ciclo di vita.

Se il lievito di birra contiene un solo ceppo di microorganismi (Saccharomyces cerevisiae), il lievito madre comprende invece diverse famiglie di lieviti e batteri.

Se ci fate caso, non ho scritto che il primo è figlio del demonio mentre l’altro il prodotto della terra: entrambi sono definibili “naturali”, ma composizione e ciclo vitale sono differenti. Non siate razzisti con il lievito di birra, insomma.

Il ruolo dei batteri nel lievito madre

La fermentazione lattica produce acidi organici che migliorano i sapori, i profumi e lo sviluppo degli alveoli. L’acidità dell’impasto garantisce inoltre più resistenza contro i microrganismi causa della crescita delle muffe, fattore che aumenta notevolmente la shelf-life (durata) dei lievitati; pensate ad esempio al panettone (definibile come tale solo se realizzato con lievito madre) che, grazie anche a grassi, zuccheri e umidità, riesce a durare anche qualche mese.

Il rovescio della medaglia è la gestione laboriosa del lievito madre, specialmente per il contesto domestico, e che soprattutto nel primo periodo di “vita” del prefermento è soggetta a non pochi sprechi.
Un lievito madre troppo acido infatti può compromette la struttura degli impasti, e si rende quindi necessario stabilizzare il pH intorno a 4.5, valore ottenibile con la tecnica dei rinfreschi, di cui parleremo a breve.

Lo so, lo so, è alquanto improbabile che voi abbiate a casa pH-metro per misurarne il valore preciso.
In alternativa può essere utile affidatevi ai vostri sensi, annusando l’impasto per percepirne il profumo equilibrato che dovrà ricordare quello dello yogurt.

Quando usare il lievito madre (e quando non usarlo)

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Struttura, shelf-life e profumi dicevamo, giusto? Ebbene, permettetemi allora di sconsigliarvi l’uso del lievito madre nelle pizze tonde, nella teglia romana, nel trancio milanese e  nelle focacce, tutte preparazioni con sezioni più basse, coperte da ingredienti e che di norma vi sbranate nei minuti successivi alla cottura.

Capirete quindi quanto un apporto aggiuntivo in quanto a profumi, struttura e conservabilità servano fino a un certo punto, soprattutto considerando che potete raggiungere un ottimo risultato già solo utilizzando delle farine di buona qualità.

Inoltre, come già ricordato, il lievito di birra non è assolutamente meno digeribile: con lievitazioni a temperatura controllata, farine scelte bene e maturazioni equilibrate si ottengono livelli di fragranza e bontà molto elevati, senza contare che la digeribilità è imputabile più alla cottura che alla maturazione.

Uno dei campi dove l’utilizzo del lievito madre inizia ad acquistare veramente senso è quello del pane, che ben si presta all’impiego di farine non di grano tenero e con meno glutine, e che necessitano quindi di un’agevolazione in termini di struttura. In tal modo il pane, peraltro, si conserverà più a lungo.

Il campo principale tuttavia è e rimane quello dei grandi lievitati: un impasto complesso, sulla cui maglia glutinica grassi, uova e sospensioni esercitano il loro peso, richiedendo un supporto non indifferente per il quale entra in gioco il ruolo fondamentale di un prefermento che non deve essere perfetto, DI PIÙ.

Lievito madre liquido o solido: che cosa cambia

Esistono due versioni del lievito madre, la cui principale differenza riguarda l’idratazione, ovverosia la percentuale di acqua rapportata alla farina.

Mentre il cosiddetto Li.Co.Li. (Lievito Coltura Liquida) viene preparato con le stesse quantità di acqua e farina (100% di idratazione), la versione solida presuppone un 50% di acqua.

Cosa cambia? Il Li.Co.Li. assicura alveoli piccoli e ben distribuiti, croccantezza superiore e una maglia glutinica molto estensibile grazie alla quantità d’acqua che accelera l’attività enzimatica. Il sapore è più pungente, a causa della presenza di acido acetico e alcol.

È molto usato in panificazione, in quanto migliora le caratteristiche della crosta, e l’acidità pronunciata aiuta a legare le proteine dei cereali più deboli come la segale.

La pasta madre solida garantisce invece alveoli grossi e irregolari, struttura salda, buona spinta verso l’alto e una maglia glutinica solida, grazie alla prevalenza di acidi organici. La mollica è morbida e aromatica, grazie alla produzione di acido lattico durante la fermentazione.

Nella maggior parte dei casi, il lievito solido viene sottoposto in contesto professionale a una lavorazione molto precisa e accurata, proprio per soddisfare i delicati parametri richiesti dalla pasticceria. Di fatto, ciò implica un trattamento più lungo che aiuti a raffinare e incordare l’impasto, stratificando il glutine.

Al contrario, il Li.Co.Li. viene semplicemente rinfrescato miscelando i due ingredienti, in un processo che dura pochissimi minuti.

I rinfreschi del lievito madre: cosa sono

Maglia glutinica

Rinfrescare significa nutrire: alimentando il lievito madre con acqua e farina se ne mantengono intatte le caratteristiche e l’acidità rimane entro i limiti consigliabili di cui abbiamo già discusso.
Il rinfresco è fondamentale sia per riattivare il ciclo di vita del lievito madre che per prepararlo all’uso.

Nel caso di pasta madre solida, a una data quantità d’impasto è necessario la stessa quantità di farina e il 50% d’acqua. È necessario poi qualche minuto di manipolazione per rendere l’impasto liscio e ben incordato, adatto a sviluppare lievitati in altezza.

Nella pasta madre liquida è sufficiente invece mescolare i tre ingredienti in parti uguali per preparare l’impasto alla fase di fermentazione.

In entrambi i casi, il lievito matura più velocemente al caldo, a una temperatura tra i 26 e i 28 gradi.

La conservazione del lievito madre

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Per conservare il lievito madre liquido basta un barattolo a chiusura ermetica. La quantità maggiore d’acqua del Li.Co.Li. aiuta a stabilizzare l’acidità per un tempo lungo, fino 4 giorni se conservato in frigorifero, con il limite massimo di una settimana. Considerate tuttavia che in questo caso servono almeno due rinfreschi prima di procedere all’utilizzo.

Per il lievito madre solido invece il discorso è diverso. Una volta preparato viene steso, arrotolato su se stesso, avvolto in un canovaccio e legato stretto, in modo che la fermentazione sia uniforme. Tale versione richiede rinfreschi più frequenti, almeno ogni 48 ore per conservare al meglio le caratteristiche di acidità ottimali dell’impasto.

In un caso o nell’altro, considerando che ad ogni rinfresco si buttano discrete quantità di impasto, valutate molto attentamente i tempi e l’utilizzo per limitare gli sprechi. Potete sempre rinfrescare la parte in avanzo e farvi dei pancakes salati o delle focaccine in padella.

[Crediti: Piergiorgio Giorilli, Giovanni Tesauro, Antonella Scialdone, Gabriele Bonci]