Fiocchi di neve: tutti i dolci che vale la pena preparare

Il nonno di Ciro, attuale proprietario di Poppella –la pasticceria più nota del quartiere Sanità a Napoli— era il re dei taralli sugna e pepe. Il suo tarallificio è aperto dal 1920. Ciro però ha lasciato la tradizione di famiglia, ha lasciato il pane per seguire la sua passione: fare dolci.

I dolci più famosi della pasticceria sono i “fiocchi di neve“. Li vogliono tutti. Prima che Ciro Poppella aprisse la seconda pasticceria in via Santa Brigida, a due passi dal via vai di via Toledo e dalla Galleria Umberto, aveva clienti al Vomero e a Posillipo, ma anche a Roma e Milano.

[Pasticcerie: i 9 dolci più buoni di Napoli]

I fiocchi di neve sono piccole brioche spolverate di zucchero a velo, farcite con una crema vellutata di panna, ricotta e crema al latte. Un euro di morbidezza e profumi di vaniglia che hanno conquistato i golosi di Napoli e messo in crisi la solita pasticceria. All’inizio, Ciro Poppella sfornava una ventina di fiocchi di neve ogni domenica, ora si fa la fila in via Arena alla Sanità. La produzione ha superato i diecimila pezzi a settimana.

Ovviamente la ricetta dei fiocchi di neve è segreta, quella che vi diamo nel nuovo episodio di “Tutti i dolci che vale la pena preparare“, la serie che ogni fine settimana Dissapore dedica ai dolci, è la nostra interpretazione.

[Tutti i dolci che vale la pena preparare: la serie]

Che magari non comprende le 8 ore di lievitazione a cui Poppella sottopone il suo impasto, ma dà risultati garantiti.

Dissapore, dimmi della farina forte

La composizione di impasti lievitati che non siano solo a base di acqua e farina, come ad esempio la pizza, hanno bisogno di una farina ricca di proteine, in modo che l’impasto, assorbendo più liquido e trattenendo  maggiormente l’anidride carbonica, possa svilupparsi e lievitare correttamente.

Per i fiocchi di neve serve una farina di forza, tipo la Manitoba oppure con un W (unità di misura della forza di una farina) di 260-350.

Dissapore, dimmi del ripieno

La pasta brioche dei fiocchi di latte non è come la pasta choux dei bignè o delle zeppole, cioè non rimane vuota all’interno, una volta cotta. Per questo occorre farcire i fiocchi ancora caldi (ma non appena levati dal forno).

[Il buonappetito: in viaggio con la sfogliatella]

Così la pasta, ancora morbida, permette al ripieno di penentrare all’interno dei fiocchi. Con il sac à poche si fa un foro nella parte bassa del fiocco e si spreme finché non si sente con l’altra mano la pressione della crema che entra.

FIOCCHI DI NEVE

Ingredienti:

— 150 gr farina debole
— 100 gr farina Manitoba
— 50 gr di zucchero
— 50 gr burro morbido
— 8 gr di lievito di birra fresco
— 70 gr di latte
— 1 uovo
— sale
— la scorza grattugiata di mezzo limone
— mezza bacca di vaniglia

Per la crema di latte:

— 300 ml latte intero
— 40 gr di zucchero
— 25 gr di amido di mais
— i semi di una bacca di vaniglia (oppure un cucchiaino di estratto di vaniglia)

Per la crema di ricotta:

— 230 gr di ricotta vaccina o di pecora
— 250 gr panna al 35% di grassi

— 25 gr di zucchero a velo
— la scorza grattugiata di mezzo limone (oppure un cucchiaino di limoncello o liquore al limone)

Preparazione:

Impasto a mano:

Su una spianatoia mettete la farina setacciata assieme allo zucchero, fate la fontana al centro e ponete l’uovo, il burro morbido a pezzetti, il lievito sbriciolato.

Iniziate a impastare aggiungendo progressivamente anche il latte, la scorza grattugiata del mezzo limone e un pizzico di sale. Impastate per una decina di minuti, fino ad avere un impasto liscio e omogeneo.

Se utilizzate la planetaria, mettete per iniziare il gancio a K, poi la farina assieme allo zucchero e al lievito, e gradualmente unite anche l’uovo e il latte.

Appena l’impasto prende forma aggiungete il burro morbido in più riprese, la scorza di limone, il sale e la vaniglia, poi mettete il gancio e fate incordare l’impasto, ricordando che l’impasto è incordato quando si aggrappa intorno al gancio, lasciando la ciotola pulita; questo significa che si è formata correttamente la maglia glutinica.

Mettete l’impasto in una terrina, copritelo con un panno o una pellicola e fatelo lievitare fino al raddoppio (serviranno due o tre ore). Una volta lievitato, prendete l’impasto e dategli una forma leggermente allungata per tagliarlo meglio, ma senza manipolarlo troppo per non fare uscire i gas della lievitazione.

Ricavate tanti pezzi di pasta di circa 30 grammi l’uno (anche se il peso può variare dai 20 ai 40 grammi, a seconda di come volete far grandi i vostri fiocchi di neve), poi dategli la forma rotonda tirando la pasta dai bordi più volte e raccogliendola alla base, come per i panini al latte.

Mettete quindi i fiocchi su una teglia ricoperta da carta forno (oppure imburrata) ben distanziati, in quanto in cottura aumentano parecchio di volume, copriteli con una pellicola a contatto e fate lievitare per un’altra ora, o comunque fino al raddoppio.

Nel frattempo preparate la farcia.

Per la crema di latte:

Mettete l’amido di mais in una pentola, stemperatelo con qualche cucchiaio di latte prelevato dal totale, unite il rimanente latte a temperatura ambiente, facendo attenzione a non creare grumi.

Unite anche lo zucchero, la vaniglia e portate a bollore, facendo cuocere fino a che la crema non si addensa (in pratica si tratta di una besciamella dolce).

Una volta pronta, mettete la crema in una ciotola, coperta con della pellicola, e ponete in frigo fino a raffreddamento completo.

Per la crema di ricotta:

Dopo aver fatto scolare la ricotta per qualche ora, passatela al setaccio per renderla liscia e omogenea, poi aggiungete lo zucchero, mescolando bene.

Unite anche la crema di latte perfettamente fredda, per non smontare la panna, il cucchiaino di limoncello (o la scorza di limone grattugiata) e  e girate bene per ottenere una crema liscia. Infine montate la panna e aggiungetela alla crema di latte e ricotta, con movimenti dall’alto verso il basso per non smontarla.

Una volta lievitati i fiocchi, spennellateli con un composto di tuorlo d’uovo e latte, infornate a 175 gradi per circa 10-12 minuti, o comunque fino a doratura (se avete fatto pezzature da 20 grammi basteranno circa 7-8 minuti).

Togliete i fiocchi dal forno, e farciteli ancora tiepidi, ma non appena tolti dal forno, con la crema preparata, utilizzando un sac à poche con bocchetta liscia, e forando i panini alla base.

La pasta dei fiocchi ancora tiepidi cederà quando inserirete la crema, permettendovi di riempirli alla perfezione. Siate generosi con la crema, dovrete sentire i fiocchi che si gonfiano sotto le vostre mani.

Infine, spolverizzateli di zucchero a velo.

[Crediti | Immagini: Giovanna Gullo]

Anna Silveri

29 aprile 2018

commenti (5)

Accedi / Registrati e lascia un commento

  1. Tiziana Tatafiore ha detto:

    Buongiorno
    Per la ricetta fiocchi di neve non è indicata la quantità di zucchero da unire alla ricotta.
    Grazie
    Tiziana Tatafiore

    1. Cinzia Alfè Cinzia Alfè ha detto:

      Grazie Tiziana, sono 25 grammi di zucchero a velo, abbiamo corretto ora.

    2. Tiziana Tatafiore ha detto:

      grazie!
      Colgo l’occasione per fare i complimenti a tutti.
      I vostri articoli sono davvero unici, colti e originali.
      Confesso che li leggo non solo per eseguire prontamente le ricette, che davvero sono perfette, ma anche per puro diletto! Sono divertenti e ironici. Allegria + cibo= mix sacro….
      Continuate cosi’!

    3. Cinzia Alfè Cinzia Alfè ha detto:

      Ma grazie, Tiziana, che bel complimento .-))))

«