Bombette pugliesi: la ricetta perfetta

Se non le avete mai provate, fate un giro a Cisternino, a 10 chilometri da Martina Franca, estremità meridionale della Puglia, e assaggerete uno “street food” tra i più gaudenti: le bombette pugliesi.

Praticamente sconosciute al nord, le bombette sono involtini di carne dal ripieno filante che si mangiano in un solo boccone, dopo essere stati arrostiti sulla brace.

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Un tempo preparazione esclusiva delle macellerie dotate di forno interno, su cui si arrostivano le bombette preparate con la stessa carne in vendita, venivano consumate su tavolini improvvisati fuori dalle botteghe. Oggi sono la specialità dei “fornelli” pugliesi, ovvero macellerie – trattorie con grill, spesso servite come street finger food in coni di carta caldi.

Un cibo rinfrancante e saporito: le sottili fette di carne —solo capocollo di maiale, ideale per la presenza bilanciata di carne grassa e magra che rende la bombetta morbida al punto giusto— nascondono un cuore generoso di caciocavallo, pancetta e spezie.

Caciocavallo podolico, per la precisione, formaggio a pasta filata tipico del Sud Italia che si ricava da mucche di razza podolica.

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[La ricetta perfetta: la serie]

Se non avete in programma di andare in Puglia, nessun problema. In questo nuovo episodio de “La ricetta perfetta” di Dissapore vi spieghiamo come fare le bombette pugliesi a casa vostra seguendo il metodo della mitica Arrosteria del Vicoletto di Cisternino.

BOMBETTE PUGLIESI

Ingredienti per 6 persone:

— 12 fette di capocollo fresco di maiale
— 400 grammi pancetta
— 400 grammi caciocavallo
— prezzemolo, un mazzetto
— 1 spicchio d’aglio
— sale
— pepe

Preparazione:

Acquistate le fette di capocollo di maiale facendovele tagliare sottili. Nel caso fosse necessario, assottigliatele ulteriormente con un batticarne dopo averle coperte con carta forno, per appiattirle fino allo spessore appropriato. Salatele e pepatele leggermente dal lato dove metterete il ripieno.

Prendete la pancetta e mettetene una o due fette sopra ogni cotolettina di carne, mettete anche qualche fetta di caciocavallo, infine un po’ del trito di prezzemolo e aglio, spolverizzando tutto con un pizzico di sale.

Richiudete le fette di carne in modo da formare un bocconcino, una sorta di cubetto di circa 3-5 centimetri di lato: per ottenerlo, ripiegate verso il centro le due estremità, inferiore e superiore, delle cotolette, poi le due laterali. Infine, chiudete tutto con uno stuzzicadenti, sigillando bene.

Attenzione a essere generosi ma nello stesso tempo non eccedere con il formaggio, per evitarne la fuoriuscita in cottura.

Se utilizzate una griglia, infilzate le bombette così ottenute su uno spiedo, e cuocetele a calore indiretto a circa 190°C per circa 15-20 minuti.

Se invece utilizzate il forno, dopo aver infilzato le bombette sullo spiedo spennellatele leggermente di olio e mettetele su una teglia, facendo cuocere a 200° C per circa 20 minuti.

Giratele a metà cottura, selezionando negli ultimi due minuti la funzione grill (facendo attenzione a che non brucino: con la funzione grill bastano pochi secondi di distrazione).

[Crediti | Immagini: Patrizia Laquale, Eleonora Giammarini]

Cinzia Alfè Cinzia Alfè

5 giugno 2018

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