Lievito madre fatto in casa: la rivincita dei nerd

Lievito madre fatto in casa senza errori. I segreti della pasta madre solida e liquida, quando usarla, come conservarla

Ma se gli impegni ci defocalizzano, mettici il brief – la lavastoviglie – la partita – il parrucchiere: uno dove lo trova il tempo per fare il lievito madre?

Alla fine l’impallinato trova sempre il tempo per mettere le “mani in pasta” (a proposito!), ragione per cui è arrivato il momento di scrivere una cosa chiamata Manifesto di questioni irrisolte sul lievito madre cui sarebbe il caso che qualcuno rispondesse.

[Iginio Massari spiega i segreti del lievito madre di Iginio Massari]

[Pane con lievito madre fatto in casa]

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È lo scopo del doppio appuntamento nel weekend con “La rivincita dei nerd”, nerd come chi smanetta in cucina, non ha paura di sperimentare e di conseguenza impara.

[La rivincita dei nerd: la serie]

Il primo episodio si può riassumere in questi 5 punti:

– Cos’è il lievito madre
– Quando usarlo
– Liquido o solido?
– I rinfreschi
– La conservazione.

Che ora esaminiamo uno per uno cercando di non esibire ignoranza ottusa e pervicace, e infine, incompetenza assoluta.

Cos’è il lievito madre?

Un impasto di farina e acqua lasciato maturare per un tempo più o meno lungo. Periodo durante il quale, i lieviti (per lo più saccaromiceti) e i batteri lattici e acetici (lactobacilli e streptococchi) presenti nell’aria e nella farina avviano il processo di fermentazione.

Se il lievito di birra contiene un solo ceppo di microorganismi (Saccharomyces cerevisiae), il lievito madre è un vero organismo vivente, che contiene diverse famiglie di lieviti e batteri.

 

Per capirsi: non ho scritto che il primo è figlio del demonio mentre l’altro il prodotto della terra: entrambi sono definibili “naturali”, ma composizione e ciclo vitale sono differenti. Con alcuni vantaggi per il lievito madre: la fermentazione lattica produce acidi organici che migliorano i sapori, i profumi e lo sviluppo degli alveoli.

L’acidità dell’impasto garantisce anche più resistenza contro i microrganismi cui si deve la crescita delle muffe, fattore che aumenta la shelf-life (durata) permettendo a pani, pizze e grandi lievitati come il panettone di conservarsi qualche settimana.

Il rovescio della medaglia è la gestione del lievito madre, tutt’altro che semplice per i panettieri domestici, inclusi i non pochi sprechi. Sì, perché il lievito madre troppo acido può compromette la struttura degli impasti, è pur sempre un organismo vivente, al meglio quando il suo pH è intorno a 4.5, valore che si stabilizza con la tecnica dei rinfreschi.

Siccome pochi hanno in casa un pH-metro per misurare il valore, affidatevi ai vostri sensi, annusando l’impasto per percepirne il profumo equilibrato, al pari di quello dello yogurt.

Quando usarlo?

Quando preparate il pane, che ben si presta all’impiego di farine non di grano tenero e con meno glutine, aiutate così a sviluppare una massa più corposa. Il pane, peraltro, si conserverà più a lungo.

Ma l’uso quasi obbligatorio è con i grandi lievitati. Un impasto complesso, sulla cui maglia glutinica grassi, uova e sospensioni esercitano il loro peso, richiede per lo sviluppo l’assistenza della pasta madre.

Al contrario, diffido dell’utilità del lievito madre nelle pizze tonde o in teglia e nelle focacce, che hanno sezioni più basse, coperte da ingredienti che si mangiano in pochi minuti; sviluppo, profumi e conservabilità servono a poco.

Il lievito di birra non è per forza meno digeribile: con lievitazioni a temperatura controllata, farine scelte bene e maturazioni equilibrate si ottengono livelli di digeribilità, fragranza e bontà molto elevati.

Liquido o solido?

La principale differenza tra le due versioni riguarda l’idratazione del lievito madre. Mentre il cosiddetto Li.Co.Li. (Lievito Coltura Liquida) viene preparato con le stesse quantità di acqua e farina, la versione solida presuppone un 50% di acqua rispetto agli altri ingredienti. Anche per questo motivo, è consigliabile usare farine più forti nella pasta madre solida, requisito non fondamentale nella versione liquida.

Il Li.Co.Li. assicura alveoli piccoli e ben distribuiti, croccantezza superiore e una maglia glutinica molto estensibile grazie alla quantità d’acqua che accelera l’attività enzimatica. Il sapore è più pungente, a causa della presenza di acido acetico e alcol.

Si usa per il pane perché migliora le caratteristiche della crosta, e l’acidità pronunciata aiuta a legare le proteine dei cereali più deboli come la segale.

La pasta madre solida garantisce alveoli grossi e irregolari, struttura salda, buona spinta verso l’alto e una maglia glutinica solida, grazie alla prevalenza di acidi organici.

La mollica è morbida e aromatica, grazie alla produzione di acido lattico durante la fermentazione.

Liquida o solida che sia, la pasta madre si usa in ragione di una percentuale compresa tra 10 e 20% del peso complessivo della farina. Per capirsi, in un impasto per il pane da 1 chilo di farina, usate 100 grammi di lievito madre in estate e 200 in inverno.

I rinfreschi

Rinfrescare significa nutrire: alimentando il lievito madre con acqua e farina se ne mantengono intatte le caratteristiche, e l’acidità rimane entro i limiti consigliabili.

Il rinfresco serve sia per riattivare il ciclo di vita del lievito madre, che per prepararlo all’uso. Nel caso di pasta madre solida, a una data quantità d’impasto unite la stessa quantità di farina e il 50% d’acqua. Serve poi qualche minuto di manipolazione per rendere l’impasto liscio e ben incordato, adatto a sviluppare lievitati in altezza.

Nella pasta madre liquida basta invece mescolare i tre ingredienti in parti uguali per preparare l’impasto alla fase di fermentazione.

In entrambi i casi, il lievito matura più velocemente al caldo, a una temperatura tra i 26 e i 28 gradi.

La conservazione

Per conservare il lievito madre liquido basta un barattolo a chiusura ermetica. Il lievito madre solido viene steso, arrotolato su se stesso, avvolto in un canovaccio e legato stretto, in modo che la fermentazione sia uniforme.

La quantità maggiore d’acqua del Li.Co.Li. aiuta a stabilizzare l’acidità per un tempo lungo, fino 4 giorni se conservato in frigorifero, con il limite massimo di una settimana. Considerate che in questo caso servono almeno due rinfreschi.

Al contrario, la versione solida richiede rinfreschi più frequenti, almeno ogni 48 ore, e siccome a ogni rinfresco si buttano discrete quantità di pasta madre, occhio agli sprechi.

Siamo andati lunghi, scusateci. Appuntamento comunque a domani, con le ricette complete di lievito madre liquido e solido.

[Crediti: Piergiorgio Giorilli, Giovanni Tesauro, Antonella Scialdone, Gabriele Bonci]

Avatar Alessandro Trezzi

2 Febbraio 2019

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