di Cinzia Alfè 28 Gennaio 2018
Non è Carnevale senza chiacchiere. Crostoli, frappole, bugie, galani, nastri, cenci, chiamatele come volete, sempre quelle sono.
I nastrini di pasta fritti, o al forno per i salutisti, il colore dorato e quelle belle bolle in superficie.
Già, le bolle. Peccato che spesso, quando le facciamo a casa, delle famose bolle non se ne veda mancol’ombra, e anzi, una volta scolate dall’olio di frittura, ci troviamo sotto i denti della pasta per nulla croccante e pure bruciacchiata.
Non vi vergognate a dirlo, è capitato a tutti.
[Iginio Massari: chiacchiere di Carnevale]
Bene, iniziamo allora a sgombrare il campo dagli errori più frequenti. Ma non prima di avervi dato un paio di consigli.
Usare la cosiddetta farina “di forza”, ovvero con un grado di W (la lettera che indica la forza della farina) maggiore di 260, adatta alle lunghe lievitazioni (superiori alle 12-18 ore), contribuisce a un extra di bolle e fa pure assorbire leggermente meno olio in cottura, come ricorda anche Iginio Massari, il maestro dei maestri pasticcieri.
La scorza grattugiata di un limone aiuta l’aroma, senza contare che l’acido citrico contenuto negli oli essenziali renderà ancora più croccanti le vostre chiacchiere.
E ora, gli errori.
1) Sbagliare lo spessore della pasta
Credetemi, credete a chi ha buttato padellate intere di chiacchiere: la pasta non va stesa sottile, ma sottilissima. Lasciate perdere la macchina tira-pasta, anche all’ultima tacca. O se la usate, sappiate che dovrete comunque poi andare anche di matterello per assottigliare la pasta, e non di poco.
Avete presente la pasta strudel, che in pratica è un velo di cipolla? Ecco, una cosa del genere.
Questo, insieme al prossimo, è l’errore più comune e grossolano. Cercate di evitarli entrambi.
2) Non friggere alla giusta temperatura
Pensate di avere tribolato abbastanza con il matterello? Aspettate, perché il bello deve ancora venire. Le chiacchiere vanno fritte, si sa, prima di riuscire a ottenere delle chiacchiere perfette, mettete in conto di destinare alla pattumiera almeno la prima infornata. Dopo di che le cose andranno meglio.
[Chiacchiere al forno: la ricetta perfetta]
Allora, qual è la temperatura giusta per friggere? L’ideale è sui 175 gradi, temperatura facilmente controllabile con un termometro da cucina. Al di sotto di questa temperatura le chiacchiere rischiano di impregnarsi d’olio, mentre a temperature superiori brucerebbero subito.
Fate attenzione adesso, perché qui viene la parte più difficile. Dovrete friggere infatti le chiacchiere inserendone poche per volta nell’olio caldo, e ifarle friggere solo qualche secondo per lato. Appena raggiunta una lieve doratura, sono da girare sull’altro lato. Fatelo velocemente, altrimenti, in pochi secondi, dal biondo dorato passeranno al bruno bruciato.
Quando sono fritte anche dall’altro lato, scolatele immediatamente, ma prima di immergerne altre, verificate che la temperatura dell’olio non sia salita oltre i 180 gradi circa. Se è così, abbassate il fuoco, o spegnetelo per qualche secondo (un trucco che ho visto fare al pasticciere Luca Montersino per la cottura dei bomboloni) e procedete alla nuova frittura.
3) Sottovalutare la componente alcolica
Non siete fan degli spiriti? Peccato, perché aggiungere un alcol nelle chiacchiere può fare la differenza. Chi mette il rum, chi la grappa, chi il vino bianco, chi il Marsala. Basta che sia alcol.
Se chiedete a me, rispondo di getto Marsala, ma credetemi, unire all’impasto un goccio dello spirito che preferite, qualsiasi esso sia, è un trucco da non tralasciare: l’alcol infatti fungerà come una sorta di lievito istantaneo, contribuendo anche alla formazione delle famose bolle.
Siete preoccupati per i bambini? Avete paura di ubriacarli? Tranquilli, il poco alcol necessario evapora durante la cottura, dopo aver fatto gonfiare le vostre chiacchiere lasciando solo l’aroma del liquore scelto.
4) Friggere con l’olio d’oliva
Siamo d’accordo, l’olio extravergine di oliva è il massimo per qualunque preparazione. Ma non per tutte.
[Chiacchiere di Carnevale: se fritte sono impudiche voi fatele al forno]
Infatti, andrebbe sempre considerato il cosiddetto “punto di fumo”, la temperatura cioè oltre la quale l’olio comincia a fumare e a sviluppare sostanze tossiche, come l’acrilammide o l’acroleina, potenzialmente cangerogene.
L’olio migliore per la frittura delle chiacchiere è quello che ha un punto di fumo maggiore, ovvero l’olio di arachide, che ha un punto di fumo superiore ai 200°, contro i 180-190 dell’olio di oliva. Capite adesso il perché dei bidoni di olio di arachide fuori dalle friggitorie o nelle tante sagre di paese?
5) Usare il lievito, a cosa serve?
Vi capisco, usate il lievito come un paracadute, per assicurarvi delle chiacchiere perfette in ogni caso. Ma tenete a mente che se le preparate mettendoci un po’ di attenzione, sottili e fritte bene, il lievito è superfluo.
Ad ogni modo, non facciamo gli estremisti: se avete paura di buttare tutto nella spazzatura, aggiungetela pure, questa puntina di lievito, ma sappiate tuttavia che non servirà a nulla.
E ora, la ricetta.
CHIACCHIERE DI CARNEVALE
Per una trentina di chiacchiere (di dimensioni di circa 12 x 5 cm)
Ingredienti:
— 140 gr di farina forte (per i più precisi dai 260 W). Se non ne avete, utilizzate pure quella che avete in dispensa.
— 20 gr burro a temperatura ambiente
— 30 gr zucchero
— 1 uovo medio
— 1 gr di sale
— la scorza grattugiata di mezzo limone
— 2 cucchiai di Marsala secco
— 2 cucchiai di vino bianco secco (o quanto ne richiede l’impasto)
Preparazione:
Setacciare la farina, poi metterla in una terrina e unirvi l’uovo, il sale, lo zucchero, il burro a pomata, la scorza di limone grattugiata e impastare il tutto, aggiungendo il Marsala.
Continuare a impastare aggiungendo tanto vino bianco secco quanto ne servirà per ottenere un impasto liscio e omogeneo (in genere potranno occorrere ancora due/tre cucchiai, dipenderà dal grado di assorbimento della farina), simile a quello della pasta fresca: occorreranno, a mano, circa una decina di minuti.
Fare un panetto, avvolgere in una pellicola e far riposare almeno un’ora a temperatura ambiente, per dar modo all’impasto di ammorbidirsi e stenderlo più facilmente.
Trascorso il tempo di riposo, riprendere l’impasto e stenderlo finemente con il mattarello su una spianatoia infarinata, allo spessore di un millimetro (se utilizzate la macchina per tirare la pasta, arrivate fino all’ultima tacca e poi continuate a stendere l’impasto con un matterello, fino a ottenere una sfoglia sottilissima).
Con una rotella dentata o con un coltello formare dei rettangoli, della misura di circa 10/12 cm. di lunghezza e 5 di larghezza, facendo un taglio centrale in modo che friggano meglio.
Mettere abbondante olio di arachide in una padella dai bordi alti o in una casseruola, aspettare che la temperatura arrivi a 170-175 gradi, misurando con un termometro da cucina, poi immergere le chiacchiere, poche per volta.
Lasciarle una decina di secondi poi girarle sull’altro lato, lasciandole anche qui per pochi secondi (per far sì che l’olio rimanga alla giusta temperatura, sarà utile un termometro a sonda: basta lasciarlo immerso nell’olio e quando ci si accorge che la temperatura supera i 185 gradi, abbassare subito al minimo la fiamma o anche spegnenre qualche secondo, fino a tornare a 175/180 gradi).
Una volta cotte, prelevare le chiacchiere usando una pinza o un “ragno”, metterle su un vassoio ricoperto di carta da cucina e spolverizzatele, ancora tiepide, con zucchero semolato o a velo, se preferite.