Crema Chantilly: 5 errori da non fare

Fermi tutti: arriva lei, la regina della creme: la crema Chantilly.

Abbiamo detto Chantilly, sapete davvero cos’è o invece la confondete con qualcos’altro? Allora, facciamo chiarezza.

La crema Chantilly, quella vera –quella preparata per la prima volta secoli fa nel castello di Chantilly (da qui il nome)– è composta da tre soli ingredienti: crema di latte –o panna liquida, per capirci–, polpa di vaniglia e zucchero. Basta.

Quindi non è la “crema diplomatica”, nota anche come “Chantilly all’italiana”, con cui molti la confondono, formata da crema Chantilly a cui viene aggiunta una parte variabile di crema pasticciera.

[5 errori da non fare: la serie]

La crema Chantilly francese è una sola, e se volete imparare a farla bene leggetevi il nuovo episodio della serie “5 errori da non fare”.

1) Sbagliare panna

Attenzione, questo errore potrebbe portarvi, dopo ore di sbattimento con le fruste elettriche, a ritrovarvi comunque con la panna liquida, nel senso di non montata.

[Come fare la torta diplomatica in casa]

Non usate la panna da cucina, quella, per intenderci, che al super trovate fuori dal banco frigo. È troppo magra per poter montare (contiene soltanto il 20% di grassi circa). Trovate la panna da montare, che deve avere circa il 35% di grassi, nel banco frigo, spesso vicino al latte.

Attenzione, ha una scadenza ravvicinata: dieci giorni circa quella fresca, un paio di mesi quella UHT.

Vanno bene tutte e due, ma mentre la panna fresca impiega meno tempo per montare e ha un sapore delicato, la panna UHT richiede qualche minuto di più e mantiene il classico retrogusto di “cotto”.

2) Snobbare la bacca di vaniglia

Cosa distingue la crema Chantilly dalla semplice panna montata? La vaniglia, insieme con lo zucchero. Servono bacche “polpute”, umide e gonfie. Diffidate delle smilze e stecchite bacche di vaniglia imprigionate in tubetto che trovate al super e, se siete amanti della Chantilly, rivolgetevi a Amazon o a eBay, dove trovate fasci di ottima vaniglia a prezzi contenuti.

Sono troppe, dite, dieci o venti bacche di vaniglia? Macché! Una volta utilizzate quelle necessarie, preparate un estratto di vaniglia, che in seguito impiegherete al posto della bacca fresca (o meglio essiccata).

[Crema pasticciera: 10 errori da non fare]

Per prelevare la polpa e i semi interni della bacca, apritela in senso longitudinale con un coltello, senza dividerla in due, poi, sempre con il coltello, prelevate la polpa interna e i semi raschiando la bacca con la lama. La bacca “spolpata” potrete riutilizzarla comunque per l’estratto di vaniglia.

3) Eccedere con lo zucchero

Altro elemento importante della Chantilly è il sapore delicato. Non eccedete con lo zucchero, che darebbe una sensazione di stucchevole.

La quantità di zucchero può variare dal 10 al 20%, senza superare queste percentuali: in pratica, su mezzo chilo di panna il massimo saranno 100 grammi di zucchero. Una dolcezza eccessiva vi lascerebbe l’amaro, anzi no, l’eccesso di dolce, in bocca.

4) Montarla troppo

Non parliamo di albumi a neve, ma di crema Chantilly. E la crema Cantilly dev’essere aerea e delicata, non dura e massiccia. Quando la panna monta troppo fa “uscire” il grasso che, continuando a montare, si separa in palline di burro pronte a nuotare in un liquido semitrasparente, il cosiddetto latticello.

Se volete una panna morbida ma non pesante e untuosa o in pratica del burro morbido, fermatevi prima che faccia i famosi ciuffi, o non appena vedete che si stanno formando

5) Non badare alla temperatura

La panna è nemica del caldo, e anche della temperatura ambiente. Non togliete mai la panna dal frigo (dove la conservate nella parte più fredda, quella in basso) prima di avere tutto pronto: ciotola, fruste o planetaria. Anzi, per andare sul sicuro mettetela cinque o dieci minuti in congelatore (non di più per evitare che congeli, non potendola più utilizzare).

Non dimenticate di mettere per un quarto d’ora in frigo anche la ciotola e la frusta con cui la monterete. La panna è delicata, meglio andare sul sicuro e assicurarle tutto il freddo di cui ha bisogno.

CREMA CHANTILLY

(Ricetta di Leonardo di Carlo, da libro “Tradizione in Evoluzione“)

Ingredienti:

— un chilo panna al 35% di grassi
— 100 gr di zucchero (max si può arrivare 200 grammi)
— 3 gr polpa di vaniglia

Preparazione:

Prendete la panna ben fredda dal frigo (alla temperatura di circa 4 °C).

Iniziate a montare la panna, nella planetaria con la frusta o in una terrina con le fruste elettriche, unendo a pioggia lo zucchero miscelato alla polpa della bacca di vaniglia (oppure unite due-3 cucchiaini di estratto di vaniglia).

Montate fino ad avere una consistenza spumosa e soffice ma non troppo consistente.

Conservate in frigo.

Nota bene: Se conservate la panna montata in frigo senza utilizzarla subito, dopo qualche ora il peso dell’aria la farà cedere leggermente. Non succederà se la utilizzate per guarnire torte o bignè, perché usta in quantità inferiore e quindi con minor peso.

Se volete gustarvi una coppa di crema Chantilly ben fatta, montatela poco prima di mangiarla.

ESTRATTO DI VANIGLIA FATTO IN CASA

Occorrente e ingredienti:

Bacche di ottima vaniglia: 10-12 grammi (da 5 a 8 baccelli) ogni 100 ml. di liquido (30-35 baccelli  per circa 400 ml di vodka circa, semi compresi)

Vodka

Bottiglia di vetro da mezzo litro, preferibilmente scura, a chiusura ermetica o altro recipiente. In mancanza del vetro scuro, ricoprite la bottiglia con carta stagnola per riparare l’estratto dalla luce.

Preparazione:

Prendete i baccelli di vaniglia, incideteli in due in senso longitudinale, apriteli senza dividerli del tutto e con un coltellino prelevate, raschiando, la polpa e i semi contenuti all’interno, raccogliendo tutto temporaneamente in una tazzina.

Tagliate a pezzetti di tre o quattro centimetri i baccelli vuoti.

Inserite sia la polpa con i semi sia i bacelli nella bottiglia e coprite con la vodka.

Chiudete la bottiglia e foderatela con carta stagnola perché non prenda luce, conservate in un luogo buio e fresco. Scuotete la bottiglia una volta al giorno per i primi dieci giorni e in seguito almeno una volta alla settimana.

Utilizzate dopo circa tre mesi, considerando che le componenti aromatiche si sprigioneranno maggiormente da un lasso di tempo da tre o sei mesi fino a oltre un anno. Utilizzate nella misura di uno o due cucchiaini ogni litro di preparazione circa.

[Crediti | Immagini: Giulia Antonini]

Cinzia Alfè Cinzia Alfè

10 giugno 2018

commenti (1)

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  1. Interessante il consiglio su come realizzare l’estratto di vaniglia. Non ero a conoscenza di questa tecnica e il prodotto ottenuto mi pare anche piuttosto versatile per diverse preparazioni.
    Avete suggerimenti su come utilizzarlo in preparazioni di pasticceria e non solo?

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