Costoletta alla milanese: 5 errori da non fare

Ci sto da un po’ su questa ricetta. Buttata giù. Cancellata. Riscritta. Per timore di sbagliare, io per prima, a darvi conto di un piatto come la costoletta.

Anzi, di più: costoletta alla milanese.

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Perché i miei suggerimenti riguardo a dettagli, metodi e variazioni sul tema –ne sono sicura– troveranno d’accordo tanti lettori quanti no.

Alla fine, comunque, mi sono decisa: ecco 5 errori con tanto di fact-checking, cioè verificati dopo attente prove sul campo, sia preparando costolette per i miei, che mangiando costolette preparate da altri.

1. Comprare il taglio sbagliato

La costoletta è la costoletta di vitello. Ricavata dal carré. Con l’osso. Alta. Questo dice la tradizione e, nonostante le imitazioni, a onore del vero non tutti disprezzabili, è questo il taglio che garantisce risultati impeccabili. Per i puristi non è concepibile neppure togliere l’osso, che regalerebbe alla carne sapore in più.

Secondo me esagerano e confesso che il manico lo mantengo più per una questione estetica.

Gualtiero Marchesi ne faceva una questione di cottura e presentazione ottimali: staccava l’osso, tagliava la carne a grossi cubi, impanava e friggeva tutto agevolmente, ricreando nel piatto un puzzle di bocconi al centro rosati e teneri, con l’osso ben dorato lì accanto, a conferma del fatto che di costoletta si tratta.

Per una presentazione ottimale: eliminate il grasso esterno visibile e incidete in 2-3 punti il bordo, eviterete che la fetta si arricci durante la cottura.

2. Impanare come capita

Gli ingredienti della panatura sono quelli, non vale la pena dilungarsi: uovo e mollica di pane grattugiata.

La mollica si ottiene dal pane fresco spezzettato, seccato in forno e sminuzzato finemente. Oppure dal pane raffermo frullato.

Uovo e carne cruda non vanno salati altrimenti si forma condensa e il rivestimento si stacca. Basta così. Evitate mandorle, semi di sesamo o –dio non voglia!– corn flakes e altre diavolerie.

Ovvero: in una ricetta di fantasia siete liberi di impanare con quel che più vi aggrada, aggiungere grana o pecorino, erbe aromatiche o pistacchi. Insomma, di sbizzarrirvi. Ma non se state facendo la Cotoletta, con la C maiuscola. E nemmeno, se è per quello, nelle versioni economiche di cui vi parlo dopo.

Tornando all’impanatura, la tecnica è importante.

Lavorate una cotoletta per volta. Passatela nell’uovo da entrambi i lati, poi sollevatela e lasciate sgocciolare l’eccesso (altrimenti, rischia di sapere troppo di uovo). Quindi, trasferitela in un vassoio su uno strato generoso di pane grattugiato, copritela con altro pane e premete bene entrambi i lati con i palmi delle mani.

Non dimenticate di impanare il bordo, soprattutto se alto, e persino l’osso.

La panatura deve essere uniforme e integra, sennò durante la cottura il burro si insinua al di sotto e invade la cotoletta, che al primo taglio sprizzerà letteralmente unto.

Per lo stesso motivo, attenzione al momento di girarla in padella: agite con delicatezza con un paio di pinze facendo attenzione a non rompere il rivestimento.

3) Friggerla nell’olio

La cottura è la chiave di volta della ricetta. Sbagliarla significa servire una cotoletta cattiva o pessima, quando non buttarla direttamente nel secchio dell’umido.

Prima cosa: il grasso. Che deve essere burro chiarificato. Non olio di semi. Men che meno olio di oliva. Ne va di aroma e fragranza del piatto. Quindi, vorrei che su questo non ci fossero discussioni.

Parliamo di tecnica, piuttosto.

Il burro, dopo essere stato chiarificato, alza il suo punto di fumo, quindi brucia meno facilmente. Certo, aumenta esponenzialmente la quantità di grassi saturi del piatto. Ma vi ripaga spandendo per casa un delizioso profumino. Se, appunto, non lo fate bruciare, che è l’errore più grande.

burro chiarificato preparazione

Quindi, fate sciogliere il grasso a fuoco vivace ma friggete tenendo costantemente monitorata la fiamma e abbassandola all’occorrenza. Per darvi un metro, io friggo sul fornello medio regolando continuamente da minimo a massimo.

La costoletta con l’osso, alta, ha bisogno di circa 15-20 minuti perché risulti cotta in modo uniforme, tempo più che sufficiente a far bruciare il pane, se la fiamma è violenta.

A proposito di osso: la carne all’attaccatura potrebbe non cuocere bene e risultare fastidiosa per chi la mangia. Vale sempre il trucchetto di raccogliere cucchiaiate di burro fuso bollente e versarle sul punto critico.

Dovete friggere più costolette in sequenza? Se non volete, come sarebbe giusto, buttare il grasso e ricominciare daccapo, almeno schiumate il burro raccogliendo e gettando le bricioline di pane residue.

4) Avere fretta di salare

Carta da fritti o carta paglia. Sì, anche la normale carta da cucina, ma più fogli sovrapposti. Sgocciolatevi sopra la cotoletta e premetela con altra carta in superficie. La cotoletta deve essere asciutta.

Se deve aspettare (ora vi spiego come) non salatela e non lasciatela coperta da nulla, nemmeno dalla carta, altrimenti diventa molliccia.

Se, per esempio, ne state friggendo un’altra, disponete quella pronta su un piatto caldo e tenetela nel forno portato a 100° e poi spento (naturalmente, questo va fatto in anticipo, non mentre state già friggendo), lasciato con lo sportello aperto di un palmo.

Disprezzare le alternative

È la costoletta larga e sottile, spesso disossata, si dice inventata dal fu Alfredo al Gran San Bernardo negli anni del boom economico quando i milanesi, persi fra mille impegni, non potevano stare venticinque minuti ad aspettare che venisse cotta e servita la cotoletta alta con l’osso.

Ora, so bene che c’è chi la disprezza. Lo invito alla rivalutazione, a patto che non venga ricoperta con lo strato di rucola e pomodorini che rende la panatura molliccia.

No trovo scandalose neanche le piccole costolette di fesa di vitello né quelle di pollo che salvaguardando il portafoglio. Senza contare che se avanzano, fredde, sono buone anche nel panino.

E non parliamo della bontà infinita delle piccole costolette di agnello.

Insomma, partendo dall’assunto che tutto ciò che è fritto è buono, lavorando a regola d’arte e usando carne di qualità, tenera, senza grasso in eccesso e non acquosa (evitate di impanare e friggere carne scongelata) il risultato è comunque delizioso.

Non siete d’accordo? Allora diteci com’è la vostra costoletta perfetta.

Anna Silveri

22 Gennaio 2019

commenti (2)

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  1. Me Medesimo ha detto:

    Non è vero che i grassi aumentano in modo esponenziale, un Burro normale ha dall’80% al 90% di grassi, un chiarificato il 99% quindi siamo a un 10%/20% in più.

  2. Franco Poletti ha detto:

    Milanese da generazioni (tante) trovo finalmente un articolo scritto con particolare precisione puntualità è dopo un’innegabile seria ricerca
    A parte l’horror del Sig Marchesi nel taglio cosa che ricorda l’orrore di una cottura con olio su RAI uno di anni fa.. il resto è decisamente perfetto gradevole e curioso nelle innumerevoli varianti
    Brava!

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