Negli ultimi giorni, vi stanno dicendo che la carne rossa e la carne processata (aka conservata) sono il male assoluto e che quindi l’unica via per salvarsi è diventare, almeno, vegetariani: bugiardi!
Sotto accusa, e non da oggi (che poi, le accuse sono tutte da contestualizzare, ma di questo si è già parlato in abbondanza): salumi, insaccati e carni fresche di manzo, maiale, vitello, agnello, montone, cavallo, capra. Posto che noi si voglia fare un fioretto e limitare il consumo di salsicce e salami, roast beef e fiorentine, abbacchio e scottadito, puntine e tartare (così, tanto per fare un po’ di esempi), le alternative a carne rossa e conservata sono tantissime.
E no, non sto per dirvi di portare in tavola proteine vegetali, legumi e semi oleosi o (sebbene li apprezzi) uova e latticini a volontà.
Ma carni diverse. Possibilmente fresche e sicuramente di qualità. Vediamo quali.
1. SELVAGGINA
Con una tempestività che ha del colpo di fortuna, mi arriva ieri nella posta elettronica l’invito a partecipare all’evento (giovedì 29 ottobre in Expo) “Italia-Ambiente: verso i virtuosismi”, incontro fra il sottosegretario al Ministero dell’Ambiente Barbara Degani e rappresentanti del mondo ambientalista, scientifico e venatorio di tutta Europa. Sì, avete capito bene: venatorio.
L’oggetto del comunicato stampa è, infatti: “Carne cancerogena: la selvaggina è più sicura”.
Così il professor Silvio Barbero, vicepresidente dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo: “La carne di selvaggina… è meno cancerogena rispetto a quella proveniente da allevamenti intensivi, perché possiede proprietà nutrizionali qualitativamente alte, a partire da una percentuale inferiore di grasso intermolecolare e dall’assenza di antibiotici al suo interno”.
Si muove in questo ambito il progetto “Selvatici e buoni” a cura dell’Università di Pollenzo, in collaborazione con il Dipartimento di Veterinaria dell’Università di Milano e la Società Italiana di Veterinaria Preventiva.
Insomma: volete un filetto al sangue o un tagliere di bresaola? Provate il cervo.
2. CARNI CON LE ALI
Fra le alternative possibili c’è il pollame, naturalmente. Ditemi che un pollo nostrano ben arrostito, con le patate tutto intorno, non vi ingolosisce. Che poi, se proprio volete, basta eliminare la pelle per ottenere un piatto dai grassi contenuti ma dall’apporto proteico valido.
Al forno faccio anche il cosciotto di tacchino, che è un arrosto sufficiente per due persone e si può provare a cucinare anche alla birra, come fosse uno stinco di maiale. Fra gli animali da cortile, che tali sono pollo e tacchino, ci sono le galline, i galletti, le oche: mai provata la cassoeula d’oca? Io mi sono trovata a consigliarla anche a chi mangia kosher (certo, evitando l’aggiunta delle cotenne di maiale).
Per finire, le anatre: un magret de canard au bleu (petto d’anatra cotto al sangue) dà la medesima soddisfazione di una entrecôte di vitellone. Per conservare un pizzico di salutismo, sempre al netto della pelle – magari, ne assaggio solo un pezzettino, va bene?
3. CONIGLIO
Quando mio figlio era piccino, la pediatra mi consigliava questa carne bianca, magra ma nutriente, suggerendomi di usarla persino per il brodo. Io, prendendola in parola, preparavo grandi scodelle di pancotto in brodo di coniglio, poi giocavo a fare “Un cucchiaio a te, un cucchiaio alla mamma”. E piaceva molto a tutti e due.
Chi ha la fortuna di abitare in campagna o di avere, in città, un valido pusher di conigli ben allevati dovrebbe approfittarne. Se poi vi piace sperimentare, provate a cuocerlo a bassa temperatura, meglio ancora sotto vuoto, o in olio cottura: le carni risulteranno tenerissime e affatto punitive.
4. PESCE
Ragazzi, non è arrivato il momento di portarlo in tavola più spesso? Sì, il mercurio. Sì, la sostenibilità. Ma, insomma, in questo mondo ormai qualunque cibo ha problemi di contaminazione e controindicazioni varie: anche l’insalata che coltivate sul balcone del vostro appartamento vista strada trafficata.
Di contro, dal pesce si prendono tanti elementi preziosi, non ultimi gli acidi grassi che contrastano l’accumulo di colesterolo nel sangue provocato dalle famigerate carni rosse, specie se processate.
Non è un caso, insomma, che fra le varie tipologie di vegetariani, accanto ai “latto-ovo” ci siano i “pesce” che integrano la loro dieta green con i prodotti ittici.
Insomma, le soluzioni ci sono, sono a portata di mano e appaiono gustose e goduriose.
Perfette per noi che vogliamo restare onnivori, felici di esserlo e in buona salute, senza cedere a paure immotivate e inutili allarmismi.
Specie se giungono da ricerche basate soprattutto sull’alimentazione di un popolo, quello americano, che a tavola non ha niente a che vedere con noi.