Costine di maiale al forno morbide, la ricetta con le patate

Le costine di maiale al forno morbide sono un secondo piatto economico, che si prepara praticamente da solo, basta avere la pazienza di lasciare la carne a marinare nel frigorifero e poi di seguire una cottura a bassa temperatura nel forno.

Le costine di maiale (anche chiamate puntine o carré) sono un taglio di carne economico, abbastanza grasso, che, come dice il nome proviene dal costato dell’animale, il prolungamento osseo che va dalla prima all’ultima vertebra. Si tratta di una carne che va cotta completamente, non la si può consumare al sangue sia per l’elevata carica batterica, sia per l’elevata quantità di grasso che contiene, per questo viene spesso preparata alla griglia: ma una lunga cottura ad alte temperature spesso dà come risultato carni bruciate e secche. In alternativa, qui da noi la carne del costato viene macinata per i salumi e gli insaccati, mentre negli Stati Uniti c’è una grande tradizione di cucina a base di costine, le celebri pork ribs di Kansas city, cotte a lungo nel barbecue con l’affumicatura.

Per ottenere le carni delle costine morbide occorre ricorrere ad alcuni stratagemmi: il più efficace è senza dubbio la marinatura in un liquido acido, che permette di sciogliere la parte superficiale del tessuto connettivo e far penetrare i grassi e le profumazioni che si aggiungono (nel nostro caso la senape) fin nel cuore della carne. Un’altra tecnica per ammorbidirle prima della cottura è quello di bollirle, in modo da sciogliere leggermente il grasso e ad ammorbidire il tessuto connettivo: la bollitura si può protrarre per alcuni minuti, oppure per circa un’ora; il fine di una bollitura più lunga è quello di ridurre il tempo di cottura sulla griglia, per evitare che la carne si secchi. Tuttavia noi non siamo a favore di questa tecnica, la bollitura, nonostante intenerisca la carne, le fa perdere anche molti succhi, e dunque molto sapore.

La cottura in forno, di per sé, rende la carne più morbida rispetto alla cottura sulla griglia, perché viene fatta a temperatura più bassa, inoltre coprendo le costine con il foglio di alluminio e facendo attenzione di mantenerle sempre umide, si permetterà alla carne di cuocere uniformemente senza che la superficie si bruciacchi. L’ultima accortezza è quella di evitare la salatura (il sale può essere aggiunto alla fine, ma la marinatura conferisce già un ottimo sapore deciso e non ci sarà bisogno d’altro); il sale infatti, asciugando la carne, contribuisce a renderla stoppacciosa.

Infine il passaggio della rosolatura in padella serve soprattutto a dare sapore, la “sigillatura” permette alla carne di non perdere troppi succhi durante la cottura del forno e contribuisce anch’essa a mantenere la carne morbida.

Se vi piace la carne di maiale cotta al forno, provate lo stinco di maiale al forno con le patate, oppure gli spiedini di carne al forno.

Come preparare le costine di maiale al forno morbide

1

2

3

1

Spalmate le costine di senape in modo che ne siano ben ricoperte da tutti i lati. Posatele in una teglia e copritele con la birra. Chiudete la teglia con la pellicola alimentare (o con un foglio d’alluminio) e fate riposare nel frigorifero per circa 2 ore.

2

Scolate le costine dalla marinatura, ma non buttatela, e tamponatele con un po’ di carta da cucina. Salatele e mettetele in una padella antiaderente per rosolarle per qualche minuto in modo che si colorino da tutti i lati.

3

Trasferite le costine sulla teglia da forno, ricoperta di carta da forno e cuocetele in forno caldo a 160 gradi statico per circa un’ora e mezza; nella stessa teglia mettete anche le patate sbucciate e tagliate a tocchi piuttosto grossi e condite con olio e sale. A metà cottura vanno girate per farle colorare da entrambe le parti. Ogni 15 minuti le costine vanno spennellate con la marinatura, e per tutta la cottura, tranne gli ultimi 10 minuti, la teglia deve rimanere coperta dai fogli di alluminio.

Risultato

Conservazione

Le costine di maiale, una volta cotte, possono essere conservate in frigorifero per circa tre giorni, ma non manterranno la stessa morbidezza di quando sono appena cotte. Con le stesse premesse sulla qualità della morbidezza, le costine cotte si possono anche congelare, in questo caso durano tre mesi.

Consigli e varianti

Le costine di maiale possono essere marinate in molti modi: con la salsa di soia, con il miele, con il vino e possono essere aromatizzate con molte erbe: rosmarino, timo alloro e maggiorana sono le più gettonate per i piatti di carne. Seguendo questi stessi procedimenti sopra, provate a variare le marinature per ottenere piatti molto diversi tra loro, ma comunque golosi e morbidi.

Un consiglio per evitare che le costine non siano ben rosolate nella parte che rimane a contatto con la teglia: si può preparare un letto di rametti di rosmarino, che fornirà anche un sapore leggermente affumicato alla carne.