Couscous ai frutti di mare, una ricetta afro-siciliana

Il couscous ai frutti di mare è un piatto unico che si prepara in molte zone del Mediterraneo, innanzi tutto il Nord Africa, di cui è originario; ma poi anche in Sicilia, in cui è uno dei piatti della tradizione regionale a partire almeno dalla dominazione araba risalente a prima dell’anno 1000; e in Sardegna, in cui si prepara con un particolare tipo di couscous, dai chicchi più grossi, chiamato fregola.

In Nord Africa il couscous viene cotto e servito nella tradizionale tajine, una pentola di coccio con un coperchio a forma di cono, che permette una cottura lenta di molti ingredienti assieme: normalmente verdure, couscous e proteine animali, carne o pesce, che a volte vengono accompagnati anche da frutta secca. Il tajine permette una cottura senza mescolare, e si porta direttamente in tavola, mostrando gli ingredienti nella stessa posizione in cui sono stati messi quando erano crudi, per questo, una delle caratteristiche del tajine è quella di creare una composizione di ingredienti bella da vedere, oltre che funzionale alla cottura, bisogna infatti che i cibi più lenti da cuocere siano messi sotto, mentre quelli più veloci sopra. Nella tradizione siciliana invece, il coucous viene preparato facendolo saltare nel sugo di frutti di mare, un po’ come si fa con la pasta, ma il richiamo ai natali nord africani lo si vede nel fatto che tradizionalmente viene servito in grandi ciotole di terracotta decorata, che assomigliano alla base della tajine.

Il couscous, a differenza di quello che molti pensano, non è un cereale, ma semola grano duro che viene che viene bagnata e poi lavorata con i palmi delle mani per ottenere delle palline che, una volta seccate al sole, durano per molti mesi; ne esistono di vari formati, quello con i chicchi piccoli, che siamo abituati a comprare, e quelli via via più grandi come il couscous israeliano e poi, come dicevamo, la fregola sarda. Si tratta di una preparazione molto semplice da cuocere, basta infatti reidratarla con acqua bollente, che verrà completamente assorbita, facendo duplicare di volume il couscous che andrà poi sgranato e condito.

Se volete un’altra ricetta regionale a base di frutti di mare, provate con gli scialatielli ai frutti di mare.

Come fare il couscous ai frutti di mare

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Mettete le vongole a bagno in acqua salata per circa 2 ore in modo che possano spurgare la sabbia e le impurità in eccesso. Poi sciacquatele e mettetele in una padella antiaderente assieme a un cucchiaio di olio e allo spicchio d’aglio sbucciato e leggermente schiacciato. Coprite con il coperchio e accendete la fiamma vivace fino a che non si aprono.

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Scolate le vongole dal sugo che avranno rilasciato in padella. Filtrate il sugo con un colino a maglia fine. Togliete i molluschi da circa metà delle vongole, le altre lasciatele intere.

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Diluite il liquido di cottura delle vongole con acqua, in tutto dovrete ottenere circa 250 ml di liquido. Portate questo liquido a bollore e poi versatelo sulla semola del couscous che avrete messo in un pentolino. Coprite e fate gonfiare per circa 10 minuti.

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Sgusciate i gamberi e metteteli in padella assieme a due cucchiai di olio,  fateli saltare a fiamma viva per circa 5 minuti, dovranno colorarsi di arancione ma rimanere ben morbidi. Aggiungete ora anche i pomodori ciliegini tagliati a metà e fate saltare gli ultimi 5 minuti.

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In una padella antiaderente usate l’ultimo cucchiaio di olio per far cuocere i 4 filetti di orata, appoggiateli prima dalla parte della pelle e, dopo 5 minuti di cottura, girateli dall’altra parte e fateli cuocere altri due minuti. Infine rigirateli, salateli e pepateli.

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Mettete nella padella dei gamberi anche le vongole, quelle con il guscio e quelle sgusciate. Aggiungete la semola di couscous che nel frattempo si sarà gonfiata e fate saltare, molto rapidamente per non più di 1 minuto. Si tratta di un’operazione che ha come unico fine sgranare la semola e insaporirla. Versate tutto in un piatto di portata e decorate con i quattro filetti di orata e le foglie di prezzemolo fresco.

Risultato

Conservazione

Questo couscous si conserva un paio di giorni in frigorifero, ben coperto in un contenitore chiuso o con la pellicola alimentare. Appena fatto è sicuramente più succulento e il suo aspetto è migliore, ma questo è uno di quei piatti a cui il riposo giova in sapore. Se volete potete congelare gli avanzi, si scongelano molto bene fuori dal frigorifero.

Consigli e varianti

I frutti di mare sono moltissimi, dunque il couscous ai frutti di mare ha una varietà di ricette infinita: ovviamente i molluschi più usati in questa preparazione sono le vongole, ma risultano ottime anche le cappe lunghe (o cannolicchi) e i canestrelli. Sono ovviamente benvenuti anche i molluschi cefalopodi: seppie, seppioline, calamari, totani…

Nella nostra ricetta abbiamo usato anche un filetto di pesce a lisca, per onorare la tradizione nordafricana che vuole che il couscous di pesce sia misto tra molluschi e pesce a lisca, ma ovviamente non è necessario e in questa ricetta è poco più che una decorazione