Cacio e pepe: 5 errori da non fare

Dissapore sta per dissipare i vostri dubbi. E se i giochi di parole vi lasciano indifferenti, amerete comunque la ricetta protagonista dei 5 errori da non fare di oggi: la pasta cacio e pepe.

Volete prepararla senza incappare negli errori più comuni, come ad esempio metterci l’olio (no, l’olio non ci va, alla componente grassa provvede già il formaggio)?

Allora affidatevi alla rubrica che nel suo doppio appuntamento settimanale vi aiuta a prendere la decisione giusta, allontanando le incertezze sugli ingredienti e le modalità di esecuzione delle vostre ricette più amate.

Ingredienti per la cacio e pepe

Ad esempio, avete tutti ben presente cosa s’intende per “cacio”? Conoscete esattamente gli altri ingredienti della cacio e pepe? Sapete come fanno i cuochi romani a evitare i grumi nella crema di formaggio che rende il piatto più gustoso? Tranquilli, stiamo per dirvi tutto, continuate a leggere.

1) Sbagliare formaggio

Per il dizionario “cacio” è un termine generico che indica semplicemente il formaggio, ma la vera cacio e pepe è più intransigente di qualsiasi Zingarelli.

Infatti il cacio, per la cacio e pepe, è soltanto il pecorino. Romano, per di più. Non chiedetemi perché sia pecorino e non Parmigiano o gruyère, la ricetta è così e basta, fine della storia.

2) Non parteggiare per la crema di formaggio

Per alcuni, che qui chiameremo “mangiatori rinunciatari”, la cacio e pepe è della semplice pasta spolverizzata di pecorino grattugiato e pepe macinato. Altri, invece, chiamiamoli pure “irriducibili del gusto”, sono ferventi sostenitori della crema di formaggio che avvolge la pasta con la sua consistenza vellutata. E se a grattugiare del formaggio su due spaghetti siamo capaci tutti, ottenere la cremina senza formare grumi può essere un problema.

Come ha ben spiegato il chimico-star del web, Dario Bressanini, ai formaggi stagionati tipo Parmigiano o pecorino servono temperature superiori rispetto a quelli freschi per fare in modo che i legami tra proteine si rompano facendo fondere il formggio.

Nello stesso tempo, se la temperatura supera i 65°C., le proteine si coagulano e strizzano fuori l’acqua, creando i maledetti grumi. Per formare quindi la morbida cremina basterà scaldare dolcemente il pecorino insieme a un po’ di acqua calda, ovviamente senza superare i fatidici 65°C.

In altre parole, unendo al pecorino grattugiato una dose più o meno uguale di acqua calda, avremo la bramata cremina.

3) Ignorare il potere anti-grumi dell’acqua di cottura

Per evitare i grumi nella famosa crema di formaggio in realtà un trucco c’è: usare non della semplice acqua calda, ma l’acqua di cottura della pasta, come fanno gli sgamatoni (e tra loro molti chef).

Perché mai, vi chiederete? Perché la pasta contiene amido, che rilascia in parte nell’acqua di cottura, e l’amido ostacola la tendenza delle proteine a coagulare, scongiurando la formazione di grumi.

È lo stesso principio per cui aggiungiamo un cucchiaio di fecola o di farina alla fonduta per non farla rapprendere.

4) Sbagliare la cottura della pasta

La pasta per la cacio e pepe va scolata molto prima della cottura ottimale perché ha bisogno di fare ancora un passaggio in padella con acqua e pecorino. Se non volete quindi ritrovarvi un pappone indistino di pasta e formaggio, attenetevi a questa regola.

Sarà l’esperienza a guidarvi esattamente sul quando scolare la pasta, per ottenere la consistenza che preferite.

5) Usare pasta a caso

No, non pensate a maccheroni, penne o rigatoni. Per la cacio e pepe la tradizione impone pasta lunga, come spaghetti o tonnarelli. E no, non importa se state pensando a come starebbe bene, invece, quella cremina mentre cola fuori voluttuosa da un morbido maccherone.

Ma… a pensarci bene, la tradizione non viene certo a visitarci mentre nell’intimo della nostra cucina ci gustiamo un maccherone da cui fuoriesce la morbida crema di formaggio, no….?

E ora, la ricetta, crema di formaggio compresa.

PASTA CACIO E PEPE

Ingredienti per 4 persone:

— 320 grammi di spaghetti
— 100 grammi di pecorino
— circa 100 grammi di acqua di cottura della pasta
— pepe nero macinato al momento

Preparazione:

Mettete a bollire una pentola con abbondante acqua salata, e quando bolle buttate gli spaghetti. Cuoceteli molto più che al dente, scolandoli un paio di minuti prima della cottura indicata.

Nel frattempo, a parte, grattugiate il pecorino in una ciotola e unite una pari quantità (più o meno) di acqua di cottura della pasta, girando finchè non si forma una crema omogenea.

Mettete gli spaghetti in una padella assieme alla crema appena ottenuta, girando e aggiungendo, se serve, un paio di altri cucchiai di acqua di cottura della pasta che avevate tenuto da parte.

Quando gli spaghetti sono cotti e la cremina si è leggermente addensata, mettete nei piatti spolverizzando con pepe macinato al momento.

 

[Crediti: Dissapore, Dario Bressanini]

Cinzia Alfè Cinzia Alfè

11 febbraio 2018

commenti (9)

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  1. wana58 ha detto:

    Per curiosità, come vi regolate col pepe?…dalle foto se ne vede per me poco, io la faccio quasi nera, nel senso che per piatto ne calcolo una quantità che potrebbe stare in un cucchiaio…ma ognuno ha i suoi gusti, eh….

    1. Pino ha detto:

      Beh, pure io la “cacio e pepe” la facevo quasi nera, dato che non sapevo regolarmi sulla quantità giusta del pepe da macinare… ma dato che la mia bocca poi -mi sia consentito di dire- prendeva fuoco e il pepe stesso ammazzava non poco il sapore complessivo del piatto, ultimamente spargo una quantità di pepe molto più ragionevole, a tutto vantaggio dell’equilibrio e del sapore.

  2. Remo Ferretti ha detto:

    Ottimo,bei consigli per un ottimo piatto della tradizione.

  3. Pier63 ha detto:

    Sesto errore da non fare: pagarla 25-30 Euro al ristorante stellato.

    1. Prisco ha detto:

      Ad un cacio e pepe abbinerei del frascati superiore doc

  4. ale ha detto:

    Bell’articolo, peccato che dalle foto si vede che non sanno come farla.

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