di Anna Silveri 30 Novembre 2017
brutti ma buoni

A chi potrebbero far gola dei biscotti gobbosi, bitorzoluti, perfino un po’ crepati, insomma innegabilmente brutti?

Voialtri, sgamati lettori di Dissapore che avete già capito di cosa parliamo —cioè dei “brutti ma buoni”—, cosa rispondete?

Domanda inutile, tanto sappiamo che li amate per lo meno quanto noi. Resta da capire chi possa legittimamente reclamarne l’invenzione.

PIEMONTESI?

Leggeri, fatti mescolando l’albume montato con mandorle e zucchero, e aggiungendo un pizzico di vaniglia e di cannella, secondo i piemontesi arriverebbero dal paesino di Borgomanero, in provincia di Novara, dove un pasticciere sconosciuto li avrebbe inventati a fine Ottocento, chiamandoli brüt (brutti da vedere) ma bon, (buoni di sapore).

[Biscotti al cioccolato: prova d’assaggio]

Da Borgomanero, dove ancora oggi la Pasticceria Gioria ne prepara di squisiti, si sarebbero diffusi in Toscana, specie nella zona di Prato, complice il trasferimento della capitale italiana da Torino a Firenze.

LOMBARDI?

Nel 1875, Costantino Veniani, che ha appreso i segreti dell’arte dolciaria lavorando presso alcuni pasticceri di Milano, acquista a Gavirate (Varese) una locanda, che trasforma in Pasticceria. Il successo è immediato, in particolare grazie ai “Brutti e Buoni di Gavirate” amati da Giuseppe Verdi.

Nella ricetta originale del pasticciere di Gavirate le nocciole prendono il posto delle mandorle: tostate e tritate si aggiungono a zucchero, miele, albume e un pizzico di vaniglia, il tutto poi viene infornato. Il risultato permette felici abbinamenti con la cioccolata calda e gli spumanti.

TOSCANI?

Ma i toscani credono poco alle storie precedenti. Per loro a rendere immortali i dolcetti con il nome di “brutti buoni” è stato Antonio Mattei, ingegnoso ideatore dei cantucci di Prato, definiti “umili ma geniali” da Pellegrino Artusi in persona.

[Il francobollo dei cantucci di Prato di Antonio Mattei]

Il pasticciere di Prato, l’unico che può vantare un francobollo emesso dal ministero dello Sviluppo Economico dedicato ai suoi biscotti, li avrebbe inventati a inizio del ‘900 nello storico biscottificio della cittadina toscana. Sgraziati ma squisiti, fatti con un impasto a base di uova, mandorle tritate, zucchero e farina, in genere finivano tuffati nel vinsanto.

Qualunque sia la provenienza, la ricetta che vi suggeriamo si avvicina molto a quella di “Mattonella”, il soprannome di Mattei riferito alla forma dei cantucci di Prato. Aspettatevi dunque biscotti dalla forma volutamente imperfetta, con la superficie zuccherina ma non troppo.

Forse anche migliori rispetto ai diretti concorrenti toscani, i “mandorlati di San Clemente” –in versione solo mandorle– che dovrebbero provenire da Carmignano, sempre in provincia di Prato.

BRUTTI MA BUONI

Ingredienti:

400 g di mandorle dolci
10 g di mandorle amare
300 g di zucchero semolato
4  albumi
la scorza grattugiata di mezzo limone
zucchero a velo per  spolverare

Preparazione:

— Privare le mandorle della pellicina, facendole sbollentare per una decina di minuti. Poi pelarle e farle seccare per qualche minuto in forno caldo; farle raffreddare e in seguito tritarle finemente, con l’ausilio di un mixer.

— Unire la farina così ottenuta con 200 grammi di zucchero semolato e la scorza grattugiata di mezzo limone.

— Montare gli albumi a neve con i 100 grammi di zucchero semolato restanti, e unirli delicatamente al preparato di mandorle e zucchero con movimenti dal basso verso l’alto, per non smontare il composto.

— Trasferire  il tutto in una  pentola antiaderente a fuoco medio, girando continuamente con un cucchiaio di legno finché l’impasto non inizierà a staccarsi dai bordi della pentola, circa una decina di minuti. Togliere dal fuoco e accendere il forno, portandolo alla temperatura di 160° C.

— Foderare una teglia con carta forno e formare, con l’aiuto di due cucchiai,  dei piccoli mucchietti di impasto, lasciando abbondante spazio tra uno e l’altro.

— Infornare a 160° C per circa 20- 25 minuti.

— Fare raffreddare e cospargere con zucchero a velo.

[Crediti | Immagini: iFood]