di   iFood 21 Febbraio 2020
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Pastorizzare le uova è un procedimento molto importante in cucina, ma per nulla complicato, contrariamente a quanto si potrebbe pensare.

Prende il suo nome da Louis Pasteur, un chimico francese della seconda metà dell’800, che fece principalmente esperimenti sul vino, sull’aceto e sulla birra, cercando dei modi per trasportarlo per lunghe distanze senza che subisse delle modifiche dal punto di vista organolettico (perdita di nutrienti e di sapore), ma in realtà è una tecnica che si può utilizzare per un gran numero di alimenti.

La pastorizzazione delle uova è una tecnica che permette di trattare con il calore gli alimenti per provvedere all’eliminazione di eventuali microorganismi patogeni, che quindi una volta ingeriti potrebbero dare luogo a intossicazioni alimentari, principalmente di natura gastroenterologica (dai dolori addominali di tipo crampiforme a una sintomatologia più severa, simile al cosiddetto virus intestinale).

Il trattamento al calore avviene a basse temperature e per tempi relativamente brevi, ma risulta comunque efficace e potrete consumare in tutta sicurezza le uova crude, magari per preparare un buonissimo tiramisù classico.

Per quanto riguarda la pastorizzazione delle uova è possibile:

  • pastorizzare solo i tuorli ottenendo la pate à bombe
  • pastorizzare solo gli albumi per preparare la meringa italiana
  • pastorizzare le uova intere.

In ogni caso come occorrente per pastorizzare le uova serviranno la planetaria oppure le fruste elettriche, una ciotola capiente, un pentolino dal fondo spesso e possibilmente un termometro per alimenti (ma se non l’avete non vi preoccupate, vi insegneremo un piccolo trucco per farne a meno) e dovrete preparare uno sciroppo di zucchero che verserete poi a filo sulle uova da pastorizzare.

In questo modo il calore dello sciroppo di zucchero “cuocerà” le uova, pastorizzandole, cioè eliminando la maggior parte dei patogeni presenti, e così voi potrete consumare le uova crude in tutta tranquillità, senza alcun rischio per la salute.

Ovviamente non è che le uova pastorizzate siano prive di rischi: dopo averle realizzate vanno comunque conservate in frigo in un contenitore ermetico e consumate nel giro di 1, massimo 2 giorni.

Tra i principali batteri patogeni che “alloggiano” nelle uova troviamo la famosa Salmonella enteritidis, che si trova solitamente nell’albume, ma durante la maturazione a temperatura ambiente può farsi strada fino al tuorlo e quindi invadere tutto l’uovo, causando, a chi lo consuma crudo, sintomatologie gastrointestinali più o meno serie.

Questi batteri tra l’altro non sono sensibili al freddo, quindi la refrigerazione o il congelamento non li uccidono; gli unici due modi per consumare uova crude in sicurezza sono la pastorizzazione, realizzabile anche in casa, o l’irraggiamento (trattamento con radiazioni penetranti).

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Tempo di preparazione

30 minuti

Tempo di cottura

10 minuti

Dosi per

4 Persone

Ingredienti

Pastorizzare i tuorli

  • 4 Tuorli d\’Uovo
  • 150 g Zucchero Semolato
  • 40 ml Acqua

Pastorizzare gli albumi

  • 4 Albumi
  • 150 g Zucchero Semolato
  • 40 ml Acqua
  • 1 pizzico Sale

Pastorizzare le uova

  • 4 Uova
  • 150 g Zucchero Semolato
  • 40 ml Acqua

Preparazione

Il procedimento per pastorizzare le uova in casa è lo stesso che si tratti dei tuorli, degli albumi o delle uova intere: in un pentolino unite lo zucchero e l’acqua, poi mettete sul fornello a fuoco medio e fate sciogliere lo zucchero.

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Portate lo sciroppo di zucchero a bollore – se avete il termometro dovrete raggiungere la temperatura di 121°C, se non avete il termometro dovrete ottenere uno sciroppo in cui sono presenti tantissime bollicine medio/grandi.

Nella ciotola della planetaria unite i tuorli e iniziate a montarli a bassa velocità, poi aumentate la velocità e versate a filo lo sciroppo di zucchero, appena tolto dal fornello.

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Continuate a montare il composto a velocità elevata finché non si sarà raffreddato (deve tornare a temperatura ambiente) e per questo ci vorranno circa 10 minuti al massimo della velocità della planetaria.

Per pastorizzare gli albumi dovrete ripetere il procedimento dello sciroppo, poi iniziate a montare gli albumi nella ciotola della planetaria, con anche un pizzico di sale.

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Una volta montati a neve, versate a filo lo sciroppo di zucchero e continuate a montare al massimo della velocità finché il composto non si sarà raffreddato.

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