Le fettuccine alla papalina sono un primo piatto romano cremoso e ricco. Si preparano con pasta fresca all’uovo – solitamente fettuccine, ma anche tagliatelle o simili vanno bene – condita con tuorlo d’uovo, prosciutto crudo o cotto, pecorino grattugiato, burro e un po’ di cipolla.
Si tratta di una ricetta nata a Roma, presumibilmente in onore di papa Pio XII, o secondo altre versioni, gli fu preparata per la prima volta quando era ancora il cardinale Eugenio Pacelli. È considerata una variante “aristocratica” della carbonara: più delicata, con ingredienti meno decisi ma ugualmente saporiti. L’uso del prosciutto al posto del guanciale e la presenza del burro rendono la papalina più morbida e vellutata.
Nella ricetta qui sotto troverete tutti i trucchi per ottenere una papalina cremosa con la giusta consistenza delle uova e un perfetto equilibrio tra sapidità e dolcezza.
- Fettuccine all'uovo 250 g
- Burro 30 g
- Cipolla bianca 1
- Prosciutto crudo 150 g
- Pecorino romano grattugiato 80 g
- Tuorli d'uovo 3
- Sale fino
- Pepe nero macinato fresco
Come fare le fettuccine alla papalina
Sbucciate la cipolla e tritatela finemente, mettetela in una padella antiaderente in cui avrete sciolto il burro a fuoco gentile, fate ammorbidire senza colorare.
Tagliate a striscioline il prosciutto e aggiungetelo alla padella con la cipolla, fate rosolare fino a che non insaporisce, non più di 3 o 4 minuti.
In una ciotola, sbattete i tuorli d’uovo con pecorino grattugiato e pepe macinato fresco, fino a ottenere una crema.
Cuocete le fettuccine in abbondante acqua bollente salata. Scolatele un minuto al dente, conservando mezzo mestolo di acqua di cottura.
Versate le fettuccine nella padella con cipolla e prosciutto, aggiungete la crema di tuorli e l’acqua di cottura e mantecate mescolando velocemente fuori dal fuoco. Servite immediatamente.
Consigli e varianti delle fettuccine alla papalina
Una delle varianti più classiche è usare il prosciutto cotto invece che quello crudo, alcuni aggiungono anche i piselli cotti assieme alla cipolla e, nelle varianti davvero spurie, la cremosità del condimento è ottenuta aggiungendo un goccio di panna liquida. Sono tutte varianti accettabili.
Il formaggio da aggiungere sarebbe, filologicamente, il pecorino, che appartiene di più alla tradizione romana, tuttavia va benissimo anche il Parmigiano reggiano. Per una versione più leggera, si può sostituire il burro con l’olio extravergine di oliva, anche se il burro migliora la rotondità del sapore e la cremosità.
Quando si parla di piatti simili alla carbonara, non si possono non citare gli altri greatest hits della cucina romana: la pasta alla gricia, i pici cacio e pepe, i bucatini all’amatriciana.
Posso usare tagliatelle invece delle fettuccine?
La pasta fresca ideale sono le fettuccine, leggermente più strette rispetto a tagliatelle e pappardelle, ma anche queste ultime sono accettate. Le fettuccine sono tipiche della tradizione casalinga romana, mentre tagliatelle e pappardelle sono più comuni in Emilia, e in generale nel nord Italia.
Come evitare che le uova si rapprendano nella salsa?
Per ottenere una salsa cremosa e omogenea, il segreto è mescolare le uova fuori dal fuoco, partendo da uova a temperatura ambiente. Dopo aver scolato la pasta, va aggiunta al sugo di prosciutto ancora caldo e alle uova sbattute, mescolando energicamente. L’acqua di cottura serve a migliorare la consistenza: l’amido aiuterà a legare il tutto senza far “stracciare” le uova, mantenendo una texture vellutata.
Qual è la differenza tra Papalina e Carbonara?
Nonostante ci siano versioni che aggiungono panna e piselli, ma che non sono probabilmente quelle originali, le differenze fondamentali con gli spaghetti alla carbonara stanno innanzi tutto nell’uso della pasta fresca all’uovo. Poi nella salsa si usa il burro, la cipolla e il prosciutto crudo, tutti ingredienti non proprio tipici della cucina romana. Il risultato, a livello di gusto, è un piatto più delicato rispetto alla carbonara, e soprattutto un “sentore” aristocratico, dato da ingredienti insoliti e costosi.
Errori da evitare nella ricetta delle fettuccine alla papalina
- Usare le uova fredde di frigo, la crema sarà meno omogenea.
- Mantecare la pasta con la crema di uova sul fuoco, si otterrebbe un effetto frittata.
- Rosolare troppo il prosciutto, diventerebbe duro e secco.
- Aggiungere la panna per ottenere una crema fluida, invece che mantecare i tuorli d’uovo.