I cavatelli sono un tipo di pasta originario del Molise, ma sono particolarmente diffusi anche nelle regioni limitrofe: in Puglia e in Basilicata. Si chiamano cavatelli perché hanno un incavo nel centro, generalmente ottenuto “trascinando” un pezzo di impasto su una spianatoia. Ne esistono ovviamente versioni simili con nomi differente: molto simili ai cavatelli sono gli strascinati pugliesi, ma anche i gnocchetti sardi che sono tutti ottenuti con lo stesso procedimento. Tecnicamente i cavatelli si possono preparare su una superficie rigata (l’apposito strumento per la pasta fresca, oppure i rebbi di una forchetta), in questo modo si ottiene una superficie con delle insenature, ce raccoglierà il sugo più facilmente; tuttavia non è assolutamente necessario prepararli in questo modo, vi consigliamo però di lavorarli su una superficie di legno in modo che la loro superficie risulti il più possibile porosa.
L’impasto dei cavatelli, come in genere avviene per la pasta fresca che si prepara nel Sud Italia, è a base di farina di grano duro e non prevede le uova; i motivi sono molteplici, ma ovviamente dipendono innanzi tutto dal fatto che il Sud Italia è uno dei grandi produttori di grano duro, inoltre la pasta così preparata è più economica rispetto a quella fatta con le uova. Infine, l’impasto senza uova si conserva molto bene, una volta essiccato, anche se la temperatura ambiente è alta. La semola è la “farina” che si ottiene dalla molitiura del grano duro, ultimamente si trova facilmente, anche nel commercio al dettaglio e nella grande distribuzione, la semola rimacinata che è una farina di grano duro macinata due volte, in questo modo la grana risulta più fine e il colore è più chiaro rispetto alla semola, che solitamente è giallognola.
La semola rimacinata è più facile da impastare, infatti solitamente si usa per la preparazione dei lievitati, tuttavia è utile anche per la preparazione della pasta fresca, proprio per la sua maggiore lavorabilità. L’uso dell’acqua tiepida è fondamentale per idratare più velocemente l’impasto e quindi ottenere una maggiore malleabilità. Infine la semola è più proteica della farina di grano tenero, per questo motivo la pasta che si ottiene tiene meglio la cottura.
Il condimento dei cavatelli varia molto da regione a regione, i condimenti più comuni sono al sugo di pomodoro con pecorino grattugiato, oppure vengono conditi con un sugo di pesce, o infine con un ragù ottenuto dalla cottura delle braciole a bassa temperatura, come nella tradizione napoletana.
Se vi piace la pasta fresca fatta in casa in modo semplice, provate anche i pici all’aglione della tradizione senese.
- Semola rimacinata di grano duro 300 g
- Acqua tiepida 160 g
Come fare i cavatelli
In una ciotola mettete la semola e mescolatela con una forchetta in modo da sciogliere eventuali grumi. Aggiungete l’acqua tiepida a filo, mescolando prima con la forchetta e poi con le mani. Togliete dalla ciotola e impastate su una spianatoia, aiutandovi con altra semola, se l’impasto risultasse troppo appiccicoso.
Prelevate dei pezzi di impasto e arrotolateli sotto al palmo delle mani per formare dei tubicini. Con un coltello a lama liscia, leggermente infarinato, tagliate i tubicini in piccoli pezzi lunghi circa 2 cm. Premete al centro di ciascun tubicino con l’indice e trascinateli sulla spianatoia in modo che al centro si formi un incavo. Se avete lo strumento per i maccheroni al pettine, trascinateli sullo strumento in modo che la superficie venga rigata, altrimenti potete usare i rebbi di una forchetta.
Fate riposare i cavatelli sulla spianatoia infarinata per almeno due ore prima di lessarli in acqua salata (basteranno 5 minuti) e condirli con il sugo che preferite.
Conservazione
I cavatelli seccati molto bene (devono rimanere sulla spianatoia con la semola almeno 24 ore) si conservano in una scatola di latta nella dispensa per circa un mese. Se volete essere sicuri che si conservino bene, potete congelarli, mettendoli in congelatore prima su un vassoio, in modo che si induriscano senza attaccarsi l’un l’altro, poi potete riporli nei sacchetti in modo che impegnino meno spazio.
Consigli
C’è chi aggiunge all’impasto un goccio di olio di oliva, ma non è necessario se si usa una semola di buona qualità, particolarmente saporita e già elastica. Se dovesse risultarvi difficile impastare la semola rimacinata, provate ad aggiustare le dosi usando un terzo di farina bianca e due terzi di semola, la consistenza sarà leggermente più gommosa, ma sarà decisamente più facile prepararli.