Torta tenerina: tutti i dolci che vale la pena preparare

Va bene, diciamolo subito: tra tutte le torte al cioccolato, al potere seduttivo della ”tenerina” si resiste con molta difficoltà.

Umida, quasi cremosa all’interno, ma con la superficie croccante e le tipiche screpolature che aggiungono un tocco di rusticità, la torta tenerina si inserisce nella categoria dei “moelleux”, dolci molto diffusi in Francia, dove rappresentano il classico dolce della nonna.

[Tutti i dolci che vale la pena preparare: la serie]

Per quanto riguarda la tenerina italiana, parliamo invece di una torta nata tra gli anni ‘60 e ‘70 a Ferrara, dalla necessità di impiegare le uova di cioccolato non consumate a Pasqua.

A dispetto della leggenda, che la vuole inventata sempre nella città degli Estensi ma nel 1896, per omaggiare Elena Petrovich del Montenegro, altera sposa di Re Vittorio Emanuele III di Savoia ma in realtà donna dall’animo dolce e …tenero. Proprio come la “tenerina”.

In realtà, come già detto, le sue origini sono molto più umili e casalinghe, tanto che i ferraresi l’hanno confidenzialmente ribattezzata “talenta”, torta appiccicosa,  per la consistenza tenera e cremosa. Nei primi tempi era soprattutto un dolce primaverile, mentre oggi, per la sua bontà, viene preparata tutto l’anno. In che modo?

[Tutte le torte al cioccolato che vale la pena preparare]

Gli ingredienti sono sempre quelli, poca farina, cioccolato, burro, uova e zucchero, anche se in percentuali diverse, a seconda della versione.

Ad esempio, oggi va per la maggiore la tenerina del pasticciere lombardo Maurizio Santin, chiamata torta “tenerella”, che prevedendo un po’ più di farina si avvicina maggiormente alla nostra idea di torta, o anche la versione del fuoriclasse bolognese Gino Fabbri, più ricca di burro e più simile alla consistenza del classico moelleux.

Infine, la versione approvata con lode da Iginio Massari —maestro dei maestri pasticcieri italiani— in un episodio del programma tv “The Sweetman”, con l’aggiunta di una morbida guarnitura a base di mascarpone e panna, proprio come si serve a Bologna.

[Torta al cioccolato con cuore morbido]

Ce n’è bisogno? Non tanto, secondo i ferraresi: proprio per il suo cuore morbido e cremoso, la “tenerina” è squisita com’è, semplicemente spolverizzata di zucchero a velo oppure con del cacao amaro.

Provatela anche voi, ma con un’avvertenza: dopo averla assaggiata, smettere di mangiarla potrebbe essere un problema.

E ora, qualche consiglio.

Dissapore, dimmi del forno statico

L’aria che circola nel forno grazie alla ventilazione rende più secche le preparazioni. E nel caso di un torta “tenerina” non sembra proprio il caso, anche se l’indicazione vale per tutti i dolci. Per ovviare all’inconveniente, si può mettere un piccolo recipiente colmo di acqua sul fondo del forno. Ma perché sbattersi, quando abbiamo la possibilità di usare un forno statico?

Dissapore, dimmi degli albumi da mettere in tre volte

Certo, mettere tutto in una volta sarebbe più comodo, ma avendo i due composti principali dell’impasto della tenerina- ovvero quello di cioccolato e burro fusi, uova e farina e quello degli albumi montati con lo zucchero – due diverse consistenze, la prima parte di albumi, quella che andremo a “sacrificare”, renderà più fluido il composto di tuorli, farina e cioccolato, di modo che gli albumi inseriti successivamente non si smontino troppo.

Dissapore, dimmi se hai dimentico il lievito

No, tranquilli, tutto a posto. Il lievito, nella tenerina, non serve; l’aria necessaria la forniscono gli albumi: non sono montati a neve per caso, e nemmeno per divertimento.

E ora, la ricetta.

TORTA TENERINA

Ingredienti

Per la torta:

— 200 gr cioccolato fondente
— 100 gr di burro
— 15 gr farina
— 3 uova, tuorli e albumi divisi (ovvero 60 gr di tuorli e 90 gr di albumi)
— 150 zucchero (110 + 40)

Per la crema al formaggio con decorazione (facoltativa)

— 150 g di formaggio spalmabile
— 150 g di mascarpone
— 235 g di panna montata
— 60 g di zucchero a velo o 30 g di dolcificante

Decorazione (facoltativa):

— Fragole fresche
— Composta di fragole e anice stellato

Preparazione

Per prima cosa, tagliate a pezzi il cioccolato e fatelo fondere, nel microonde o a bagnomaria. Se utilizzate il microonde, fate attenzione a non cuocerlo troppo o a potenza troppo elevata perchè potrebbe bruciare o prendere un retrogusto amarognolo; piuttosto, ritiratelo dal forno non ancora fuso del tutto, e finite di scioglierlo girando a mano.

Se invece lo sciogliete a bagnomaria, attenzione a che delle goccioline di acqua non vengano a contatto con il cioccolato: si raggrumerebbe subito.

Sciogliete anche il burro in un altro pentolino, o al microonde, poi unite delicatamente il burro al cioccolato.

Montate i tuorli con 110 grammi di zucchero, ricordandovi di tirare fuori le uova dal frigo almeno un’ora prima del loro utilizzo.

[La torta al cioccolato con 3 soli ingredienti è una vera magia]

Se sono a temperatura ambiente e non fredde di frigo, infatti, le uova risultano meno viscose, montando prima e meglio, cosa che accade anche se vengono leggermente intiepidite – a circa 40-45 °C -,  in quanto legheranno meglio con lo zucchero.

Unite quindi ai tuorli montati con lo zucchero la farina precedentemente setacciata, a pioggia, delicatamente per non smontare le uova, e di seguito aggiungete il composto di burro e cioccolato fusi, ormai intiepidito (se troppo caldo infatti farebbe rapprendere le uova) in due o tre volte, con movimenti delicati dal basso verso l’alto.

Montate infine a neve gli albumi con i 40 grammi di zucchero rimanenti, aggiungendo gradualmente lo zucchero solo quando gli albumi avranno triplicato di volume (aggiungendolo prima, occorrerà più tempo agli albumi per montare).

Incorporate quindi  gli albumi al resto del composto, delicatamente, in tre volte, sempre con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il tutto.

Intanto, accendete il forno a 170 °C, statico.

Imburrate la superficie di una tortiera da 24 cm. di diametro, mettete un foglio di carta forno (il burro serve a far aderire meglio la carta forno alla tortiera) e rovesciate il composto. Se non volete utilizzare la carta forno, imburrate semplicemente lo stampo, spolverizzatelo con la farina, gettate via quella in eccesso e versate il composto.

Fate cuocere per circa 20-25 minuti, fino a che in superficie non si formerà una crosticina “screpolata”, data dagli albumi montati a neve. Attenzione, l’interno della torta dovrà rimanere umido, quindi non cuocete troppo la torta, anche se non vi sembra particolarmente soda: raffreddandosi, si rassoderà ulteriormente.

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Sfornate, lasciate intiepidire una decina di minuti, poi togliete la torta dallo stampo, mettendola a raffreddare sopra una gratella

Servitela così, “liscia”,  o anche semplicemente spolverizzata di zucchero a velo o cacao amaro.

Non siete soddisfatti? Volete anche la crema al formaggio, eh? Bene, eccola.

Crema al formaggio

Mescolate mascarpone e formaggio cremoso —tipo Philadelphia, tanto per non fare nomi, ma anche robiola, ad esempio— insieme allo zucchero. Montate poi la panna e aggiungetela delicatamente al composto di formaggio.

Composizione del dolce

Una volta sfornata e fatta raffreddare la torta, mettete la crema al formaggio in un sac à poche e guarnite la superficie del dolce a vostro piacere (potete anche creare un effetto rustico impiegando un cucchiaio), mettendo anche pezzetti di fragole fresche e qualche goccio di composta di fragole e anice stellato.

Hai capito, questi ferraresi!

[Crediti | Immagini: Elisabetta Lecchini]

Cinzia Alfè Cinzia Alfè

17 marzo 2018

commenti (11)

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  1. ROSGALUS ha detto:

    Troppo formaggio per i miei gusti in questa ricetta.
    E’ solo un opinione.
    Puo’ darsi che sia anche buonissima , ma il mascarpone non depone per la “leggerezza” della torta.

  2. Manu ha detto:

    Ahimè la farina non ci va…..altrimenti sarebbe solo una torta al cioccolato qualsiasi…..detto da un mio carissimo Prof di pasticceria che ormai ha 80 anni, uno dei pasticceri che ha fatto storia a Ferrara

    1. Cinzia Alfè Cinzia Alfè ha detto:

      Manu, ahimè, purtroppo devo dirti che non ho trovato una ricetta di tenerina, dico una, di pasticcieri noti e affidabili che non prevedesse un minimo quantitativo di farina. E parlo di nomi come Massari, Santin, Fabbri. E, pur non levando nulla al tuo conoscente, io di questi professionisti mi fido (oltre ad aver fatto personalmente varie versioni di tenerina più volte e sempre con ottimi risultati, bella umida e cremosa all’interno). Certo che però se il tuo prof dice diversamente….E cmq con un po’ di farina non “rimane una torta al cioccolato qualsiasi”, ma rimane un moelleux, cremoso e umido e con una piccola quantità di farina. A patto che lo si sappia fare e cuocer come si deve…;-)

    2. Barbara ha detto:

      Io faccio una tenerina meravigliosa senza farina con solo 1 cucchiaio scarso di fecola di patate. NIENTE FARINA.

    3. Cinzia Alfè Cinzia Alfè ha detto:

      Vero Barbara, anche io la faccio ed è ottima. Questa comunque è la ricetta della classica tenerina ferrarese, che ha la farina.

    4. passapresto ha detto:

      Almeno,dico almeno u cucchiaio di farina ci vuole. (pss…io metto anche un ditale di rum invecchiato quando la voglio piú sprintosa). É speciale

    5. Cinzia Alfè Cinzia Alfè ha detto:

      Bravo, il rum con le torte al cioccolato ci va a nozze 🙂

  3. Gian ha detto:

    La ricetta originale io l’ ho , la farina non ci va , gli ingredienti quasi giusti , un po’ più cioccolata 250_300 g e burro 150 g
    Per non sbagliare le chiare montate aggiungere in 2_3 tempi e amalgamare senza smontare

    Va accompagnata da una crema inglese ( crema senza farina) e non da un finto mascarpone…..

    Ricetta del pasticcere del bida di una volta
    Il resto é un segteto

  4. BB ha detto:

    In ferrarese “appiccicosa” si dice “taclenta” non talenta

    1. Cinzia Alfè Cinzia Alfè ha detto:

      Infatti era scritto così, forse le correzioni automatiche hanno levato una “c” e non me ne sono accorta. Ciao e grazie.

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