di Anna Silveri 20 Dicembre 2018
brodo-varianti

Per molti piatti del pranzo di Natale possiamo portarci avanti: mousse di tonno, agnolotti ai carciofi, lasagne al salmone con i broccoletti. Ma a tenerci la mente occupata è la preoccupazione per il brodo.

Che sulla tavola di Natale, e ci mancherebbe pure, è brodo vero perfino tra gli irriducibili di dadi, granulari e tetrapak, convinti dal parentame a riesumare fedelmente la ricetta di famiglia.

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Per aiutarvi a tenere il livello di stress sotto controllo in questi giorni di preparazione della “grand bouffe” natalizia, abbiamo pensato di suggerirvi alcuni brodi che potreste preparare. Ma le buone notizie non sono finite: potete prepararli subito e metterli nel congelatore.

Così facendo, la mattina di Natale, avrete un fornello libero in più.

Vegetariano, alla orientale

Il dashi è un brodo tradizionale preparato facendo sobbollire lentamente l’acqua con le verdure, in particolare l’alga kombu, e gli aromi. Una buona idea casomai in famiglia o tra i vostri invitati ci sia qualche vegetariano. Chiaro che in questo caso l’idea di servire i tortelli di magro va a farsi friggere.

Detto che ai classici ingredienti del brodo come sedano, carota, cipolla e alloro, si possono aggiungere altri ortaggi –pomodoro, spicchietto d’aglio, foglie di porro, manciata di bietole e così via–, l’alga kombu, ingrediente che ritroviamo spesso nei piatti giapponesi, specie nel brodo dashi, è una variazione che vale la pena sperimentare.

Anche per ricreare nel vostro curioso brodo vegetale di Natale l’umami, il quinto gusto presente nel brodo di pollo, ma anche nell’alga secca proveniente dall’isola di Hokkaido, che certo non manca di acido glutammico, esaltatore naturale di sapidità.

Mentre la vera ricetta del dashi è un complicato equilibrio di tempi e temperature, per non parlare di ingredienti come i funghi shiitake, vi suggerisco di aggiungere alla classica base vegetale circa 10 cm di alga kombu e cuocere per circa un’ora come fareste di solito.

Fate raffreddare il brodo e conservatelo in frigo –alga compresa– fino al momento di servirlo. Ancora un tocco: sostituite il sale con un filo di salsa di soia prima di metterlo in tavola.

Di pesce, per la vigilia

In alcune zone la tradizionale cena di magro della Vigilia è ancora più sentita del pranzo di Natale. Va da sé che non può mancare un saporito brodo di pesce.

Fondamentale nei risotti di mare e imprescindibile base per zuppe e zuppette, vellutate e salse di accompagnamento, per servire il brodi di pesce al naturale serve un po’ di mano, come si dice, a causa dell’odore che rimane marcato. Ma ne basta un filo per insaporire un primo di pasta ripiena con gamberi o spigola.

Preparatelo preferendo teste e lische di pesci bianchi e magri e/o di pesci da zuppa, carapaci di crostacei, piccoli scarti e ritagli quali pinne, code, pelle.

La preparazione prevede che mettiate tutto in un colapasta lavando a lungo sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare il sangue e altre impurità. Tagliate via anche gli occhi di gamberi e scampi.

Fate appassire porro e scalogni dopo averli tritati con le lische e il resto unendo un mazzo di aromi: alloro, prezzemolo, ma si prestano bene anche timo e dragoncello. Sfumate con poco vino bianco, fate evaporare l’alcol, coprite d’acqua e calcolate circa 20 minuti dal bollore.

Ricordatevi di evitare tassativamente il sale. Conclusa la cottura, filtrate bene, anche 2 volte, per ottenere un brodo limpido.

Il classico brodo di carne

Sì, insomma, il classico brodo di bovino o misto di bovino e pollame.

Il brodo di cottura dei grandi lessi, che prevede alcuni tagli cotti a parte, vedi insaccati, testina, lingua e altri abbastanza grassi, o dal sapore marcato, per non appesantire il delicato brodo principale.

Mettiamo però, come succede sempre più spesso ahimé, che il carrello dei bolliti non sia incluso sulla vostra tavola di Natale: rimediate scegliendo parti con poca carne ma tanto osso, tessuto connettivo, cartilagini e una buona dose di grasso.

Volete qualche esempio? Biancostato di manzo, punta di petto di bovino adulto o di vitello, ali e colli di pollo, tacchino, gallina. E poi, ossi del ginocchio, ritagli di reale, spuntature varie, dalla minima spesa e dalla massima resa.

Affidate tutto al pentolone e al potere aromatico della sacra triade sedano-carota-cipolla, sostenuta da alloro, gambi di prezzemolo, chiodi di garofano, alcuni grani di pepe. Anche stavolta, ricordatelo, il sale è vietato.

Fate cuocere in acqua abbondante a fuoco molto dolce per minimo 4 ore, ma 6 sono l’ideale, e se vi piace concentrato per una giornata intera, schiumando spesso per eliminare le impurità che vengono a galla. Dopo di che, spegnete e lasciate raffreddare nella casseruola coperta, filtrate e mettete in frigorifero.

Così, il giorno successivo levare la parte bianca che si sarà solidificata in superficie sarà un gioco da ragazzi. Se proprio ci tenete, salatelo (ma anche no) prima di servirlo.

La versione delicata

La gallina è economica. Il pollo è facile. Il cappone è natalizio. Se poi volete esagerare, la gallina può essere ripiena, di magro o con l’aggiunta di un poco di salsiccia e macinato di manzo.

Come che sia, le carni avicole apportano un sapore più gentile nel brodo, rispetto a quello che include il bovino.

Fatelo cuocere con aromi e verdure almeno 4 ore. Attenzione se amate il brodo concentrato, facendolo cuocere più a lungo dovrete poi fare a meno della bontà di un’insalata di gallina o di cappone, perché la carne stracotta si spappola.

Nel caso vi prenda la fregola di portarlo in tavola come avete visto al ristorante, cioè nella tazza, stile consommé, vi suggerisco qualche trucco per aromatizzarlo.

Per esempio: nel brodo qualche scorzetta di limone o mandarino lasciata in in infusione dona profumi insoliti, ma si può profumare con una presa di foglioline di tè, o con un pezzetto di cannella e la classica grattugiata di noce moscata.

Questo specie se il vostro brodo sta per essere riempito da pasta ripiena a base di verdure e formaggi (ricotta, parmigiano).

commenti (1)

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  1. Avatar Me Medesimo ha detto:

    Il Dashi rientra come definizione un brodo di pesce visto che come ingrediente base ha il katsuobushi, forse intendevate il Kombu dashi, oppure Shiitake dashi