di Anna Silveri 23 Giugno 2018
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La conoscete in tanti, smaliziati come siete voialtri lettori di Dissapore, la torta caprese, a base di farina di mandorle (non di frumento, pertanto) e cioccolato.

Magari non tutti conoscono la caprese al limone, che esordisce nel 2008 in “Dolci al sole” uno dei libri più amati del pasticciere Salvatore De Riso, profumato di zagare e limoni, e ideato in quell’angolo di paradiso chiamato Costiera Amalfitana.

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Nella torta oggi protagonista della serie settimanale “Tutti i dolci che vale la pena preparare“, il cioccolato bianco rimpiazza quello fondente e il sapore agrumato del limone, possibilmente lo sfusato di Amalfi, insignito del marchio IGP dal 2001, a smorzare l’eccessiva dolcezza del cioccolato bianco.

Dissapore, dimmi della farina di mandorle

La torta caprese, sia quella originale che quella al cioccolato bianco, non prevede farina di frumento ma solo di mandorle, ed è quindi adatta ai celiaci, non contenendo glutine.

Le mandorle in farina si possono acquistare in polvere oppure preparare a casa, tritandole in un frullatore insieme a un po’ di zucchero a velo, per far sì che l’olio contenuto fuoriesca ritrovandosi, al posto della farina di mandorle, con una specie di pasta di mandorle.

Dissapore, dimmi del cioccolato bianco

Il più famoso tra i pasticcieri italiani, Iginio Massari, lo considera “una supposta dolce”.

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Eppure il cioccolato bianco, che non contiene cacao ma solo burro di cacao e tecnicamente, non si dovrebbe neanche definire cioccolato, ha una tale cremosità tale da risultare prezioso per creme e glassature.

In questa torta, Sal De Riso lo impiega per bilanciare il gusto acido del limone, creando un equilibrio perfetto di sapori.

Torta caprese al cioccolato bianco

Ingredienti:

– 200 g di mandorle dolci senza pelle, oppure farina di mandorle
– 120 g di zucchero a velo non vanigliato
– 100 g di olio extravergine
– 180 g di cioccolato bianco
– 5 uova (250 gr)
– 50 g di fecola di patate
– 60 g di zucchero.
– 1 limone Costa d’Amalfi (o bio).
– i semi di 1/2 bacca di vaniglia oppure un cucchiaino di estratto naturale
– 5 g di lievito in polvere per dolci
– 30 g di scorzette di limone candite
– zucchero a velo per guarnire.

Preparazione:

Per le scorze di limone candite:

mettete le scorze di limone (solo la parte gialla) in un pentolino con tre cucchiai di acqua e due di zucchero, fate cuocere a fuoco basso per 10 minuti poi lasciatele raffreddare e tritatele finemente con un coltello. Tenete da parte.

Per l’impasto della torta:

Nel robot da cucina unite le mandorle e lo zucchero a velo, poi azionate qualche istante per ottenere una sorta di farina.

Tritate finemente il cioccolato bianco con un coltello pesante.

In una terrina unite la farina di mandorle con lo zucchero a vero, il cioccolato grattugiato, le scorze di limone candite tritate e quella del limone fresco grattugiata, insieme alla fecola e al lievito setacciati.

Aggiungete lentamente l’olio, sempre mescolando, fino a ottenere un composto ben amalgamato.Tenete da parte.

In una ciotola, con le fruste elettriche, montate le uova a temperatura ambiente con lo zucchero semolato e la polpa di vaniglia fino a quando il composto non è triplicato di volume (serviranno dai 10 ai 15 minuti) poi aggiungetelo nella terrina dove ci sono gli altri ingredienti.

Alla fine otterrete un composto spumoso e areato ma ancora granuloso, per la presenza della granella di mandorle e del cioccolato tritato.

Riscaldate il forno a 200 °C, statico, e intanto imburrate e spolverizzate di fecola uno stampo rotondo di circa 22 cm. di diametro oppure uno stampo a cerniera con i bordi apribili.

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Rovesciatevi il composto e mettete nel forno caldo a 200 °C per cinque minuti, poi abbassate a 160 gradi e continuate la cottura per circa 45 minuti. La pastiera dovrà risultare ben cotta all’esterno ma umida all’interno.

Togliete dal forno, lasciate riposare qualche minuto poi capovolgete la torta su un piatto.

Una volta fredda cospargetela, se vi piace, con zucchero a velo.

[Crediti | Immagini: Patrizia Laquale, Eleonora Giammarini]