Torta Afrika di Ernst Knam: tutti i dolci che vale la pena preparare

Chiamarla semplicemente torta è riduttivo.

Perché la torta Afrika di Ernst Knam – 55 anni, teutonico giudice di Bake Off Italia, già pastry chef di Gualtiero Marchesi, noto ai più come “re del cioccolato” -, oltre che una torta, è una mousse prodigiosa, da iscrivere più al campionato dei dolci al cucchiaio che a quello delle torte da forno.

Si tratta, per farla breve, di una crema cioccolato e panna, potenziata soltanto dalla base di marquise (vi spiego cos’è tra poco) per offrire un minimo di resistenza alla masticazione spezzando in modo piacevole la cremosità della mousse. Esattamente come i savoiardi per il tiramisù.

[Tutti i dolci che vale la pena preparare: la serie]

Il risultato, che vi proponiamo nel nuovo episodio della serie “Tutti i dolci che vale la pena preparare” è diletto, gioia, godimento, piacere che conquista al primo boccone.

Dissapore, cos’è la marquise?

Come riporta lo stesso Knam nel libro “Che paradiso è senza cioccolato“, la marquise è “una base simile al pan di Spagna, ma senza farina. Di conseguenza senza glutine.

Contiene solo fecola o amido di mais o di riso (è adatta anche anche ai celiaci)”.

Dissapore, dimmi della temperatura del cioccolato

Perché la temperatura a cui scogliere il cioccolato deve essere compresa tra i 45 e i 55° C°?

Anche qui è Knam che risponde, sempre nel libro citato. “Assicuratevi che la temperatura non superi i 55°C. e non si abbassi sotto i 45°C. Come mai?

È matematico: una temperatura superiore del cioccolato scioglie la panna e invece di una mousse abbiamo una salsa. Al di sotto dei 45°C. il cioccolato indurisce subito e non si riesce a incorporare la panna.

[Torta al cioccolato di Ernst Knam: la ricetta perfetta]

Risultato? Una stracciatella. “L’ideale è una temperatura tra i 50 e i 55°C.”, assicura Knam.

Dissapore, dimmi della panna montata a metà

Come dice Knam, se montata del tutto, la panna risulterebbe grassa e pesante (e verrebbe montata ancora con il rimescolamento, al momento di unirla al cioccolato).

Invece, con la panna ancora semiliquida, la crema, leggera e areata, non lascerà alcuna sensazione di “grasso” sotto il palato.

TORTA AFRIKA di Ernst Knam

Ingredienti per la base di marquise:

(dosi per una teglia rettangolare da 30 x 36 cm; per uno stampo rotondo da 22 cm di diametro, dimezzare le dosi)

— 50 gr di tuorli (circa 2/3 tuorli)
— 110 gr albumi (circa 3/4 albumi)
— 150 gr totali di zucchero a velo, di cui 50 per i tuorli e 100 per gli albumi
— 45 gr cacao amaro
— 15 gr fecola patate
— zucchero semolato q.b. per spolverizzare

Preparazione della base di marquise:

Montate a mano o con il mixer i tuorli con i 50 grammi di zucchero a velo.

Montate con le fruste elettriche anche gli albumi con i restanti 100 gr di zucchero a velo, aggiungendo lo zucchero solo quando gli albumi sono montati per metà, in modo da avere una massa che monta meglio e più velocemente.

Unite quindi i tuorli agli albumi, infine aggiungete la fecola e il cacao setacciati in precedenza. Girate dal basso verso l’alto.

Scaldate il forno a 200°C., intanto foderate con carta-forno una placca da forno da 30 x 36 cm (le misure standard della leccarda da forno in dotazione con i comuni forni).

Rovesciate quindi il composto nella teglia, livellate con una spatola all’altezza di mezzo centimetro e cuocete per 8/9minuti.

Sfornate e spolverizzate la superficie con zucchero semolato, in modo che la marquise resti morbida, grazie alla proprietà igroscopica dello zucchero.

Con un coppapasta, o con i  bordi di uno stampo da 22/24 cm di diametro, ricavate un disco di marquise, tenendo da parte ciò che avanza per altre preparazioni (tiramisù o dolci al cucchiaio).

Se preferite, e se non volete avanzi di marquise, potete dimezzare la dose degli ingredienti e cuocere la marquise in una tortiera rotonda da 22 cm di diametro, mettendo però solo l’impasto necessario a formare uno strato di mezzo centimetro e non di più.

[Crostata al cioccolato di Ernst Knam: la ricetta perfetta]

Ingredienti per la mousse al cioccolato:

— 200 gr  cioccolato fondente al 55%
— 400 gr panna fresca liquida
— cacao in polvere q.b.
— granella di cioccolato fondente: q.b.

Preparazione:

Fate fondere il cioccolato a bagnomaria o al microonde, facendo attenzione che la temperatura non scenda al di sotto dei 45°C. né al di sopra dei 55°C. Eventualmente, aiutatevi con un termometro da cucina. Tenete da parte.

Con una frusta montate la panna a metà in modo che risulti spumosa ma non troppo ferma. La montatura è un punto delicato: non deve essere eccessiva, altrimenti la panna, quando la unirete col cioccolato e mescolerete, si monterà ancora e la mousse risulterà grassa e pesante.

Versate il cioccolato nella panna e mescolate con una frusta fino a che non saranno amalgamati perfettamente.

Composizione del dolce:

Foderate uno stampo con fondo removibile del diametro di circa 22/24 cm con un disco di carta forno e appoggiatevi il disco di marquise, riposizionando anche il bordo rotondo dello stampo utilizzato per coppare il disco.

Usando un sac à poche, oppure facendola colare direttamente dalla terrina, riempite lo stampo con la mousse di panna e cioccolato, livellate bene la superficie con una spatola (considerate che la consistenza deve essere semiliquida, in modo che possa colare dal recipiente da cui la versate).

Ponete a riposare in frigo per almeno due ore, meglio se tutta la notte.

Prima di servirlo, togliete il dolce dallo stampo (dando due o tre colpetti secchi dal bordo dello stampo alla superficie del piano di lavoro e estraendo poi dall’alto il cerchio), ricopritene i bordi con granella di cioccolato e spolverizzate con abbondante cacao in polvere.

Nota: per donare un tocco di acidità al dolce, Knam consiglia, a chi piace, di unire 140 grammi di lamponi, oppure di servirla con una mousse di mango, limone e frutto della passione.

[Torta Gianduia: tutti i dolci che vale la pena preparare]

La marquise non vi convince? Fate come me, che spesso la sostituisco con dei savoiardi tagliati a metà per la lunghezza, in modo da renderli più sottili, o dei Pavesini al cacao.

Avrete un dolce squisito in poche mosse e senza nemmeno utilizzare il forno. Bella idea, no? (Knam, chiedo perdono).

[Crediti | Immagini: Viola Oliverio]

Cinzia Alfè Cinzia Alfè

5 maggio 2018

commenti (7)

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  1. moro ha detto:

    Ragazzi, e si che vorreste essere del settore ma invece vi fatte prendere per il c… da Knam : la Marquise è un dessert gelato al cioccolato.

    La “marquise” de monsieur Knam è una presa per i fondelli : è un banalissimo biscotto senza farina al cacao solo che il furbo l’ha rinominato perché evidentemente i lucci abboccano sempre….cvd.

    1. Cinzia Alfè Cinzia Alfè ha detto:

      Sappiamo bene che in Francia esiste un dolce al cucchiaio, tra l’altro ottimo, a base di cioccolato chiamato marquise. Ma Knam, per presentare questo biscuit senza farina che anche lui definisce “un pan di Spagna” senza farina (quindi vedi che non “ci prende per i fondelli”), lo chiama marquise, e noi stiamo riportando la ricetta di Knam. Che comunque non è l’ultimo arrivato in fatto di pasticceria, e quindi probabilmente non usa i termini a vanvera. Ciao e grazie.

  2. ROSGALUS ha detto:

    Dolce invitante.
    Meno invitanti le fasi – abbastanza complesse – per “produrlo” correttamente.

    1. Cinzia Alfè Cinzia Alfè ha detto:

      Rosgalus, affatto,in realtà è più semplice a dirsi che a leggersi. Se poi invece del pan di Spagna (o marquise) fai una base di biscotti tipo savoiardi o Pavesini (o lo compri giù fatto al super), e fai solo più la crema (in fondo è lei parte importante del dolce),che si fa semplicemente sciogliendo del cioccolato e unendolo alla panna montata,è di una semplicità estrema, velocissima e non sporchi nemmeno tante pentole 🙂

  3. Clo ha detto:

    in effetti è una ganache al cioccolato ma con la panna montata (semi-) invece che liquida?

    1. Cinzia Alfè Cinzia Alfè ha detto:

      In effetti, di questo si tratta…;-)

  4. Andrea ha detto:

    Ragazzi, ma da quand’è che avete iniziato a pubblicare porno? Oddio, in effetti mi sa che tutto dissapore è porno per i golosi 😀
    Devo assolutamente provarla, ogni volta che avete pubblicato delle ricette perfette (ed in particolare i dolci di E. Knam) ho sempre ottenuto risultati incredibili!

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