di Carlotta Girola 21 Dicembre 2016

Il mondo della pasticceria, questo sconosciuto. Appartengo a quella schiera di umani che, a prescindere, davanti alla scelta tra una torta e un piatto di pasta, optano comunque per il salato.

Aggiungete la cronica incapacità di vivere la cucina come un laboratorio dove bilancia, timer e misurini spadroneggiano a discapito dell’improvvisazione.

Insomma, da tutta la vita guardo al mondo della pasticceria con scetticismo, ma si avvicina l’anno 2017 e tra i buoni propositi c’è anche la pacificazione con setaccio e compari.

Il modo migliore è iscrivermi a un corso di pasticceria, a Milano c’è solo l’imbarazzo della scelta.

Chi ne capisce mi consiglia il cooking lab di California Bakery, da Dissapore amata e criticata (per i prezzi non proprio misurati), più amata che criticata dai milanesi se si parla di dessert in stile americano.

Fanno una cheesecake leggendaria, e a me la cheesecake piace perché meno zuccherina di altre torte, noiose già a metà del primo cucchiaio.

Convocazione per le 18,15 in Via Premuda, 44: niente orecchini, niente smalto alle unghie. Capelli raccolti, grembiule infilato, dotazione d’ordinanza una teglia rotonda con cerniera di 20 cm di diametro, non uno di più non uno di meno.

Tutta questa disciplina marziale ancora prima di iniziare mi fa pensare di aver sopravvalutato la mia voglia di imparare.

Spoiler: nel giro di un paio d’ore avrò ampiamente cambiato idea.

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L’esperta Michela guiderà una platea eterogenea alla scoperta della cheesecake: personalità, un pizzico di severità da Signorina Rottenmaier, piccole perle e consigli pratici disseminati durante la lezione.

Dolcezza qb.

Capisco subito che un corso di cucina non è semplicemente un modo per famigliarizzare con una ricetta.

In questo mondo a mille all’ora spegnere il cellulare per un paio d’ore, sconnettere il cervello e concentrarsi sulle soddisfazioni manuali della creazione trasforma tutto in una parentesi di vero relax, con i tempi dettati soltanto dal forno e dagli input di Michela.

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C’erano una giornalista, un adolescente goloso, una ragazza gravida pericolosamente vicina alla scadenza, una moglie di casaro che fa Gorgonzola e via così, come nelle barzellette.

Gruppo ben assortito, non serve sottolineare che perfino l’adolescente dimostra molta più sicumera ai fornelli della sottoscritta.

Si seguono tutte le fasi della preparazione, passo dopo passo: come nel miglior set di Benedetta Parodi, la concentrazione è altissima sulla ricetta, ma senza l’ansia dei preparativi. I biscotti, ad esempio, sono già tritati finissimi, il burro già fuso, le porzioni già conteggiate.

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La base della cheesecake: si parte da qui, ovvio. Riesco a fare una base discreta, la quota di soddisfazione è esponenziale. Stento a credere che sia farina di questo sacco, pensate che nella mia prima crostata ho dimenticato di fare la crosta, creando un ibrido tra una piadina e una torta.

Michela segue le fasi passo dopo passo, dispensa consigli e ricorda a tutti che questo “è tempo per noi”: una parentesi anti-stress per pensare solo a quel che stiamo facendo, resti fuori dalla porta tutto quanto non strettamente collegato alla realizzazione della torta.

Non me lo aspettavo, ma la lezione di cheesecake regala insospettabili momenti zen.

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Tenere pulita la postazione di lavoro, non avere fretta, rispettare i tempi: disciplina e sangue freddo, ecco cosa t’insegna un corso di cheesecake da California Bakery.

Si parla degli ingredienti, dell’importanza che tutto sia fresco, anzi freschissimo, di quanto sia difficile in città, ma non impossibile, trovare piccoli fornitori di cui fidarsi, invece di rivolgersi sempre e comunque alla grande distribuzione.

Nel frattempo la crema di formaggio prende forma tra un giro di cucchiaio e l’altro.

Leggo oltre le righe della ricetta qualcosa in più di una torta: disciplina e cuore, nelle giuste proporzioni, come nella vita.

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Prima di mescolare tutto abbiamo assaggiato ricotta e robiola: mentre la base di biscotto si solidifica in frigorifero mi convinco che proprio qui, nei formaggi, stia il cuore della cheesecake.

I latticini selezionati sono buoni, e molto, messi insieme sono una potenziale bomba di sapore.

Vaniglia, limone, quel pizzico di farina passata al setaccio concorrono al profumo e alla consistenza di una crema che, tutti ne sono convinti, regalerà grandi soddisfazioni.

Ebbene sì, il corso di cheesecake a un certo punto si trasforma –anche– in un’iniezione di iper-fiducia che male non fa.

Anche io, ce la posso fare anche io!

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C’è un momento decisivo, durante il corso di cheesecake come nella vita, in cui potresti rovinare tutto. Comprensibilmente serpeggia ansia da prestazione.

Michela, però, infonde coraggio alla truppa, dice di buttare il cuore oltre l’ostacolo senza farsi prendere dalla paura di sbagliare.

Proprio in quel momento il mio terrore di versare tutta la crema sulla base si trasforma in un liberatorio “ma che sarà mai”.

Chiudere gli occhi e via. Il forno caldo già attende la mia piccola bimba di formaggio.

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Epifanie finali: il difficile è prendere in mano la situazione e fare uscire la cheesecake dallo stampo.

La metafora della comfort zone che ci leggo non ve la sto nemmeno più a spiegare, a questo punto. Vi basti sapere che il gruppo ce l’ha fatta: ha lottato e ha coraggiosamente raggiunto il risultato.

E’ il momento di godersi la vittoria: una fetta di cheesecake è esattamente quello che ci vuole per nutrire mente e corpo.

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Ora con tutta probabilità vi starete chiedendo la ricetta per buttare il cuore oltre l’ostacolo e realizzare anche voi la cheesecake che cura anche l’anima.

Con la pancia piena e una rinnovata fiducia verso l’umanità, eccola, ve la regalo. E siate felici.

Grazie a Michela: la lezione da California Bakery costa meno di una psicoterapia ma sortisce effetti similari.

Quasi quasi mi converto alla pasticceria.

ricetta

The original NY Cheesecake – California Bakery

1 stampo rotondo da 18/20 cm con cerniera – Dose per 6/8 porzioni

Ingredienti

Per la crosta:
300 g biscotti tipo Digestive
70 g burro fuso
1/4 tsp di miele di acacia (5 ml)

Per la crema:
500 g di robiola
300 g ricotta fresca di mucca
150 g zucchero semolato bianco
150 g panna fresca
50 g yogurt intero naturale
4 uova intere
1/3 buccia di limone non trattato
1/3 bacello di vaniglia
1/2 tsp di farina bianca 00 (2,5 g)

Procedimento

Per la crosta
Mettete in una ciotola i biscotti tritati finemente, aggiungere la cannella, il miele, il burro e lavorare il composto con una mano fino a ottenere un composto omogeneo. Distribuire alcune manciate di impasto nello stampo e creare il bordo premendo con le dita piatte lungo le pareti. Ultimato il bordo, procedere allo stesso modo per la base. Riponete in frigorifero per almeno 30 minuti.

Per la crema
Amalgamate con un cucchiaio la robiola con la ricotta setacciata. Sempre mescolando aggiungete: yogurt, zucchero, buccia di limone grattugiata, semi di baccello di vaniglia, uova (uno alla volta), panna e per ultima la farina setacciata. Rovesciate la crema nello stampo e cuocete in forno preriscaldato a 160°C per 55’+ 5′, avendo cura di aprire lo sportello del forno per far uscire il vapore in questi ultimi 5′.

Raffreddamento e degustazione
Sfornate la cheesecake e lasciatela raffreddare per 3/4 ore prima di riporla in frigorifero per altre 2/3 ore almeno. Toglietela dal frigorifero 20′ prima di degustarla, poi sformatela e trasferitela su un piatto da portata.

Decorazione
Può essere decorata con marmellata di lamponi o fragole, frutta fresca oppure con una ganache di cioccolato. Conservatela in frigorifero e consumatela entro 2/3 giorni al massimo.

I TRUCCHI IMPARATI

La buona riuscita del bordo è tutta questione di manualità e di pazienza certosina. Se appiattite sul bordo della teglia l’impasto partendo dal fondo della teglia, lo stesso impasto salirà fino in cima. Una volta creato tutto il bordo, senza paura aiutandovi con un dito, togliete l’impasto dall’ultimo centimetro in alto sulla teglia, in modo che poi la crema vada a “sigillare” il tutto.

Nella ricetta della cheesecake che normalmente si gusta da California Bakery non è prevista la ricotta, ma solo robiola. Tuttavia, a detta di Michela, la versione con robiola realizzata durante il corso è migliore: più saporita, ma allo stesso tempo delicata.

Achtung: le basi. Dal frigo eliminate vecchi limoni abbandonati da settimane e mezzi grattugiati, insieme a qualsiasi cosa che possa “disturbare” il sapore della vostra cheesecake, intaccandone il gusto. So che sembra una banalità, ma non è nemmeno così scontato.

Il mantra della “temperatura ambiente”: nulla si improvvisa davanti alla preparazione di una cheesecake. Non stiamo facendo un piatto di spaghetti aglio e olio, e l’organizzazione militaresca è quasi d’obbligo. Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente, ho detto tutti.

Il consiglio di Michela, quindi, è quello di non entrare in casa come facciamo spesso e improvvisare un dolce. Ci vuole il giusto tempo e, soprattutto, la pazienza di rispettare i tempi.