di Anna Silveri 16 Giugno 2018
crostata-cioccolato-caramello

Perché tra tutte le crostate ci si dovrebbe arrovellare proprio dietro questa?

Perché il cioccolato piace a tutti: inoltre il caramello aggiunge la consistenza avvolgente che ben conosciamo e quel gusto così sorprendente.

Non vi basta? La meravigliosa crostata protagonista dell’episodio settimanale di “Tutti i dolci che vale la pena preparare” porta la firma di Pierre Hermè, probabilmente il migliore pasticciere francese.

[Tutti i dolci che vale la pena preparare: la serie]

Che, per aumentare la tentazione, aggiunge anche una granella di arachidi salate.

Dissapore, dimmi del caramello

Per ottenere il caramello ci sono due metodi principali: a secco, pratica veloce ma anche meno semplice se si è alle prime armi, oppure aggiungendo qualche cucchiaio di acqua.

[Ricetta del caramello da La Scienza della Pasticceria, il nuovo libro di Dario Bressanini]

Quel che conta è non superare mai i 175° circa, oltre i quali il caramello diventa amaro e inutilizzabile. La temperatura consigliata si aggira intorno ai 160- 170°, a seconda dell’intensità di colore o sapore che si vuole ottenere. Il matrimonio tra cioccolato al latte e caramello ricorda un dolce argentino, il dulce du leche, con l’eccesso di dolce smorzato da un tocco salato.

Crostata al cioccolato e caramello salato di Pietre Hermè

Per la pasta frolla

tortiera da 24-26 cm di diametro: (da preparare preferibilmente la sera prima).

Ingredienti:

— 250 g farina debole
— 150 g burro morbido a temperatura ambiente
— 95 g zucchero a velo non vanigliato
— 30 g di mandorle in farina
— 1 uovo grande (55-60 gr)
— 2 pizzichi di fior di sale (oppure un pizzico di sale comune)
— La polpa di un quarto di bacca di vaniglia

Preparazione:

In una terrina oppure nella ciotola della planetaria con il gancio a k, mescolate il burro morbido a pezzetti con lo zucchero, il sale, la polpa di vaniglia e la farina di mandorle, poi unite l’uovo a temperatura ambiente leggermente battuto, alternandolo con la farina setacciata.

Impastate solo fino ad amalgamare il tutto poi appiattite l’impasto tra due fogli di carta forno con un mattarello e mettete tutto in frigo per almeno quattro ore, meglio se tutta la notte.

Riprendete la pasta, stendetela allo spessore di circa mezzo cm e foderate una tortiera imburrata del diametro di circa 24-26 cm, bucherellando il fondo coi rebbi di una forchetta.

Mettete in frigo per una ventina di minuti, di modo che cuocendo la pasta non si ritiri e non cada dai bordi.

[Crostata: la ricetta perfetta]

Riprendete poi lo stampo dal frigo, ricoprite la frolla con carta forno e mettetevi sopra dei fagioli secchi, oppure del riso o le apposite sfere in ceramica per la cottura in bianco, e infornate a 180 gradi per circa un quarto d’ora, poi togliete la carta forno, i pesi e fate ancora cuocere per una decina di minuti, fino a doratura.

Sfornate e, una volta fredda, togliete la crostata dallo stampo.

Per il caramello morbido:

Ingredienti:

— 100 g di zucchero semolato
— 20 g di sciroppo di glucosio (o in mancanza di miele)
— 20 g di burro salato (oppure in mancanza burro non salato e 1 g di sale)
— 100 g di panna fresca al 35% di grassi
— Inoltre: 40 g di arachidi salate tostate e 30 g di torrone triturato in granella

Preparazione:

In un pentolino mettete a scaldare la panna, fino a quando sfiora l’ebollizione. In un altro pentolino dal fondo spesso mettete lo zucchero, e appena inizia a sciogliersi unite il cucchiaio di glucosio o di miele.

Fate caramellare fino a che lo zucchero non raggiunge un colore leggermente ambrato. Attenzione a non cuocere troppo il caramello per non farlo diventare amaro.

Aggiungete fuori dal fuoco il burro a pezzetti e la panna bollente a poco a poco (attenzione agli schizzi bollenti).

Riportate il tutto sul fuoco a temperatura ambiente per qualche istante (fino a raggiungere i 108 gradi), poi togliete dal fuoco e tenete da parte.

Per la ganache al cioccolato al latte

Ingredienti:

— 300 g di panna fresca al 35% di grassi
— 450 g di cioccolato al latte al 40% di cacao

Preparazione:

Portate la panna quasi a bollore in un pentolino, poi rovesciatela in tre volte sul cioccolato precedentemente tritato a scaglie con un coltello, ogni volta girando con un cucchiaio per avere un’emulsione liscia e setosa.

Composizione del dolce:

Rovesciate il caramello morbido sul guscio di frolla, solo fino all’altezza di un terzo dell’altezza della crostata, poi mettete in frigo per circa mezz’ora.

Riprenderete la crostata e rovesciatevi la ganache al cioccolato, fino al bordo. Rimettete in frigo per almeno 45 minuti.

Conservate fuori dal frigo in un ambiente non troppo caldo.

Nota: La ricetta originale di Hermé prevede che una volta inserito il caramello salato vi si spolverizzino sopra le arachidi tostate salate –sbriciolate grossolanamente con il fondo di una pentola pesante– e la granella di torrone.

Scegliete voi la versione che vi aggrada di più.

[Crediti | Immagini: Patrizia Laquale, Eleonora Giammarini]