di Dissapore Dissapore 23 Aprile 2020
fiocchi-di-neve

Il nonno di Ciro, attuale proprietario di Poppella –la pasticceria più nota del quartiere Sanità a Napoli– era il re dei taralli sugna e pepe. Il suo tarallificio è aperto dal 1920. Ciro però ha lasciato la tradizione di famiglia, ha lasciato il pane per seguire la sua passione: fare dolci.

I dolci più famosi della pasticceria Poppella sono i “fiocchi di neve“. Li vogliono tutti. Prima che Ciro Poppella aprisse la seconda pasticceria in via Santa Brigida, a due passi dal via vai di via Toledo e dalla Galleria Umberto, aveva clienti al Vomero e a Posillipo, ma anche a Roma e Milano.

Il fiocco di neve è una piccola brioche spolverata di zucchero a velo, farcita con una crema vellutata di panna, ricotta e crema al latte. Un euro di morbidezza e profumi di vaniglia che hanno conquistato i golosi di Napoli e messo in crisi la solita pasticceria: prezzo bloccato, sapore piacione, street food perfetto da mangiare in tre bocconi.

 

Insomma il fiocco di neve si è guadagnato strali di odi e reverenze. All’inizio, Ciro Poppella sfornava una ventina di fiocchi di neve ogni domenica, ora si fa la fila in via Arena alla Sanità. La produzione ha superato i diecimila pezzi a settimana.

Ovviamente la ricetta dei fiocchi di neve è segreta (specialmente nella “crema fiocco” si annida il mistero):  quella che vi diamo è la nostra interpretazione, che magari non comprende le 8 ore di lievitazione a cui Poppella sottopone il suo impasto, ma dà risultati garantiti.

Parliamo della farina forte

farina per fiocchi di neve

La composizione di impasti lievitati che non siano solo a base di acqua e farina, come ad esempio la pizza, hanno bisogno di una farina ricca di proteine, in modo che l’impasto, assorbendo più liquido e trattenendo  maggiormente l’anidride carbonica, possa svilupparsi e lievitare correttamente.

Per i fiocchi di neve serve una farina di forza, tipo la Manitoba oppure con un W (unità di misura della forza di una farina) di 260-350.

Il ripieno


La pasta brioche dei fiocchi di latte non è come la pasta choux dei bignè o delle zeppole, cioè non rimane vuota all’interno, una volta cotta. Per questo occorre farcire i fiocchi ancora caldi (ma non appena levati dal forno). Così la pasta, ancora morbida, permette al ripieno di penetrare all’interno del fiocco di neve. Con il sac à poche si fa un foro nella parte bassa del fiocco e si spreme finché non si sente con l’altra mano la pressione della crema che entra.

Ingredienti:

— 150 g farina debole
— 100 g farina Manitoba
— 50 g di zucchero
— 50 g burro morbido
— 8 g di lievito di birra fresco
— 70 g di latte
— 1 uovo
— sale
— la scorza grattugiata di 1/2 limone
— 1/2 bacca di vaniglia

Per la crema di latte:

— 300 ml latte intero
— 40 g di zucchero
— 25 g di amido di mais
— i semi di 1 bacca di vaniglia (oppure un cucchiaino di estratto di vaniglia)

Per la crema di ricotta:

— 230 g di ricotta vaccina o di pecora
— 250 g panna al 35% di grassi
— 25 g di zucchero a velo
— la scorza grattugiata di 1/2 limone (oppure un cucchiaino di limoncello o liquore al limone)

Preparazione

Per preparare la ricetta dei fiocchi di neve iniziamo dall’impasto a mano: su una spianatoia mettete la farina setacciata assieme allo zucchero, fate la fontana al centro e ponete l’uovo, il burro morbido a pezzetti, il lievito sbriciolato.

Iniziate a impastare aggiungendo progressivamente anche il latte, la scorza grattugiata del mezzo limone e un pizzico di sale. Impastate per una decina di minuti, fino ad avere un impasto liscio e omogeneo.

Se utilizzate la planetaria, mettete per iniziare il gancio a K, poi la farina assieme allo zucchero e al lievito, e gradualmente unite anche l’uovo e il latte.

Appena l’impasto prende forma aggiungete il burro morbido in più riprese, la scorza di limone, il sale e la vaniglia, poi mettete il gancio e fate incordare l’impasto, ricordando che l’impasto è incordato quando si aggrappa intorno al gancio, lasciando la ciotola pulita; questo significa che si è formata correttamente la maglia glutinica.

Mettete l’impasto in una terrina, copritelo con un panno o una pellicola e fatelo lievitare fino al raddoppio (serviranno due o tre ore). Una volta lievitato, prendete l’impasto e dategli una forma leggermente allungata per tagliarlo meglio, ma senza manipolarlo troppo per non fare uscire i gas della lievitazione.

Ricavate tanti pezzi di pasta di circa 30 grammi l’uno (anche se il peso può variare dai 20 ai 40 grammi, a seconda di come volete far grandi i vostri fiocchi di neve), poi dategli la forma rotonda tirando la pasta dai bordi più volte e raccogliendola alla base, come per i panini al latte.

formare i fiocchi di neve

Mettete quindi i fiocchi di neve su una teglia ricoperta da carta forno (oppure imburrata) ben distanziati, in quanto in cottura aumentano parecchio di volume, copriteli con una pellicola a contatto e fate lievitare per un’altra ora, o comunque fino al raddoppio.

ripieno per fiocchi di neve

Nel frattempo preparate il ripieno per ogni fiocco di neve.

Per la crema di latte:
Mettete l’amido di mais in una pentola, stemperatelo con qualche cucchiaio di latte prelevato dal totale, unite il rimanente latte a temperatura ambiente, facendo attenzione a non creare grumi.

Unite anche lo zucchero, la vaniglia e portate a bollore, facendo cuocere fino a che la crema non si addensa (in pratica si tratta di una besciamella dolce).

Una volta pronta, mettete la crema in una ciotola, coperta con della pellicola, e ponete in frigo fino a raffreddamento completo.

Per la crema di ricotta:

Dopo aver fatto scolare la ricotta per qualche ora, passatela al setaccio per renderla liscia e omogenea, poi aggiungete lo zucchero, mescolando bene.

Unite anche la crema di latte perfettamente fredda, per non smontare la panna, il cucchiaino di limoncello (o la scorza di limone grattugiata) e  e girate bene per ottenere una crema liscia. Infine montate la panna e aggiungetela alla crema di latte e ricotta, con movimenti dall’alto verso il basso per non smontarla.

Una volta lievitati i fiocchi, spennellateli con un composto di tuorlo d’uovo e latte, infornate a 175 gradi per circa 10-12 minuti, o comunque fino a doratura (se avete fatto pezzature da 20 grammi basteranno circa 7-8 minuti).

lievitazione dei fiocchi di neve

Togliete i fiocchi di neve dal forno, e farciteli ancora tiepidi, ma non appena tolti dal forno, con la crema preparata, utilizzando un sac à poche con bocchetta liscia, e forando i panini alla base.

La pasta dei fiocchi ancora tiepidi cederà quando inserirete la crema, permettendovi di riempirli alla perfezione. Siate generosi con la crema, dovrete sentire i fiocchi che si gonfiano sotto le vostre mani.

Infine, spolverizzateli di zucchero a velo.

[Crediti | Immagini: Giovanna Gullo]