Bianchi, pregiati e delicati; verdi, dal sapore più deciso o violetti, i più saporiti, gli asparagi possono essere più o meno carnosi. Quelli sottili sono in genere meno cari, ma non meno buoni.
Controllate sempre le punte, che negli asparagi freschi devono essere sode e compatte.
Puliteli tagliando la parte legnosa alla base, raschiateli da metà della parte verde fino al fondo, sciacquateli e, se dovete lessarli, legateli in mazzetti pareggiandoli alla base.
[Asparagi: 5 errori da non fare]
Ottimi in frittata o saltati in padella, gli asparagi —superstar dei cibi primaverili— arricchiscono con il classico sapore amarognolo risotti e torte salate.
Diuretici, depurativi, e con sole 25 calorie per etto, sono amati dagli chef e dagli habitué dei ricettati più venduti, come Annalisa Barbagli, che nel “Pranzo della domenica” propone un classico di stagione, le crespelle agli asparagi, al centro dell’appuntamento di oggi con La ricetta perfetta di Dissapore.
Crespelle agli asparagi
Dosi per 6 persone
Ingredienti:
— 500 grammi di asparagi
Per le crespelle:
— mezzo litro di latte
— 200 gr di farina
— 3 uova grandi o 4 piccole
— 30 gr di burro
— 5 grammi di sale
Per la besciamella al formaggio:
— mezzo litro di latte
— 50 grammi di farina
— 30 gr di burro
— 150 grammi di formaggio a proprio piacere (montasio, taleggio, fontina, bra, raschera)
— sale q.b.
Preparazione:
In un recipiente, battete le uova con una forchetta e un pizzico di sale.
In una terrina, stemperate la farina con il latte, girando con una frusta, poi aggiungete le uova, sempre mecolando, e infine il burro, fuso ma non caldo, per non far rapprendere le uova.
Regolate di sale, coprite e lasciate riposare in frigo per ameno mezz’ora.
Trascorso il tempo indicato, prendete l’impasto, giratelo bene, poi fate scaldare una noce di burro in una padella di circa 20 cm. di diametro.
Versate un mestolino di composto e spargetelo per la padella con un movimento rotatorio o usando l’apposito attrezzo.
Fate cuocere per qualche istante la crespella da un lato, giratela con una spatola e fate cuocere ancora qualche istante dall’altro lato.
Fate così altre 11 crespelle, poi mettetele da parte, una sopra l’altra.
Asparagi
Lavate gli asparagi e tagliatene via un paio di centimetri dal fondo, per eliminare la parte bianca, più coriacea.
Mettete gli asparagi a cuocere dritti, nell’asparagiera oppure in una pentola alta e stretta, facendo in modo che le punte non siano immerse nell’acqua (essendo tenere, basterà il vapore dell’acqua a cuocerle), portate a bollore e fate cuocere per circa 15 minuti.
Dopodichè, tagliate via le punte, tenendole da parte, tagliate i gambi degli asparagi a tocchetti di circa 2 o 3. Fate imbiondire una noce di burro in una padella e saltate i gambi con un po’ di sale.
Frullatene una parte, circa un terzo, per ottenere una sorta di purè.
Mentre gli asparagi bollono, preparate la besciamella e tagliate a tocchetti il formaggio.
Besciamella
Se volete un metodo infallibile, mettete la farina setacciata in una pentola, poi stemperate con il latte freddo, girando con una frusta, unite il sale, una noce di burro, portate a bollore e fate cuocere circa 10 – 15 minuti, mescolando ogni tanto.
Regolate di sale e, qualche minuto prima di levarla dal fuoco, aggiungete il formaggio a pezzetti, poi profumate con noce moscata.
Unite gli asparagi saltati e quelli frullati alla besciamella al formaggio, e unite metà delle punte, cercando di non romperle.
Composizione del piatto
Prendete le crespelle, e su ognuna mettete un po’ di farcia. Tenete da parte un po’ di ripieno, circa mezza tazza. Richiudete le crespelle a cilindro e mettetele in una teglia da forno precedentmente imburrata.
Coprite con la besciamella agli asparagi tenuta da parte e decorate con le punte di asparagi rimaste.
Unite un po’ di parmigiano grattugiato, dei fiocchetti di burro e fate cuocere a 170° C per una decina di minuti, poi fate gratinare per un paio di minuti, fino a quando non si forma una crosticina dorata, facendo attenzione che non brucino (il grill del forno, data la alta temperatura e la vicinanza del cibo alla resistenza superiore, può bruciare in pochi minuti il vostro piatto più bello).
[Crediti | Immagini: Giovanna Gullo]