Crostata cioccolato e caramello: tutti i dolci che vale la pena preparare

Perché tra tutte le crostate ci si dovrebbe arrovellare proprio dietro questa?

Perché il cioccolato piace a tutti: inoltre il caramello aggiunge la consistenza avvolgente che ben conosciamo e quel gusto così sorprendente.

Non vi basta? La meravigliosa crostata protagonista dell’episodio settimanale di “Tutti i dolci che vale la pena preparare” porta la firma di Pierre Hermè, probabilmente il migliore pasticciere francese.

[Tutti i dolci che vale la pena preparare: la serie]

Che, per aumentare la tentazione, aggiunge anche una granella di arachidi salate.

Dissapore, dimmi del caramello

Per ottenere il caramello ci sono due metodi principali: a secco, pratica veloce ma anche meno semplice se si è alle prime armi, oppure aggiungendo qualche cucchiaio di acqua.

[Ricetta del caramello da La Scienza della Pasticceria, il nuovo libro di Dario Bressanini]

Quel che conta è non superare mai i 175° circa, oltre i quali il caramello diventa amaro e inutilizzabile. La temperatura consigliata si aggira intorno ai 160- 170°, a seconda dell’intensità di colore o sapore che si vuole ottenere. Il matrimonio tra cioccolato al latte e caramello ricorda un dolce argentino, il dulce du leche, con l’eccesso di dolce smorzato da un tocco salato.

Crostata al cioccolato e caramello salato di Pietre Hermè

Per la pasta frolla

tortiera da 24-26 cm di diametro: (da preparare preferibilmente la sera prima).

Ingredienti:

— 250 gr farina debole
— 150 gr burro morbido a temperatura ambiente
— 95 gr zucchero a velo non vanigliato
— 30 gr di mandorle in farina
— 1 uovo grande (55-60 gr)
— 2 pizzichi di fior di sale (oppure un pizzico di sale comune)
— La polpa di un quarto di bacca di vaniglia

Preparazione:

In una terrina oppure nella ciotola della planetaria con il gancio a k, mescolate il burro morbido a pezzetti con lo zucchero, il sale, la polpa di vaniglia e la farina di mandorle, poi unite l’uovo a temperatura ambiente leggermente battuto, alternandolo con la farina setacciata.

Impastate solo fino ad amalgamare il tutto poi appiattite l’impasto tra due fogli di carta forno con un mattarello e mettete tutto in frigo per almeno quattro ore, meglio se tutta la notte.

Riprendete la pasta, stendetela allo spessore di circa mezzo cm e foderate una tortiera imburrata del diametro di circa 24-26 cm, bucherellando il fondo coi rebbi di una forchetta.

Mettete in frigo per una ventina di minuti, di modo che cuocendo la pasta non si ritiri e non cada dai bordi.

[Crostata: la ricetta perfetta]

Riprendete poi lo stampo dal frigo, ricoprite la frolla con carta forno e mettetevi sopra dei fagioli secchi, oppure del riso o le apposite sfere in ceramica per la cottura in bianco, e infornate a 180 gradi per circa un quarto d’ora, poi togliete la carta forno, i pesi e fate ancora cuocere per una decina di minuti, fino a doratura.

Sfornate e, una volta fredda, togliete la crostata dallo stampo.

Per il caramello morbido:

Ingredienti:

— 100 gr di zucchero semolato
— 20 gr di sciroppo di glucosio (o in mancanza di miele)
— 20 gr di burro salato (oppure in mancanza burro non salato e 1 g di sale)
— 100 gr di panna fresca al 35% di grassi
— Inoltre: 40 gr di arachidi salate tostate e 30 gr di torrone triturato in granella

Preparazione:

In un pentolino mettete a scaldare la panna, fino a quando sfiora l’ebollizione. In un altro pentolino dal fondo spesso mettete lo zucchero, e appena inizia a sciogliersi unite il cucchiaio di glucosio o di miele.

Fate caramellare fino a che lo zucchero non raggiunge un colore leggermente ambrato. Attenzione a non cuocere troppo il caramello per non farlo diventare amaro.

Aggiungete fuori dal fuoco il burro a pezzetti e la panna bollente a poco a poco (attenzione agli schizzi bollenti).

Riportate il tutto sul fuoco a temperatura ambiente per qualche istante (fino a raggiungere i 108 gradi), poi togliete dal fuoco e tenete da parte.

Per la ganache al cioccolato al latte

Ingredienti:

— 300 gr di panna fresca al 35% di grassi
— 450 gr di cioccolato al latte al 40% di cacao

Preparazione:

Portate la panna quasi a bollore in un pentolino, poi rovesciatela in tre volte sul cioccolato precedentemente tritato a scaglie con un coltello, ogni volta girando con un cucchiaio per avere un’emulsione liscia e setosa.

Composizione del dolce:

Rovesciate il caramello morbido sul guscio di frolla, solo fino all’altezza di un terzo dell’altezza della crostata, poi mettete in frigo per circa mezz’ora.

Riprenderete la crostata e rovesciatevi la ganache al cioccolato, fino al bordo. Rimettete in frigo per almeno 45 minuti.

Conservate fuori dal frigo in un ambiente non troppo caldo.

Nota: La ricetta originale di Hermé prevede che una volta inserito il caramello salato vi si spolverizzino sopra le arachidi tostate salate –sbriciolate grossolanamente con il fondo di una pentola pesante– e la granella di torrone.

Scegliete voi la versione che vi aggrada di più.

[Crediti | Immagini: Patrizia Laquale, Eleonora Giammarini]

Anna Silveri

16 giugno 2018

commenti (4)

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  1. Non vorrei sembrare pignola, ma la frolla delle immagini è al cacao, ingrediente che non compare invece nella ricetta. La presenza del cacao non è però così ininfluente in questo dolce, perché potenzia il contrasto col grasso/dolce della farcitura.

  2. P.s. – poi giuro che ho finito di fare la criticona – il cioccolato della ganache colme da immagine ha tutta l’aria di essere fondente, e giustamente. Nella ricetta invece si parla di cioccolato al latte, ingrediente che sconsiglierei in questa crostata perché aggiunge dolcezza al caramello, quando invece sarebbe meglio agire per contrasto, utilizzando il cioccolato fondente, magari al 70%.
    Scusate, ho scritto solo per amore (per la pasticceria).

  3. Ciao, anche io ho notato quanto da te segnalato. Sarebbe possibile aggiustare la ricetta?

  4. Sarebbe la torta giulio di Knam (già presentata su questo sito un paio di volte)? Non mi sembra riuscita molto bene. Almeno avete eliminato quella insopportabile dicitura “ricetta perfetta”.

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