Il caciucco è un primo piatto toscano a base di pesce con una lunga storia alle spalle. Ne La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene del 1891 Pellegrino Artusi riporta due ricette di caciucco, una livornese, più gustosa ma pesante, una viareggina meno gustosa ma più leggera.
Il caciucco diventato poi celebre è quello livornese, che in origine prevedeva 13 specie di pesce al suo interno. In generale il caciucco però si prepara con molluschi cefalopodi (seppie), molluschi bivalvi (cozze o vongole), pesci a lisca come la gallinella e lo scorfano, tranci di squalo palombo, crostacei come le cicale di mare o i gamberi. Una leggenda locale vuole che il caciucco sia un piatto nato con i pesci donati dai pescatori di Livorno a una famiglia di un pescatore morto in mare.
In generale un buon caciucco è un caciucco ricco, ma una buona norma è acquistare il pesce che si trova fresco sul banco del pescivendolo cercando di variare le specie il più possibile.
La base del caciucco così come la descriviamo in questa ricetta è una specie di bisque, una salsa realizzata con pomodoro e le parti di scarto del pesce che vengono passati insieme al passaverdure. Questa salsa contribuisce moltissimo al sapore finale, perché concentra il gusto del pesce.
- Scorfano 1 kg
- Pomodoro 1 kg
- Gallinella 500 g
- Seppia 400 g
- Triglia 300 g
- Coda di rospo 230 g
- Palombo 200 g
- Moscardino 200 g
- Gambero 6
- Vino bianco secco 200 ml
- Cipolla 1
- Carota 1
- Sedano 1
- Prezzemolo fresco 1 Mazzetto
- Aglio 1 Spicchio
- Peperoncino secco 1
- Olio extravergine di oliva
- Sale fino
Preparazione
Per preparare la ricetta del caciucco, pulite le seppie e i moscardini e tagliateli a pezzi.
Togliete il guscio, la testa e le zampe ai gamberi, ed eliminate gli intestini.
Sfilettate lo scorfano, le gallinelle, le triglie, il palombo e la coda di rospo. Tenete da parte tutti gli scarti.
Pulite e sbucciate le carote e tagliatele a cubetti.
Pulite il sedano da eventuali filamenti e tagliatelo a cubetti.
Sbucciate e tritate la cipolla.
Sbucciate l’aglio e privatelo dell’anima interna.
Lavate e tagliate a tocchi i pomodori.
Rosolate le verdure nell’olio.
Aggiungete gli scarti del pesce e sfumate col vino.
Cuocete coperto a fiamma bassa fino a che i pomodori non si spappolano.
Quando tutto è ben morbido, passate al passaverdure.
Rosolate le seppie e i moscardini nell’olio per 5 minuti.
Versate la salsa nella padella.
Aggiungete i filetti di pesce e cuocete per altri 10 minuti.
Consigli
Servite il caciucco piuttosto brodoso, in ciotole con una fetta di pane toscano bruscato.