Le crocchette di latte sono un antipasto tipico della rosticceria palermitana, il loro nome deriva dal fatto che l’impasto di queste crocchette è preparato con una besciamella molto soda, fatta appunto partendo dal latte. Si tratta di un piatto poverissimo, che si è diffuso in molte zone d’Europa dopo la prima guerra mondiale, quando tutto il territorio era funestato dalla carestia, e non si trovava la carne; in questo modo, a partire da una besciamella, si potevano unire resti di carne e formaggio e creare un piatto saporito senza spendere molto.
Le crocchette non hanno un’origine siciliana ma francese, si dice che il suo inventore sia Louis de Bechamel, responsabile della cucina di re Luigi XIV e sovrintendente della casa del duca di Orlèans a cui si attribuisce anche l’invenzione della besciamella, che tuttavia esisteva precedentemente al suo lavoro e gli fu solamente dedicata. La prima attestazione scritta di una ricetta di crocchette la troviamo in un libro di ricette del 1691, Le cuisinier royal et bourgeois di Francois Massialot in cui si descrivono delle crocchette preparate con la carne macinata e la besciamella. Il primo successo delle crocchette però si ebbe nel 1817, ad opera di Antoine Carême, lo chef più famoso di Francia, che le preparò in una forma molto simile a quella odierna (una besciamella fredda insaporita con il formaggio e impana nel pangrattato), che servì all’arciduca di Russia.
Le crocchette si trovavano in forme simili in molti paesi d’Europa: in Germania e in Austria si preparano con il purè al posto della besciamella, in Spagna e in Portogallo, le celebri croquetas, tipiche tapas di aperitivo, che vengono preparate in molti modi: con tonno, salmone, verdure, salumi. In Italia le crocchette si preparano con la besciamella come in questo caso, oppure con il riso, come nel caso del supplì, o con le patate, come nel caso dei cazzilli palermitani. Le crocchette di latte fanno parte del fritto misto siciliano, tipico di tutte le rosticcerie, assieme a cazzilli, panelle e crocché.
- Farina bianca 100 g
- Latte intero 500 ml
- Burro 80 g
- Pecorino grattugiato 50 g
- Sale fino 1 Pizzico
- Pepe nero macinato 1 Pizzico
- Prosciutto crudo a cubetti 150 g
- Olio di semi per friggere 600 ml
- Farina 200 g
- Acqua 400 ml
- Pangrattato 150 g
Come fare le crocchette di latte
Mettete in una padella il burro a fondere a fiamma molto bassa in modo che non sfrigoli, quando il burro è fuso gettate la farina e mescolate bene per formare un roux. Togliete la padella dal fuoco e versate il latte, a poco a poco, per sciogliere il roux in un composto liquido. Aggiungete il sale e il pepe e rimettete sul fuoco, portando a leggero bollore e facendo cuocere per 5 minuti, o fino a quando l’impasto non diventa abbastanza denso.
Fuori dal fuoco aggiungete il formaggio grattugiato e i cubetti di prosciutto, poi lasciate raffreddare completamente. La cosa migliore è trasferire il composto in una teglia e coprirlo con una pellicola a contatto in modo che non si formi una pellicina sulla superficie.
In una ciotola mescolate la farina e l’acqua per creare una colla che vi servirà per la panatura. Riprendete il composto delle crocchette che sarà freddo e sodo, tanto da essere lavorabile con le mani umide. Formate delle crocchette dalla classica forma allungata, passatele prima nella colla di farina e acqua e poi nel pangrattato.
Mettete a scaldare l’olio in una padella dai bordi alti, dovrà raggiungere i 120 gradi. A quel punto immergete le crocchette, poche per volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio. Quando sono ben dorate, scolatele e mettetele su un foglio di carta da fritti perché perdano la gran parte dell’unto. Servite bollenti.
Conservazione
Le crocchette di latte si conservano in frigorifero per circa tre giorni e possono essere riscaldate nel forno a 100 gradi per 10 minuti per essere consumate buone e cremose quasi come appena fatte. Prima della frittura, le crocchette si possono anche congelare, mettendole su un vassoio direttamente in freezer per almeno 5 ore, in modo che induriscano bene, poi possono essere conservate nei sacchetti di plastica da congelatore e possono essere fritte senza essere scongelate.
Consigli
La ricetta originale delle crocchette non prevede l’aggiunta di prosciutto ma solo di formaggio grattugiato, tuttavia essendo una ricetta di famiglia tipica di tutta la zona di Palermo, ne esistono molte varianti: chi aggiunge il prosciutto crudo, chi quello cotto, chi qualche tocchetto di provolone per rendere l’impasto filante.
Crocchette di latte con il Bimby
L’impasto delle crocchette di latte si può realizzare facilmente anche con il Bimby, senza nessun rischio di ottenere dei grumi. Basta seguire questo procedimento:
- Sciogliete il burro impostando 1 min a 100° a velocità 1 .
- Aggiungete la farina, il sale e il pepe e fate andare per 10 secondi a velocità 9.
- Aggiungete ora il latte e fate cuocere 8 min in modalità Varoma e a velocità 3.
- A questo punto aggiungere il formaggio grattugiato e il prosciutto a cubetti e amalgamare per 10 sec a velocità 8.
- Far raffreddare il composto e procedere alla panatura e alla cottura come descritto sopra.