Bignè salati ripieni, la ricetta

La ricetta dei bignè salati ripieni, con crema al formaggio sono un antipasto veloce e semplice da fare, la ricetta della pasta bignè è del Maestro Luca Montersino, una base neutra, che potrete preparare e farcire con una crema salata, come quella che vi proponiamo noi oggi o con una dolce più classica.

Il bignè francese è una piccola pasta, dal sapore neutro appunto, di forma tondeggiante e talvolta allungata, in questo caso si chiamerà eclair, la sua caratteristica è di avere una crosta croccante esterna e l’interno quasi completamente vuoto, pronto ad accogliere la farcia scelta.

Non molti sanno che la forma originaria del dolce era quella fritta, diffusa in molti paesi Europei, formato da una pasta di farina, uova, latte, zucchero, burro, liquore e lievito, divisa poi in piccole palline che vengono tuffate nell’olio bollente e fritte, poi spolverate con zucchero a velo prima di essere servite, una variante delle nostre castagnole di carnevale per intenderci, sono diffuse ovunque, a New Orleans ad esempio, città famosa per i festeggiamenti del Mardi Gras si prepara una versione, di chiara derivazione francese, una pasta lievitata che viene stesa e poi tagliata in quadrati e fritti in olio di semi di cotone e spolverati poi con zucchero a velo.

Per noi ormai il bignè è comunemente quello costituito da pasta choux, a base di farina cotta e uova, modellato con una sac a a poche e cotto al forno, per poi essere farcito con creme salate o dolci o anche semplice panna montata.

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Tempo di preparazione

40 minuti

Tempo di cottura

30 minuti

Dosi per

15 persone

Ingredienti

Per la pasta bignè

  • 185 g Acqua
  • 165 g Burro
  • 175 g Farina 00
  • 25 g Latte
  • 270 g Uova
  • Sale

Per la crema salata

  • 300 g Latte
  • 20 g Amido di riso
  • 100 g Tuorli
  • 250 g Parmigiano grattugiato
  • 1 cucchiaio Zucchero
  • Sale
  • Erba cipollina
  • Pepe

Per decorare

  • 150 g Parmigiano grattugiato
  • Uova di lombo
  • Olive verdi

Preparazione

Per preparare la ricetta dei bignè salati ripieni, mettete a bollire in una pentola l’acqua con il burro e il sale. Appena il burro si scioglie unite in un sol colpo la farina, girate per farla asciugare, trasferite quindi l’impasto nella planetaria o nella ciotola, versate il latte per far raffreddare più velocemente la massa e unite le uova a filo.

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Trasferite il composto nella sac à poche, dressate i bignè su una placca da forno e infornate a 200°C per 15/20 minuti.

Nel frattempo preparate la crema pasticcera mettendo a bollire il latte con il sale. 7 In una ciotola montate i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais, quando la massa sarà montata unitela al latte in ebollizione e mescolate fino a farla addensare. Lontano dal fuoco aggiungete il formaggio. Fate raffreddare.

Quando i bignè saranno pronti, tagliate la calotta superiore e farciteli con la crema pasticcera salata. Decorate con la cialda di parmigiano ottenuta infornando a funzione grill il parmigiano.

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16 Marzo 2019

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