La carne alla pizzaiola è una preparazione tipica del Sud Italia, soprattutto della Campania e, in particolare, della città di Napoli, che consiste nel cuocere la carne direttamente nel sugo di pomodoro, aromatizzato in vario modo con erbe aromatiche, capperi, olive. Si tratta di una cottura particolare perché i succhi della carne, che normalmente si perdono nella cottura, vengono invece assorbiti dalla salsa di pomodoro che dunque preserva tutti i gusti. Si tratta di un secondo piatto che dà un po’ di brio alla classica bistecca cotta in padella, che fa tanto anni Novanta.
La carne che vi consigliamo di usare è quella di vitello, infatti con questa cottura il rischio è quello di ottenere l’effetto “suola di scarpa” e per evitarlo bisogna: comprare la carne adatta, facendosi consigliare dal macellaio un pezzo di carne che sia anche un po’ grasso; il grasso infatti, in cottura mantiene la carne tenera. L’altro punto importante è battere la carne, in modo da rilassare e spezzare le fibre: la cottura sarà più veloce e il risultato più morbido. Infine ovviamente bisogna porre attenzione alla cottura, un minuto in più rovina la consistenza, anche se con il vitello siete abbastanza al sicuro dagli errori, tenete presente che una bistecca sottile non va cotta più di due minuti per lato. Durante la cottura non usate una forchetta per rigirare la carne, ma servitevi piuttosto di una paletta, in modo da non rischiare di bucare la carne, anche questo è “un trucco della nonna” sempre valido per tenere la carne morbida.
La storia della pizzaiola è incerta, ma si tratta sicuramente di un piatto povero, che prende il nome dalla pizza, ovviamente la marinara, condita con solo pomodoro, aglio e origano. Esiste una relazione della polizia di Napoli, datata 1854, in cui si parla di “carne con il pomidoro” che sarebbe stato il cibo venduto nelle taverne ai più poveri, un cibo molto saporito, che permetteva di far aumentare le vendite del vino. La polizia era interessata a questa ricetta perché le taverne che la servivano erano quelle intorno all’Imbrecciata, la zona dei bordelli napoletani, governati ovviamente dalla malavita.
Se volete una ricetta “alla pizzaiola” ma vegetariana, provate le patate alla pizzaiola al forno.
- Vitello bistecche 4
- Pomodori passata 300 ml
- Aglio 1 Spicchio
- Olio extravergine di oliva 5 Cucchiai
- Origano secco 1 Pizzico
- Cappero sotto sale 1 Cucchiaio
- Sale fino 1 Pizzico
Come fare la carne alla pizzaiola
Cominciate con il mettere i capperi sotto sale a bagno in una ciotola d’acqua per lavarli e addolcirli. Nel frattempo sbucciate l’aglio, tagliatelo a metà e privatelo dell’anima interna.
Mettete, in una padella antiaderente, l’aglio sbucciato, l’olio, la salsa di pomodoro, un pizzico di sale e uno di origano, fate cuocere a fiamma dolce per 10 minuti, o fino a che il sugo non sarà ristretto.
Battete le bistecche con il batticarne per renderle molto sottili, in questo modo saranno più tenere. Adagiatele nella salsa di pomodoro assieme ai capperi sciacquati e strizzati, e fatele cuocere per 5 minuti, rigirandole a metà cottura.
Conservazione
La pizzaiola si può conservare circa 24 ore in frigorifero, ma correrete il rischio che la carne si indurisca. Anche il congelamento è sconsigliabile, perché le bistecche, una volta cotte, reagiscono male allo scongelamento e possono diventare troppo dure da mangiare. Quello che potete fare è preparare la salsa in anticipo, mettendovi anche i capperi: si conserverà in un barattolo di vetro con il coperchio, messo in frigorifero, per una settimana.
Varianti e consigli per rendere la carne più morbida
La pizzaiola si può preparare anche senza capperi, ma vi consigliamo questa versione per un boost di gusto. Se volete potete variare anche il tipo di carne: fettine di petto di pollo daranno un gusto delicato e una consistenza morbida, oppure costolette di maiale, che richiederanno una cottura più lunga ma garantiranno un sapore deciso. Infine esiste la variante della carne alla pizzaiola con la mozzarella, che consiste nell’aggiungere una mozzarella a fette sulla carne, una volta cotta e lasciarla fondere con il calore. Il risultato è un piatto molto ricco, filante, che di solito piace ai bambini, l’aggiunta di formaggio tende però un po’ a mascherare il sapore della carne e ad annacquare la salsa di pomodoro.
Il vero segreto per ottenere la carne morbida è scegliere una carne di vitello, normalmente tenera, un po’ grassa, e batterla bene in modo da spezzare le fibre. L’ultimo accorgimento è quello di non pungere la carne con la forchetta, ma di rigirarla con una spatola, per evitare la fuoriuscita dei succhi.