Danubio salato: 5 errori da non fare

Danubio salato: 5 errori da non fare. Da usare teglie troppo piccole a non fare palline della stessa misura fino a farcire sempre con gli stessi ingredienti

Un fiore di pasta brioche, con petali che nascondo il ripieno salato e tentatore.

È il Danubio, (o “danubiana”, o “brioche al pizzico”) una torta lievitata imparentata con il babà salato e il più famoso casatiello, composta da una serie di “palline” farcite con formaggi come provola e scamorza, ripieni di ricotta, salame e salsiccia (ma a casa sua ognuno fa come gli pare).

Potrebbe derivare dal “buchteln”, dolce di origine mitteleuropea farcito di “powidl”, confettura di prugne.

Non si sa come sia sbarcato a Napoli, forse grazie alla regina Maria Caterina d’Asburgo, che lo portò a Napoli insieme ai suoi cuochi viennesi nel XVII secolo. O forse per merito del pasticciere Giovanni Scaturchio, che dopo la guerra, ai primi del ‘900, tornò a Napoli portando con sé la fresca sposa di Salisburgo e dedicandole la ricetta della “Briochina del Danubio”.

[5 errori da non fare: la serie]

Ma sappiamo comunque che a Napoli il Danubio si trasforma, lasciando le origini dolci per approdare ai tipici sapori sapidi della città partenopea. È questo Danubio che vi proponiamo oggi nel nuovo episodio dei “5 errori da non fare”.

1) Sorvolare sulla farina “forte” e sullo zucchero

L’impasto del Danubio è ricco, non un semplice amalgama di farina e acqua, quindi una farina “forte”, tipo la Manitoba, si rende necessaria per una corretta lievitazione.

ricetta danubio

Non abbiamo sbagliato: ci vuole anche lo zucchero, pur in percentuali minime (in genere meno del 10 del peso della farina). È proprio questo contrasto tra la pasta leggermente zuccherata e il ripieno sapido che rende speciale la ricetta.

2) Snobbare la bilancia

Quando l’impasto è lievitato una prima volta, dovrete staccarne tanti pezzi di ugual peso, da appiattire e poi farcire. Non andate a occhio, usate la bilancia per pesare ogni singolo pezzo.

La faccenda non è solo estetica: misure diverse avranno tempi di cottura diversi, e se le palline non saranno tutte uguali rischierete di averne qualcuna ben cotta, qualcuna mezza cruda e altre troppo cotte.

3) Non fare pezzi di uguale misura o peso

Abbiamo detto che le palline dovrebbero essere tutte uguali, ma come fare ad avere l’occhio per staccare dall’impasto lievitato palline più o meno uguali?

ricetta perfetta, danubio

Aiutatevi così: tagliate prima l’impasto in quattro parti uguali, poi ricavate dei cilindri abbastanza spessi e poi tagliateli in cinque parti.

[Casatiello: 5 errori da non fare]

In questo modo, già solo a occhio, potrete ricavare dei pezzi di impasto abbastanza simili tra loro, ma non dimenticate comunque di pesarli.

4) Usare una teglia troppo piccola

Non affannatevi a voler chiudere ogni piccolo spazio tra una una pallina e l’altra, prima della seconda lievitazione. Anzi, questo spazio interstiziale è necessario, di modo che le palline lievitino e si attacchino una all’altra.

Danubio ricetta

Usate una teglia di circa 28-30 cm per un impasto con mezzo chilo di farina, e non avrete problemi.

5) Farcire sempre con gli stessi ingredienti

Il bello del Danubio è che è fatto di tante palline vicine ma non attaccate del tutto, che si possono prendere singolarmente senza problema.

ripieno danubio napoletano

Sarebbe un peccato non sfruttare questa particolarità per stupire i vostri ospiti con l’effetto sorpresa: variate quindi i ripieni, invece di farli tutti uguali, secondo il vostro gusto: provola e salumi, acciughe, formaggi e tutto quanto la vostra fantasia vi suggerisce.

[Babà: tutti i dolci che vale la pena preparare]

Attenzione, però, ai ripieni umidi, che potrebbero inzuppare il vostro capolavoro. Premuratevi di far scolare per qualche ora i formaggi come mozzarella e ricotta, per non avere problemi e gustare Danubio senza acquetta che bagni l’impasto.

DANUBIO SALATO

danubio ricetta napoli

Ingredienti:

— 500 g di farina, di cui 250 Manitoba
— 250 ml di latte
— 1 uovo
— 10 g di sale fino
— 4 g di lievito di birra fresco
— 30 g di zucchero
— 40 g di olio extravergine di oliva

Per spennellare:

— 1 tuorlo
— 3 cucchiai di latte

Per farcire: provola, pezzetti di prosciutto cotto, mozzarella, pomodoro, o altro a piacere.

Preparazione:

Mettete la farina sulla spianatoia, fate la fontana e mettete al centro lo zucchero, l’uovo e il latte leggermente tiepido in cui avrete sciolto il lievito.

Date una mescolata poi aggiungete il sale, amalgamate il tutto e poi aggiungete anche l’olio.

Impastate almeno per una decina di minuti, fino ad avere un impasto elastico e omogeneo. Potete fare questa operazione anche nella planetaria, ricordando di aggiungere il sale e l’olio per ultimi.

piega a tre, pasta brioche

Mettete il panetto in una terrina e fate lievitare fino al raddoppio (serviranno circa due ore), coperto con un panno.

Riprendete l’impasto, fate dei filoni spessi 7/8 cm e ricavatene circa 20 bocconcini da 40 gr l’uno.

Appiattite leggermente i panetti, mettendoli nell’incavo di una mano e appiattendoli leggermente con l’altra (potete anche aiutarvi con un matterello), poi mettete un cucchiaino del ripieno prescelto in centro.

Chiudete ogni panetto farcito facendo delle palline.

ricetta danubio

Mettete un foglio di carta forno in un’ampia teglia del diametro di 30 cm (oppure imburratela semplicemente), e disponete le palline, con la chiusura posta verso il basso, cercando di distanziarle tra di loro.

Fate lievitare per altri 40-50 minuti, coprendo con della pellicola, o comunque fino a che le palline non avranno occupato tutto lo spazio della teglia e avranno raddoppiato il volume.

In una tazza, unite il tuorlo al latte e con questo composto spennellate le palline.

ricetta danubio

Infornate quindi a 180°C. statico per circa 35-40 minuti.

[Crediti | Immagini: Rossella Neiadin]

Avatar Anna Silveri

7 Maggio 2018

commenti (3)

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  1. Avatar salvag ha detto:

    L’ho fatto ieri per il compleanno di mia figlia, semplificando la ricetta di Adriano, il mio maestro per i lievitati. Alcune delle bambine invitate avevano le lacrime agli occhi dalla bontà e non credevano che l’avessi fatto io, pensando che fosse stato comprato da qualche parte (Beata ingenuità: mica si trovano tanto facilmente negozi dove comprare una tale prelibatezza!).
    Consiglio mio: nel ripieno né pomodoro, né mozzarella, troppo liquidi entrambi, si corre il rischio di ammollare tutt’e e cose!

  2. Avatar Ludovica ha detto:

    nota storica: non si tratta di Maria Caterina d’Asburgo ma di Maria Carolina d’Asburgo-Lorena.

    grazie per la ricetta!

  3. Avatar Tiziana Tatafiore ha detto:

    Ma davvero solo 4 grammi di lievito riescono a far lievitare una massa di 500 gr di farina ?