di Carlotta Girola 12 Aprile 2016
augias, carbonara

Non si spengono gli echi del Carbonaragate.

Chiunque (solo nelle ultime ore, TelegraphBon Appetit e Munchies) ha parlato del video pubblicato la settimana scorsa dal sito francese Demotivateur che ha raggiunto picchi di odio incondizionato per quella versione inguardabile della carbonara, ammesso che si possa definire tale una ricetta che catapulta in ordine sparso pasta, panna, pancetta e parmigiano, tutto nella stessa pentola.

Ma ancora stamattina Repubblica, con tempi di reazione non proprio da centometrista, dedicava alla vicenda un’intera paginata: ricostruzione del Carbonaragate, 10 sfumature di carbonara (cioè le varianti d’autore del popolare piatto, sfortunatamente titolate), una breve intervista a Nabil Hadj Hasses, dove l’ex lavapiatti tunisino diventato cuoco di Roscioli, nonché autore della migliore carbonara di Roma, spiega i segreti del piatto (Dissapore lo ha fatto con un bell’episodio dei 5 errori).

Infine, le origini della carbonara, ricostruzione affidata a Corrado Augias, giornalista e scrittore romano.

Carbonara, La Repubblica

Il quale, pur nato nella capitale, usa verso la cucina romana le parole riservate alle cose ritenute indegne, allineandosi alla vulgata, purtroppo molto frequentata, che vuole Roma come la città italiana in cui si mangia peggio. Una cucina delibata da persone, i romani, che non sentono i sapori ma solo il gusto illusorio della convinzione che la loro cucina sia speciale.

Direbbero a Roma: Ma questo come si permette? Ma questo in quale parte del suo cerebro partorisce tali convinzioni gastronomiche?

Come se tutto ciò non bastasse, come se la carbonara non fosse stata abbastanza oltraggiata negli ultimi giorni, ci si mette pure il Guardian.

Ma okay, andiamo con ordine.

1. Carbonara le varianti d’autore.

Pizza alla Carbonara

Vista la popolarità del piatto ce ne sono molte altre, ma queste sono le varianti d’autore della carbonara griffate da 10 chef italiani di vaglia.

Fagottelli di carbonara – Heinz Beck | La Pergola, Roma: il condimento è all’interno dei fagottelli, mentre la salsa è a base di fondo di vitello e zucchine.

Negativo di carbonara – Antonello Colonna | Open Colonna, Roma: anche in questo caso è la pasta a essere ripiena di carbonara e mantevata poi nella crème fraiche.

Carbonara di mare – Mauro Uliassi | Uliassi, Senigallia (AN): mantecata con salsa alle uova di canocchie e muggine, e ricci di mare. Il guanciale è a base di trippe di baccalà.

Carbonara di montagna – Norbert Niederkofler | St. Hubertus, San Cassiano (BZ): solo prodotti locali per lo chef altoatesino: pasta di farro, lardo, polvere di speck e formaggio d’alpeggio.

Carbonara di pesce – Aurora Mazzucchelli | Marconi, Sasso Marconi (BO): preparata utilizzando capesante e triglie. Niente uova, sostituite da un’emulsione dei coralli dei molluschi.

Riassunto di carbonara – Riccardo Di Giacinto | All’Oro, Roma: tutti gli elementi (uova, formaggio, guanciale) sono racchiusi all’interno di un guscio di uovo.

Black is black – Davide Scabin | Combal.Zero, Rivoli (TO): spaghetti al nero di seppia cotti sottovuoto, caviale e crema di uova montate con il grasso del guanciale e il formaggio.

Gelato di carbonara – Iside De Cesare | La Parolina, Trevinano (Viterbo): uova e formaggio trasformati in gelato, con spaghetti di zucchine, pancetta croccante e tartufo nero.

Pizza alla carbonara – Stefano Callegari | Pizzeria Tonda, Roma: una matrimonio tra la base classica della pizza e il tradizionale condimento della carbonara.

Risotto alla carbonara – Christian e Manuel Costardi | Hotel Cinzia, Vercelli: il risotto viene condito con tuorlo d’uovo sbattuto, guanciale croccante, crema di pecorino e una spolverata di pepe.

2. I segreti della carbonara di Roscioli

Carbonara Roscioli

Mai mantecare la pasta con l’uovo nella padella calda, non si fa una carbonara ma una frittata. Da Roscioli creano a bagnomaria una crema di uova e formaggio, e poi, lontano dal fuoco versano dentro la pasta. Facendo così non c’è bisogno di ricorrere all’acqua o alla panna, che, secondo Nabil Hadj Hassesnon, cuoco tuinisino di Roscioli, sono i trucchi di chi non la sa cucinare bene.

Infine, fondamentale, il pepe va grattugiato al momento, dopo averlo tostato in padella per sprigionare tutti i suoi profumi. Poi guanciale e un mix di pecorino romano, pecorino di fossa, parmigiano.

3. Le origini della carbonara, di Corrado Augias

augias, carbonara

Sono tutte ipotesi risapute, tranne forse la terza, quella dell’origine napoletana.

Ma colpisce lo spregio di Augias verso la cucina romana, dove la pasta, nonostante la notorietà planetaria come nel caso della carbonara, è sempre vistosamente carica, ma che dico, gravida, di lardo. E perfino un raro esempio di perfezione come la coda alla vaccinara diventa un “piatto da mattatoio“.

Leggete voi stessi.

L’origine della pasta alla carbonara è misteriosa. Circolano almeno tre ipotesi sulla creazione di questo gustosissimo piatto.

Uno: è un’invenzione degli americani dopo la liberazione di Roma (4 giugno 1944). Le truppe erano rifornite di scatolette di (squisitissimo) bacon, aggiungendovi uova (anche in polvere) e spaghetti, buttarono giù una specie di ricetta che poi dei veri cuochi perfezionarono.

Due: il piatto sarebbe un’invenzione di veri “carbonari”, non quelli risorgimentali benineteso, bensì quelli che facevano il carbone di legna. Operazione lunga, durante la quale si rifocillavano con ingredienti di facile reperibilità mescolati agli spaghetti –anzi: maccheroni, parola oggi desueta ma allora appropriata.

Tre: l’origine sarebbe napoletana, ipotesi accreditata dal fatto che ingredienti analoghi compaiono in varie ricette di quella regione.

Quale delle tre ipotesi sia quella giusta è verosimile che non si potrà mai accertare.

Una cosa invece è sicura, la carbonara s’inserisce perfettamente nella cucina romana che era, ed è ancora oggi, fatta di sapori e di ingredienti rustici. Alla sua base ci sono l’abbacchio arrostito sul fuoco, gli spaghetti all’amatriciana gravidi di lardo, la coda di bue alla vaccinara, un piatto da mattatoio, i rigatoni con la pagliata, vale a dire una pasta gravemente insaporita con gli intestini di un vitello da latte.

Tra i formaggi il pecorino, ricavato come dice il nome dal latte di pecora, grasso e piccante. Una cucina sapida, rozza, povera come quelli che l’hanno inventata.

Quando un inglese spiega a un francese come fare la carbonara.

carbonara guardian

Vergogna.

Vergogna.

Vergogna.

Vergogna.

Vergogna.

Vergogna.

Vergogna.

Vergogna.

Vergogna.

Vergogna.

10 volte vergogna per il Guardian che mette l’aglio nella carbonara.

[Crediti | Repubblica, Guardian]