Carbonaragate: il peggio doveva ancora venire

Non si spengono gli echi del Carbonaragate.

Chiunque (solo nelle ultime ore, TelegraphBon Appetit e Munchies) ha parlato del video pubblicato la settimana scorsa dal sito francese Demotivateur che ha raggiunto picchi di odio incondizionato per quella versione inguardabile della carbonara, ammesso che si possa definire tale una ricetta che catapulta in ordine sparso pasta, panna, pancetta e parmigiano, tutto nella stessa pentola.

Ma ancora stamattina Repubblica, con tempi di reazione non proprio da centometrista, dedicava alla vicenda un’intera paginata: ricostruzione del Carbonaragate, 10 sfumature di carbonara (cioè le varianti d’autore del popolare piatto, sfortunatamente titolate), una breve intervista a Nabil Hadj Hasses, dove l’ex lavapiatti tunisino diventato cuoco di Roscioli, nonché autore della migliore carbonara di Roma, spiega i segreti del piatto (Dissapore lo ha fatto con un bell’episodio dei 5 errori).

Infine, le origini della carbonara, ricostruzione affidata a Corrado Augias, giornalista e scrittore romano.

Carbonara, La Repubblica

Il quale, pur nato nella capitale, usa verso la cucina romana le parole riservate alle cose ritenute indegne, allineandosi alla vulgata, purtroppo molto frequentata, che vuole Roma come la città italiana in cui si mangia peggio. Una cucina delibata da persone, i romani, che non sentono i sapori ma solo il gusto illusorio della convinzione che la loro cucina sia speciale.

Direbbero a Roma: Ma questo come si permette? Ma questo in quale parte del suo cerebro partorisce tali convinzioni gastronomiche?

Come se tutto ciò non bastasse, come se la carbonara non fosse stata abbastanza oltraggiata negli ultimi giorni, ci si mette pure il Guardian.

Ma okay, andiamo con ordine.

1. Carbonara le varianti d’autore.

Pizza alla Carbonara

Vista la popolarità del piatto ce ne sono molte altre, ma queste sono le varianti d’autore della carbonara griffate da 10 chef italiani di vaglia.

Fagottelli di carbonara – Heinz Beck | La Pergola, Roma: il condimento è all’interno dei fagottelli, mentre la salsa è a base di fondo di vitello e zucchine.

Negativo di carbonara – Antonello Colonna | Open Colonna, Roma: anche in questo caso è la pasta a essere ripiena di carbonara e mantevata poi nella crème fraiche.

Carbonara di mare – Mauro Uliassi | Uliassi, Senigallia (AN): mantecata con salsa alle uova di canocchie e muggine, e ricci di mare. Il guanciale è a base di trippe di baccalà.

Carbonara di montagna – Norbert Niederkofler | St. Hubertus, San Cassiano (BZ): solo prodotti locali per lo chef altoatesino: pasta di farro, lardo, polvere di speck e formaggio d’alpeggio.

Carbonara di pesce – Aurora Mazzucchelli | Marconi, Sasso Marconi (BO): preparata utilizzando capesante e triglie. Niente uova, sostituite da un’emulsione dei coralli dei molluschi.

Riassunto di carbonara – Riccardo Di Giacinto | All’Oro, Roma: tutti gli elementi (uova, formaggio, guanciale) sono racchiusi all’interno di un guscio di uovo.

Black is black – Davide Scabin | Combal.Zero, Rivoli (TO): spaghetti al nero di seppia cotti sottovuoto, caviale e crema di uova montate con il grasso del guanciale e il formaggio.

Gelato di carbonara – Iside De Cesare | La Parolina, Trevinano (Viterbo): uova e formaggio trasformati in gelato, con spaghetti di zucchine, pancetta croccante e tartufo nero.

Pizza alla carbonara – Stefano Callegari | Pizzeria Tonda, Roma: una matrimonio tra la base classica della pizza e il tradizionale condimento della carbonara.

Risotto alla carbonara – Christian e Manuel Costardi | Hotel Cinzia, Vercelli: il risotto viene condito con tuorlo d’uovo sbattuto, guanciale croccante, crema di pecorino e una spolverata di pepe.

2. I segreti della carbonara di Roscioli

Carbonara Roscioli

Mai mantecare la pasta con l’uovo nella padella calda, non si fa una carbonara ma una frittata. Da Roscioli creano a bagnomaria una crema di uova e formaggio, e poi, lontano dal fuoco versano dentro la pasta. Facendo così non c’è bisogno di ricorrere all’acqua o alla panna, che, secondo Nabil Hadj Hassesnon, cuoco tuinisino di Roscioli, sono i trucchi di chi non la sa cucinare bene.

Infine, fondamentale, il pepe va grattugiato al momento, dopo averlo tostato in padella per sprigionare tutti i suoi profumi. Poi guanciale e un mix di pecorino romano, pecorino di fossa, parmigiano.

3. Le origini della carbonara, di Corrado Augias

augias, carbonara

Sono tutte ipotesi risapute, tranne forse la terza, quella dell’origine napoletana.

Ma colpisce lo spregio di Augias verso la cucina romana, dove la pasta, nonostante la notorietà planetaria come nel caso della carbonara, è sempre vistosamente carica, ma che dico, gravida, di lardo. E perfino un raro esempio di perfezione come la coda alla vaccinara diventa un “piatto da mattatoio“.

Leggete voi stessi.

L’origine della pasta alla carbonara è misteriosa. Circolano almeno tre ipotesi sulla creazione di questo gustosissimo piatto.

Uno: è un’invenzione degli americani dopo la liberazione di Roma (4 giugno 1944). Le truppe erano rifornite di scatolette di (squisitissimo) bacon, aggiungendovi uova (anche in polvere) e spaghetti, buttarono giù una specie di ricetta che poi dei veri cuochi perfezionarono.

Due: il piatto sarebbe un’invenzione di veri “carbonari”, non quelli risorgimentali benineteso, bensì quelli che facevano il carbone di legna. Operazione lunga, durante la quale si rifocillavano con ingredienti di facile reperibilità mescolati agli spaghetti –anzi: maccheroni, parola oggi desueta ma allora appropriata.

Tre: l’origine sarebbe napoletana, ipotesi accreditata dal fatto che ingredienti analoghi compaiono in varie ricette di quella regione.

Quale delle tre ipotesi sia quella giusta è verosimile che non si potrà mai accertare.

Una cosa invece è sicura, la carbonara s’inserisce perfettamente nella cucina romana che era, ed è ancora oggi, fatta di sapori e di ingredienti rustici. Alla sua base ci sono l’abbacchio arrostito sul fuoco, gli spaghetti all’amatriciana gravidi di lardo, la coda di bue alla vaccinara, un piatto da mattatoio, i rigatoni con la pagliata, vale a dire una pasta gravemente insaporita con gli intestini di un vitello da latte.

Tra i formaggi il pecorino, ricavato come dice il nome dal latte di pecora, grasso e piccante. Una cucina sapida, rozza, povera come quelli che l’hanno inventata.

Quando un inglese spiega a un francese come fare la carbonara.

carbonara guardian

Vergogna.

Vergogna.

Vergogna.

Vergogna.

Vergogna.

Vergogna.

Vergogna.

Vergogna.

Vergogna.

Vergogna.

10 volte vergogna per il Guardian che mette l’aglio nella carbonara.

[Crediti | Repubblica, Guardian]

Carlotta Girola Carlotta Girola

12 Aprile 2016

commenti (27)

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  1. Achel86 ha detto:

    A quello pseudo intellettuale di @ugias, che pensi al suo partito.
    Partito di booffoni, non a caso.

  2. Silvia ha detto:

    Non vedo nessuno scandalo, non leggo spregio alcuno nelle parole di Augias, grande giornalista, che evidentemente conosce la lingua italiana meglio di chi lo legge.

  3. Giacomo ha detto:

    Il solito “casus belli” fondato sul nulla, voluto per richiamare lettori, forse qui Cruciani sta facendo scuola.
    Ricordate i bellissimi film di Scola sulle periferie romane degli anni sessanta/settanta? Che dire, ” brutti sposchi e cattivi?”, quella era una fotografia molto fedele alla realtà, immaginiamoci gli anni ancora più degradati, dove verosimilmente potrebbero essere stati concepiti i piatti della storia culinaria di Roma.
    E’ verissimo che i piatti più famosi di Roma sono di tradizione popolare, come quasi tutti i piatti della storia culinaria Italiana, forse l’eccezione più grande è Venezia, con una storia molto più complessa e strutturata.
    La mia considerazione, ovviamente, è della storia degli ultimi due secoli, perchè la storia culinaria Italiana, da prima, è molto complessa e oscura, con molti punti di vista storiografici discordanti e immensamente frastagliati.
    Augias, persona che stimo tantissimo, non ha che detto la verità, essere poveri e rozzi non è un’offesa, a mio modesto avviso.

    1. Rasputin ha detto:

      e il marchese del Grillo che porta la bella francesina a mangiare i rigatoni con la pajata? Ma poi perché Augias scrive della carbonara?

  4. Roki Rolls ha detto:

    La cucina romana è sicuramente atipica rispetto al resto della cucina italiana, un motivo su tutti: la quasi totale assenza dell’olio extravergine nei suoi piatti più tipici, che per un italiano è l’ingrediente più distintivo al mondo.

  5. Paolo A. ha detto:

    La cucina romana è appetitosa ma pesante, rozza e sapida. Parole sante.

  6. Colon Irritato ha detto:

    Quello di Augias non mi sembra uno spregio bensì un complimento che semplicemente si riferisce alla realtà.

  7. Emanuela ha detto:

    Quando ho letto l’articolo volevo fotografarlo e mandarvelo.. Grande Augias!

    Non solo quella romana è una cucina rozza, ma in buona parte è una cucina inesistente. E non è questione di piatti poveri o ricchi, se penso alla cucina siciliana, per esempio, vedo un tripudio di invenzioni e raffinatezze. (avete presente le sarde al beccafico?)

    Parlare di carbonara, gastronomicamente parlando, è parlare del nulla, perché non è un piatto. A meno che non consideriamo un piatto da chef anche gli spaghetti aglio e olio, la pasta burro e parmigiano, (per cui dileggiamo le fettuccine alfredo) la minestrina in brodo, l’uovo strapazzato, il riso bollito, il sugo al pomodoro. Tutte queste preparazioni prevedono una loro tecnica, ma solo la carbonara è stata assurta a ricetta sofisticata. E i poveri chef che giustamente la snobbavano, hanno dovuto cominciare a considerarla, sotto la pressione della “lobby gastronomica romana” 😉 (ma reinterpretando il mix di pasta con uova e pancetta, perché sono comunque persone serie)

    Per non dire di quello che ho pensato quando a Roma mi hanno portato i bucatini cacio e pepe, tanto entusiasmo per della pasta in bianco.. E l’amatriciana? Pasta al sugo pomodoro con guanciale. Forse la genialità sta nel aver creato dei nomi ad hoc, lì sì che c’è stata molta inventiva…

    1. picchiomatto ha detto:

      Ottima dissertazione; forse, proprio in quanto piatti poveri e semplici, prestano meno il fianco a moleste reinterpretazioni d’oltralpe o d’oltremanica che siano.
      Mi viene da pensare che avrebbe potuto mettercisi anche il miglior chef norvegese pluristellato e tirare fuori un capolavoro, con amarezza magari senza dirlo, avremmo storto il naso.
      Insomma, sono nostri! Giù le mani!

    2. Orlando ha detto:

      Non sai neanche di cosa parli e non ho neanche voglia di argomentare, si faccia un bel giro a Roma e dintorni in posti veri, genuini, altro che pomodoro con guanciale.

    3. es ha detto:

      Tanta parte della cucina romana tradizionale è poco rappresentata nei menu e alla maggior parte degli italiani è ignota. Senza sforzarmi, posso pensare a una buona decina di piatti che Eleonora non ha forse mai sentito nominare, né tanto meno assaggiato.

      Ci sono tanti ottimi piatti stagionali a base di verdura: la minestra di razza e broccolo romanesco, la vignarola, gli agretti. La pasta non si condisce solo nelle cosiddette ricette “da fuori sede” (lei ha mai conosciuto un fuori sede che sapesse fare la carbonara? Io no), ma anche ad esempio col sugo di garofolato, non molto diverso da un ragù napoletano. Tra i piatti di carne, la coda alla vaccinara è uno stufato di lunga e non banale realizzazione, e l’abbacchio brodettato, per dirne un’altra, non è uno scherzo.

      La verità però è che di cucine “ricche”, con un gran numero di ricette di grande elaborazione, in Italia ce ne sono poche. In ordine decrescente, mi azzarderei a dire: siciliana, napoletana, veneziana, ligure. Il resto del Paese ha cucine più modeste e rustiche, ciascuna delle quali andrebbe apprezzata per quello che ha da offrire. Con i suoi criteri, Eleonora, due terzi dell’Italia sarebbero da buttare.

    4. Emanuela ha detto:

      Forse non conoscerò tutte le portate romane, ma ho ben presente le 790 ricette raccolte da Pellegrino Artusi (romagnolo come me) che andavano ben oltre le variazioni romane sul tema pancetta (anzi, guanciale, non sia mai!) , pecorino, uovo, frattaglie, carciofi, cicoria , e mettiamoci anche il cavolo romanesco. Lo ammetto, quando vedo da qualche parte “osteria romana” scappo a gambe levate, quello che ho provato mi è bastato…
      Ps.
      Infatti, non studenti fuori sede, studenti liceali proprio. La carbonara la facevamo con i miei compagni di scuola quando organizzavamo una serata nella tavernetta di qualcuno 🙂

    5. SilviaZ ha detto:

      Non capisco questa acredine nei confronti della cucina romana, forse qualche trascorso spiacevole con un capitolino? Non mi sembra affatto una cucina così misera, ammetto che sia grassa, di origine e povera e sapida, ma senza dubbio gustosa, poco conosciuta e tanto, tanto sottovalutata. Un po’ meno spocchia regionale signori miei, l’Italia è una, dovremmo essere orgogliosi dell’immensa varietà di piatti che TUTTA la nazione ha da offrire, capitale compresa.

    6. Emanuela ha detto:

      Nessun trascorso (a parte qualche malessere post osteria) … Ma… che uno dei piatti simbolo di una città che vanta una storia millenaria, sia una dozzinale pasta con pancetta e uovo (che è davvero roba da inglesi) mi sembra un segnale di una certa povertà gastronomica. E che questo piatto dozzinale sia mediaticamente quasi imposto come un baluardo di italianità quando abbiamo dei piatti regionali che sono un’ode all’inventiva e alle capacità umane.. Ecco.. tutto questo mi ricorda come nell’Italia degli anni 60 imperversasse lo stereotipo di Alberto Sordi, mentre invece nel paese si viveva un momento di grande impulso… creativo, economico, culturale..

    7. Enrico Urribe ha detto:

      Si come no, e Marilyn Monroe era una biondina.

  8. Angel ha detto:

    E’ paradossale che la Capitale, erede del più grande impero occidentale dell’antichità, crocevia fra nord-Europa, mediterraneo, medio e lontano oriente, popoli arabi ed ebraici, non abbia lentamente maturato e sedimentato nei secoli una sua propria arte culinaria, magari affinandola e rendendola in qualche modo peculiare. Tutto sommato è vero: si tratta di poca roba (ma buonissima, per quanto mi riguarda), degna di una cultura silvo-pastorale come l’Abruzzo o il Molise. Forse aveva ragione Laura Betti, quando definiva Roma “una città di campagna”.

    1. Emanuela ha detto:

      Son d’accordo, se pensiamo che anche i trentini si sono fatti influenzare dai Turchi con lo strudel…

  9. Enrico Urribe ha detto:

    Vedendo quante sono le “varianti d’autore” mi viene da dire che la Carbonare si può fare con tutto.
    Chi lo dice che si può fare una carbonara di mare (Variante d’autore)?
    Piantatela con queste pippe. La carbonara di mare (solo un esempio) non fa meno schifo di quella del Guardian con l’aglio, almeno dal punto di vista tradizionale.
    I gusti sono gusti: se Uliassi la può fare “di mare” il Guardian la può fare con l’aglio.

  10. Roki Rolls ha detto:

    Beh dai se pensate che il piatto più famoso la carbonara a quanto pare è stata inventata da soldati inglesi che non avevano nulla da mangiare…Bacon e uova, pancetta e uova, è roba UK non IT.
    La cucina italiana viaggia su altri gusti e sapori, è più mediterranea al sud e più montagnina al nord, ma la pancetta con l’uovo è proprio da inglesi.
    La cacio e pepe è una cosa che di solito fai quando in casa non hai più niente ma proprio niente niente niente solo un pezzo di formaggio. La matriciana va bene se sei un concorrente del grande fratello e sai fare solo quella o la pasta al pomodoro. L’aglio e olio è già più buona ma anche quella si fa quando hai il frigorifero vuoto: nel resto d’Italia aglio olio e peperoncino è il soffritto in cui poi si fa il vero sugo….

    1. SilviaZ ha detto:

      ecco un altro che parla a vanvera

    2. Roki Rolls ha detto:

      Prova a scrivere qualcosa di utile, se ne sei in grado. Altrimenti il silenzio spesso aiuta.

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