Il flan parisien, noto anche come flan pâtissier (che però identifica la versione senza crosta), è un dolce tradizionale francese composto da una crosta – solitamente una pasta brisée o simile – e un ripieno di crema preparata con latte intero, panna, uova, zucchero, vaniglia. In Francia è presente in ogni boulangerie, immancabile quasi al pari della baguette. Si tratta di una torta che viene venduta a fette, è facilmente trasportabile, e funziona bene anche per la merenda o il pic nic.
Le radici del flan risalgono al Medioevo europeo: già nel XIII secolo nella regione d’Amiens esisteva una preparazione chiamata “dariole” preparata con ingredienti simili. Tuttavia il flan parisien propriamente detto, compare con questa denominazione solo verso la fine del XIX secolo.
Si tratta di un budino ben sodo a base di crema pasticcera, ma rispetto ad un normale budino, il “parisien” aggiunge alla ricetta la nota dell’equilibrio tra la crosta croccante e il ripieno cremoso, il che è parte del suo successo.
- Farina 00 250 g
- Burro freddo 125 g
- Sale 1 Pizzico
- Acqua fredda 50 ml
- Uova 4
- Amido 90 g
- Latte intero 500 ml
- Panna liquida 500 ml
- Zucchero semolato bianco 130 g
- Vaniglia 1 Baccello
Come fare il flan parisien
Mescolate in una ciotola la farina con il burro freddo e il sale. Impastate aggiungendo l’acqua a filo fino a ottenere un impasto omogeneo, senza lavorarlo troppo.
Stendete l’impasto e foderate una tortiera da crostata precedentemente imburrata e infarinata. Versateci sopra i fagioli secchi e cuocetela in forno a 160 gradi statico per 15 minuti.
Portate ad ebollizione il latte mescolato con la panna in un pentolino, assieme al baccello di vaniglia tagliata a metà e ai semini interni che avrete estratto.
In una ciotola a parte, montate le uova con lo zucchero, lavorando con una frusta fino a che non sono ben schiumose. Aggiungete l’amido setacciato e mescolate ancora.
Versate il composto di latte e panna, da cui avrete tolto il baccello di vaniglia, nell’impasto di uovo e amido. Rimettete l’impasto sul fuoco e portate a ebollizione, sempre mescolando, facendo cuocere per un minuto.
Versate la crema sulla crosta cotta nel forno, poi rimettete in forno a 170 gradi statico, per 45 minuti. Non aprite mai lo sportello del forno, e, una volta cotta, lasciate raffreddare la torta nel forno e poi mettetela per almeno 6 ore in frigorifero prima di servirla, in modo da compattarla.
Come conservare il flan parisien
Si conserva in frigorifero, coperto da pellicola, per 2-3 giorni: è importante non lasciarlo a temperatura ambiente per evitare il deterioramento della crema a base di uova. Il flan si può anche congelare, ma la pasta potrebbe perdere parte della croccantezza dopo scongelamento.
Consigli e varianti del flan parisien
Nella grande famiglia dei dolci della pasticceria casalinga francese — dal clafoutis alla tarte tatin, dalla crème brûlée al far breton, passando per madeleine, soufflé e île flottante — il flan parisien occupa un posto speciale: semplice, cremoso e intramontabile. Per ottenere un risultato impeccabile, ecco alcuni consigli utili e varianti da considerare.
Flan parisien alla vaniglia intensa
Per una vaniglia davvero intensa è preferibile usare il baccello intero. Incidetelo nel senso della lunghezza, apritelo e raschiate i semi con la punta di un coltello: saranno loro a regalare l’aroma più ricco e visibile alla crema. Immergete sia i semi sia il baccello svuotato nel latte caldo e lasciate in infusione per almeno 10–15 minuti, così da estrarre tutto il profumo. In alternativa potete usare estratto puro di vaniglia, ma la bacca resta la scelta che dona il carattere più autentico.
Quale pasta usare per il flan parisien: sfoglia o brisée?
Tradizionalmente si utilizza la pasta brisée, più stabile e meno soggetta a cedere all’umidità della crema. Anche la pasta frolla è un’ottima scelta, grazie alla sua croccantezza, ma è più dolce e compromette l’equilibrio del dolce finale. La sfoglia infine risulta più leggera, ma tende a inzupparsi più facilmente.
Che stampo usare per il flan?
Lo stampo ideale è un anello da pasticceria senza fondo, alto almeno 4–5 cm e con diametro di 18–20 cm. Permette di ottenere un flan alto, regolare e visivamente d’effetto. Sistemate l’anello su una teglia rivestita di carta da forno e foderatelo con la pasta scelta.
Come evitare che la pasta del flan rimanga cruda sotto?
Assicuratevi che il forno sia ben caldo e posizionate il dolce nel ripiano medio-basso, così che il calore raggiunga bene la base. Come vi consigliamo nella ricetta è meglio optare per una precottura “in bianco” di circa 10 minuti. In molti casi, però, se il forno ha una buona ventilazione e la pasta brisée è ben fredda perché ha passato almeno 15 min in congelatore, non è necessario precuocere.
Perché il mio flan parisien è liquido?
La crema rimane liquida se il flan non ha cotto a sufficienza o non ha riposato il tempo necessario. Dopo la cottura, lasciatelo raffreddare completamente e poi trasferitelo in frigorifero per almeno 4–6 ore: questo riposo permette all’amido di stabilizzarsi e alla crema di raggiungere la consistenza soda e vellutata tipica del flan parisien.
Errori da evitare
- Versare la crema sulla crosta senza averla prima cotta, si inzupperebbe troppo.
- Cuocere troppo poco, il ripieno resta liquido.
- Usare il forno troppo caldo, la superficie del flan diventerebbe nera.
- Usare poca vaniglia, questo dolce deve vere un profumo intenso.
- Aprire il forno troppo presto, l’impasto potrebbe creparsi in superficie.