di Silvia Castelli 16 Dicembre 2015

Ci siamo lasciati con un piatto di tortelli di zucca ma era solo l’inizio: il menu del pranzo di Natale è come lo spettacolo, deve andare avanti. E per farlo, scusate, vi scodello Baricco:

Quotidianamente viene ripetuto l’assioma per cui l’uso del passato che fanno i barbari sta a quello che ne fa la civiltà come un hamburger di McDonald’s sta a un brasato al barolo“.

La menzione de “I Barbari” rende l’idea della reputazione di cui gode il piatto in Piemonte, sopratutto nelle Langhe dove il Barolo è di casa. Per aggiungere citazione a citazione ecco cosa scrive Allan Bay nel suo ricettario più famoso, “Cuochi si diventa”: “il brasato a mio del tutto personale parere condivide con il bollito misto il culmine dell’umano piacere”.

Questo perché la tradizione dal solo Piemonte è sconfinata in mezza Italia trasformando il piatto in un classico secondo del periodo natalizio.

Scopriamo come si prepara.

La carne

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Qui, ve lo sentite dire sempre, la scelta degli ingredienti è fondamentale.

Partiamo dalla carne: fassona piemontese, abbastanza obbligatoria.

Quale taglio? I più adatti per brasati e stracotti sono quelli dell’anteriore, ricchi di tessuto connettivo, adatti alle cotture lunghe e sfibranti. La brasatura è una cottura flemmatica, a calore basso, che rende la carne tenerissima.

Il pezzo tradizionalmente più utilizzato è il “cappello del prete”, ma si può ripiegare anche su altri tagli della spalla. Del posteriore può andare bene lo scamone, pezzo molto asciutto e magro.

Il vino

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La carne l’abbiamo comprata, passiamo al vino.

Quale scegliere? Rossi corposi di buon invecchiamento (Barolo, Barbaresco e Gattinara), ma occhio al portafoglio, il brasato andrebbe accompagnato dallo stesso vino usato per marinarlo e cuocerlo.

La ricetta

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Ingredienti per 4 persone:

un taglio di carne da 700 gr (io ho utilizzato il “cappello del prete”), una carota grossa, 2 coste di sedano, due scalogni, una bottiglia di Barolo, 30 gr di lardo, 30 gr di burro chiarificato, ginepro, una foglia di alloro, sale – brodo vegetale da tenere da parte in caso di necessità

Procedimento:

Legare la carne per preservarne la forma e favorire una cottura omogenea.

Mondare le verdure, ridurle a pezzi irregolari e distribuirle in una capiente ciotola.

Unire la carne, l’alloro, qualche bacca di ginepro, coprire con il Barolo e mettere in luogo fresco asciutto, per 12 ore (se possibile fuori frigo, altrimenti nella parte alta).

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Trascorso il tempo della marinatura, sgocciolare la carne.

In un tegame di alluminio a bordi alti, scogliere il lardo con il burro chiarificato e rosolare bene il pezzo su tutti i lati, iniziando dalla parte anteriore.

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Trasferire la carne su un tagliere e versare nel tegame il vino e le verdure della marinata, deglassando il fondo. Una volta caldo, trasferire tutto nel tegame di cottura, meglio se in ghisa o coccio.

Coprire e cuocere per circa tre ore, a fuoco bassissimo, controllando di tanto in tanto e bagnando con il fondo di cottura. Salare a metà cottura.

Se necessario, aggiungere del brodo.

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Trascorso il tempo di cottura (la carne deve risultare morbida e la forchetta affondare senza forzature), togliere il brasato dal tegame, eliminare lo spago e frullare con un minipimer il fondo di cottura.

La salsa dovrà risultare densa, corposa e scura.

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Affettare la carne e servire accompagnando con la salsa.

[Crediti | Link: Dissapore. Immagini: Emanuele Meschini]