Il cappone ripieno è forse il secondo piatto più comune per le feste di Natale in tutto lo Stivale, che sia Natale, Santo Stefano o il Veglione di Capodanno si trova sempre un modo per infilarlo in uno dei menu con i parenti. È una preparazione un po’ lunga, ma non difficile, che in questa ricetta vi proponiamo in teglia e non in forno, come si è soliti pensare.
La cottura in teglia permette di tenere sotto controllo i sughi, di ottenere una carne più succulenta e di non rischiare crosticine bruciacchiate o iper-cotture che renderebbero la carne stoppacciosa. Non serve nemmeno avere un termometro da cucina a disposizione, è sufficiente cuocere a lungo e tentare a tagliare un pezzo di carne, arrivando fino al ripieno, per vedere che non sia ancora rosa. La resa del cappone ripieno in tavola è molto goduriosa, perché oltre alla carne del volatile si porta anche questo polpettone squisito che si cuoce con i succhi della carne, a bassa temperatura, raccogliendone tutti gli aromi. Spesso i commensali preferiranno il ripieno al cappone stesso.
In questa preparazione inoltre avrete già un contorno pronto: le verdure che si aggiungono alla teglia infatti diventano brasate, cotte anch’esse nei sughi della carne e quindi molto saporite.
- Cappone 2 kg
- Sedano 2 Costa
- Carote 3
- Scalogni 6
- Aglio 1 Spicchio
- Rosmarino 1 Rametto
- Brodo vegetale 200 ml
- Sale fino
- Pepe nero macinato
- Prosciutto crudo 120 g
- Manzo macinato 200 g
- Maiale macinato 200 g
- Uovo 1
- Pangrattato 20 g
- Parmigiano reggiano grattugiato 60 g
- Rosmarino 1 Rametto
- Aglio 1 Spicchio
- Sale fino 5 g
Preparazione
Per preparare la ricetta del cappone ripieno cominciate con il pulire il cappone, passandolo sulla fiamma del fornello per eliminare le piumette residue, poi toglietele con una pinzetta.
Lavate il cappone fuori e dentro, assicurandovi che tutte le interiora siano state rimosse.
Tamponatelo con la carta da cucina e massaggiatelo dentro e fuori con il sale e il pepe.
Preparate il brodo vegetale, anche partendo dal brodo liofilizzato.
Sbucciate la carota e lo scalogno e pulite il sedano dai filamenti e tagliate tutto a tocchi piuttosto grossolani.
Tritate al coltello il prosciutto.
Tritate le foglie di rosmarino con lo spicchio d’aglio sbucciato.
Preparate il ripieno unendo le due carni, il prosciutto tritato, il trito di erbe e aglio, il parmigiano, il pangrattato e l’uovo. Formate una bella polpetta e regolate di sale assaggiando.
Riempite il cappone con il ripieno e cucitelo sia nell’apertura anteriore che in quella posteriore.
Mettete a scaldare l’olio in una casseruola, aggiungete il cappone e rosolatelo su tutti i lati.
Aggiungete le verdure e fate insaporire per qualche minuto.
Aggiungete infine il brodo caldo e chiudete con il coperchio. Fate cuocere almeno un’ora a fiamma bassissima.
Se volete, a fine cottura, potete passare la teglia sotto al grill del forno per 10 minuti. Otterrete una crosticina croccante.
Tagliate il cappone a pezzi e il ripieno a fette.
Fate ridurre il brodo a parte e usatelo per irrorare le fette di cappone nei piatti.
