La chiffon cake è un “ciambellone americano” famoso per la sua leggerezza e sofficità straordinaria. A renderla unica è la presenza dell’olio di semi al posto del burro, che mantiene l’impasto umido e morbido anche dopo giorni. Si tratta di un dolce da gustare al naturale o accompagnata da creme e frutta fresca, ed è anche una base versatile della pasticceria moderna.
Cos’è la chiffon cake e perché è diversa da una ciambella
La chiffon cake fu inventata negli Stati Uniti negli anni ’40 da Harry Baker, un pasticcere di Los Angeles che custodì gelosamente la ricetta per anni, servendola solo ai ristoranti più esclusivi. Quando decise di venderla a una grande azienda alimentare, il dolce divenne un fenomeno nazionale. Diversa dalla sponge cake (il pan di Spagna), che si basa su burro e uova intere, la chiffon cake usa olio e albumi montati a neve, il che le dà una consistenza più soffice e ariosa, simile a una nuvola.
La chiave del successo sta nella tecnica di montaggio e nella cottura. Gli albumi vanno montati a neve ferma con il cremor tartaro che li stabilizza e incorporati con delicatezza per non smontarli. Si usa uno stampo a tubo non unto, specifico per questa torta, che permette all’impasto di “arrampicarsi” sui bordi durante la lievitazione. I piedini incorporati nel stampo servono per raffreddare la torta capovolta, un trucco per mantenerla soffice.
- Uova 5
- Latte tiepido 65 ml
- Olio di semi di girasole 35 ml
- Farina 00 100 g
- Zucchero semolato bianco 120
- Cremor Tartaro 1/2 Cucchiaino
- Lievito vanigliato per dolci 1 Cucchiaino
- Sale fino 1 Pizzico
Come fare la chiffon cake
Separate gli albumi dai tuorli e montate questi ultimi, con una frusta elettrica, con metà dello zucchero. aggiungete il resto degli ingredienti liquidi (l’olio e il latte), sempre montando.
In una ciotola mescolate le polveri: la farina, il sale, il lievito per dolci e mescolate bene. Poi incorporate questo insieme ai tuorli montati.
Montate gli albumi a neve ben ferma aggiungendo il cremor tartaro. Aggiungete poi l’altra metà dello zucchero in modo da ottenere una meringa.
Incorporate la metà degli albumi montati a neve nell’impasto precedente, lavorando con una spatola dal basso verso l’alto in modo da non smontare il composto. Poi incorporate la seconda metà e fate lo stesso.
Versate il composto in uno stampo a tubo da chiffon cake che non avrete unto né infarinato. Mettete nel forno caldo a 165 gradi statico e fate cuocere per 50 minuti. Ricordatevi di non aprire mai il forno per i primi 40 minuti.
Togliete lo stampo dal forno, aprite i piedini e fate riposare la chiffon cake a testa in giù per almeno 4 ore. Poi passate un coltello con la lama affilata intorno ai bordi e staccate delicatamente la torta.
Come conservare la chiffon cake
La chiffon cake si conserva a temperatura ambiente, coperta da una campana per dolci, per circa 3-4 giorni, mantenendo bene la sua sofficità grazie all’olio. Meglio invece non congelarla, perché in questo caso si inumidirebbe e perderebbe la sua consistenza ariosa.
Consigli e varianti della chiffon cake
La chiffon cake è una base estremamente versatile, che si presta a numerose interpretazioni di gusto. Le versioni più classiche comprendono quella al limone, ottenuta aggiungendo scorza grattugiata e succo di limone; o ancora la chiffon cake al cioccolato, in cui parte della farina è sostituita da cacao amaro; quella al matcha, con 1-2 cucchiaini di tè matcha in polvere, e infine la variante coi frutti di bosco nell’impasto, servita con panna montata e frutta fresca. Un’ulteriore variante della chiffon cake è la angel cake, preparata solo con gli albumi, che è ancora più soffice e bianca.
Come cuocere e raffreddare la chiffon cake per mantenerla soffice
La cottura ideale avviene in forno statico preriscaldato a 160-170°C per circa 50-60 minuti, anche se tempi e risultati variano a seconda del forno e dello stampo. È fondamentale non aprire lo sportello per i primi 40 minuti, per evitare che il dolce si sgonfi. Una volta sfornata, la chiffon cake va capovolta e lasciata raffreddare a testa in giù per almeno tre o quattro ore.
Posso usare burro invece dell’olio nella chiffon cake?
Sebbene il burro dia un gusto più ricco, la chiffon cake deve la sua morbidezza e leggerezza proprio all’uso dell’olio. Quest’ultimo permette di ottenere un impasto più fluido e una consistenza umida e ariosa. Sostituirlo con burro fuso modificherebbe la texture, rendendo il dolce più compatto e meno soffice.
Perché la chiffon cake si affloscia dopo la cottura?
Una chiffon cake che si affloscia è spesso il risultato di piccoli errori tecnici. Se non viene raffreddata immediatamente a testa in giù, il peso della torta la farà collassare su sé stessa. Anche albumi montati poco fermamente o un forno aperto troppo presto possono compromettere la stabilità del dolce.
Cosa si può usare al posto del cremor tartaro?
Il cremor tartaro è utile per stabilizzare la montatura degli albumi, ma in sua assenza si può ricorrere a un sostituto naturale. Basta usare circa un cucchiaino di succo di limone o aceto di vino bianco. Questi ingredienti acidi garantiscono una buona stabilità e aiutano a mantenere la consistenza spumosa dell’impasto, senza alterarne il sapore in modo percepibile.
Si può fare una chiffon cake in versione vegana o senza glutine?
La versione senza glutine è facilmente realizzabile sostituendo la farina 00 con farina di riso, che dona un risultato delicato e fragrante. Per una versione vegana, si possono sostituire gli albumi con acquafaba (l’acqua di cottura dei ceci montata a neve) e il latte con una bevanda vegetale.
Posso fare la chiffon cake in uno stampo normale (non a tubo)?
Lo stampo con il foro centrale favorisce una cottura uniforme, permettendo al calore di raggiungere il cuore dell’impasto. Tuttavia, se non si dispone di uno stampo a tubo, è possibile utilizzare uno stampo normale, preferibilmente alto e con pareti lisce. In questo caso, sarà necessario prolungare leggermente i tempi di cottura e verificare la cottura con uno stuzzicadenti, per assicurarsi che il centro non resti umido.
Errori da evitare nella chiffon cake
- Ungere lo stampo, se l’impasto non si aggrappa alle pareti non si svilupperà in altezza.
- Usare il burro al posto dell’olio, il dolce rimane più secco.
- Non capovolgere lo stampo subito dopo la cottura, il dolce si affloscerà su se stesso.
- Usare uno stampo diverso da quello a tubo, pensato per questa torta.