Burro: 5 errori da non fare

Qualcuno ha assestato un bel morso alla fetta spalmata di burro che vedete lì sopra. Chi è stato secondo voi? A-hem, sorvoliamo.

Caduto in disgrazia causa eccesso di grassi saturi e oggi finalmente riabilitato, il burro in realtà è un condimento antico come il mondo e, se dosato con misura, un prezioso alleato in cucina.

A patto però di conoscerlo bene, comprese le malizie che ci permettono di usarlo come si deve. Siete curiosi? Non perdete allora l’episodio dei 5 errori di oggi.

1) Disinteressarsi della temperatura del burro

Come la maggior parte dei grassi saturi, il burro, solido a temperatura ambiente, diventa liquido quando riscaldato.

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Nel caso di ricette come plumcake o altri dolci in cui va montato con lo zucchero, il burro dev’essere a temperatura ambiente, o “a pomata”, così da incorporare bene i granelli di zucchero e ottenere una crema gonfia e spumosa. Se invece lo sciogliete completamente,  i cristalli di zucchero non riusciranno a fare il loro lavoro e a penetrare nel grasso del burro, con il risultato di avere un dolce piatto e gommoso.

Se invece preparate la classica apple pie, una delle torte di mele più diffuse, assicuratevi che il burro sia freddo: solo così si formeranno le piccole briciole di impasto che contribuiranno a renderla friabile e croccante e non dura e gommosa.

Altro esempio; la vostra ricetta prevede l’impiego di burro fuso e uova, come nei pancake? Allora, lasciate raffreddare leggermente il burro fuso prima di inserirlo nella preparazione: eviterete che il calore faccia cuocere le uova, ottenendo non gli agognati pancake ma delle semplici uova strapazzate.

2) Considerare intercambiabili burro e olio

Nonostante la recente riabilitazione, per molti il burro è ancora un grasso da evitare, a cui va sempre preferito l’olio, che contiene meno grassi saturi. Attenzione però a sostituire la quantità di burro prevista in una ricetta con una pari dose di olio, specialmente  nei dolci: le ricette sono bilanciate per quegli ingredienti, ed è difficile che una crostata di pasta frolla risulti fragrante semplicemente rimpiazzando il burro con l’olio.

[Olio o burro: da che parte state?]

Invece, nelle cotture in padella, potrete tranquillamente scegliere cosa utilizzare, perché se è vero che la classica cotoletta alla milanese va fritta nel burro, se la cuocete nell’olio non accadrà nulla di irreparabile, anzi, servirà molta meno attenzione, perché alle alte temperature gli oli bruciano meno velocemente del burro.

3) Aggiungere il burro troppo presto

Ciò che dà al burro il suo tipico sapore sono le proteine del latte. Peccato siano quelle che bruciano di più alle alte temperature. Ma c’è una soluzione: aggiungere il burro quando gli alimenti sono quasi giunti a cottura. Una malizia che aggiungerà un leggero sapore di nocciole e un tocco vellutato, oltre a un bel colore dorato.

Altra possibilità: usare burro chiarificato, un grasso puro, cioè liberato dall’acqua e dalla caseina, responsabile della veloce bruciatura del burro.

[Cosa vi manca per mangiare meglio? il burro chiarificato fatto in casa]

L’annerimento del burro è infatti causato proprio dalla caseina, che attorno ai 120 gradi inizia a dorare, e attorno ai 140 gradi brucia. Levata la caseina, il burro può arrivare a temperature anche di circa 190 gradi senza bruciare.

Infine si può ricorrere a un trucco della nonna: il burro brucia più velocemente se trova molto spazio libero nella padella; avvicinate il più possibile gli alimenti tra di loro, cercando anche di coprire tuta la superficie della padella, e il  problema è risolto

4) Dimenticarsi dei sapori che esaltano il burro

Siamo tutti d’accordo, il sapore del burro caldo, con quel retrogusto nocciolato, è unico. Ma sarebbe un errore non esaltarlo con altri elementi.

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Ad esempio, per controbilanciare il grasso si può aggiungere alle ricette un tocco di acidità, per esempio limone, oppure vino o aceto.

Un po’ come si fa con il risotto che è stato saltato nel burro e poi viene sfumato con il vino. Ma anche le erbe si sposano bene con il burro: salvia, timo, origano sono tutti ottimi complementi. Senza dimenticare ovviamente il sale.

5) Burro salato o no? Trascurare la faccenda

In Italia non è diffuso, ma in altri Paesi, soprattutto del Nord Europa, il burro salato è una consuetudine. E in effetti, una modica aggiunta di sale ne favorisce la conservazione. Ma a parte questa particolarità, non ci sono molte altre ragioni per preferire il burro salato.

Intendiamoci, i tipi di burro che si trovano in giro non sono così salati da trasformare una torta al cioccolato in un ammasso immangiabile, tuttavia, se si vuole avere il controllo sulla quantità di sale da unire alle ricette, perché vincolarsi al burro già salato?

Per dirla tutta, il burro salato ha solo un’applicazione davvero utile: quando il burro è il protagonista principale, la star, come quando viene spalmato su una fragrante fetta di pane caldo, oppure sciolto ancora caldo su una succosa bistecca alla griglia.

Cinzia Alfè Cinzia Alfè

4 febbraio 2018

commenti (4)

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  1. Il burro oggi viene visto con “sospetto”.
    Tuttavia, come si specifica nell’articolo ricco di suggerimenti, per certi piatti come per alcuni dolci, resta elemento insostituibile.
    Purtroppo la qualità di certi burri è scarsa.
    Basta rendersene conto andando in un qualunque negozio della GDO.
    Sarebbe interessante – vista anche la funzione divulgativa a vantaggio del consumatore che Dissapore porta avanti – avere una graduazione della qualità mediante le prove d’assaggio tra le varie marche che vanno per la maggiore.
    Purtroppo per chi non ha la fortuna di vivere in certe zone dove i caseifici di latte vaccino esprimono il meglio, l’acquisto del burro è spesso problematico o insoddisfacente in termini di qualità.

  2. #6 credere che i burri siano tutti uguali, che tutti abbiano uguali caratteristiche.
    A parte il sapore (gli srtitcoli già apparsi su burro da centrifuga e di affioramento), proprio nella preparazione dei dolci lievitati/frolle/pasta sfoglia ci si accorge che la lavorabilità a pomata, la consistenza in lavorazione, il risultato ottenuto, dipendono anche dalle diverse marche impiegate.
    Anche nel banco frigo, uno accanto all’altro, si nota la diversa morbidezza sotto le dita, elemento da tenere presente proprio quando va lavorato ‘a femperatura ambiente’.

    1. Certamente! Qui poi ci sarebbe tutto il discorso da fare sui burri italiani, in genere ottenuti per affioramento e non per centrifugazione, e il fatto che sia dia la prevalenza alla qualità dei formaggi che non a quella del burro, ma questo è un altro discorso. Ciao 🙂

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