Focaccia: 5 errori da non fare

Non c’è foie gras, non c’è ostrica della Bretagna, non c’è caviale del Volga che tenga: la focaccia batte tutti.

Una pasta lievitata che va bene da sola come goloso spuntino, oppure, insaporita con spezie, erbe e farcita con formaggi e salumi, per un pranzo veloce o una merenda sfiziosa, o addirittura per colazione, bagnata nel cappuccino, propio come fanno i liguri doc: la focaccia va bene per tutto e per tutti.

E quando si parla di focaccia non si può fare a meno di pensare alla Liguria, madre di tutte le focacce.  E tante e diverse sono le versioni di focacce che proprio in Liguria si possono assaporare.

[Focaccia genovese open source]

Ma chi si accinge a preparare quella classica di Genova deve sempre tenere a mente che lo spessore della pasta deve essere tra uno e due centimetri e non di più, che deve sempre essere bella lucida d’olio e soprattutto che la superficie deve mostrare i caratteristici “occhi”, colmi di buon olio.

[5 errori da non fare: la serie]

Ma trasformare pochi ingredienti semplici come farina, acqua, olio e sale in un cibo da estasi richiede attenzione e cura . E  anche la lettura di questo nuovo episodio della serie “5 errori da non fare”.

1. Aggiungere lo strutto

Bazzicando i panifici liguri, scoprirete che la maggior parte di questi utilizza lo strutto, e tanto, nell’impasto, a dispetto della ricetta originale. Motivo per cui potreste essere tentati anche voi, a casa, di utilizzarlo.

Lo strutto rende più lavorabile l’impasto, dà un sapore caratteristico –e riconoscibilissimo– e  mantiene la focaccia morbida molto più a lungo. Ma non è focaccia.

Provate invece ad assaggiare la vera focaccia, senza strutto ma solo con olio extravergine di oliva, ovviamente ligure, e vedrete che non c’è bisogno di strutto: la magia è fatta dal semplice olio, dal sale e da un impasto perfetto. Tutto lì.

2. Accorciare impunemente i tempi di lievitazione

Già vi vedo, lì ad allungare la mano verso il panetto di lievito e ficcarne in quantità industrali, di modo da far lievitare il vostro bell’impasto nel giro di un’oretta.

Certo, qualcosa di edibile lo otterrete, e magari pure gradevole. Ma la focaccia è un’altra cosa: per lei ci vanno i tempi slow, tranquilli, pacifici come le onde del mare calmo. Tre ore, dovrete mettere a bilancio per la vostra focaccia, come minimo. Se no, fate come volete, ma non chiamatela focaccia.

3. Essere avari di olio. Anche di acqua

Cosa distingue una focaccia deliziosa da un semplice pezzo di pane appiattito? L’olio. Che deve essere abbondante e di qualità, e messo non solo sulla superficie, ma anche all’interno dell’impasto.

[Focaccia pugliese: la ricetta perfetta]

È l’olio che differenzia l’impasto della focaccia da quello del pane, quindi non siate avari, mettetene la giusta dose, così come di acqua.

Se infatti l’impasto classico per il pane prevede il 50% di acqua circa rispetto alla farina, per la focaccia il numero magico si aggira sul 62-65%. Questo vuol dire che dovrete moltiplicare per 0,62 il peso della farina in grammi per avere la quantità di acqua. In pratica, per 300 grammi di farina dovrete calcolare non meno di 190 grammi di acqua.

4. Non fare “gli occhi”

Se siete dei buongustai mi avete capita al volo: gli “occhi” sono quelle ditate lasciate dal fornaio, dove l’olio si è raccolto in quantità maggiore e dove la pasta rimane meno cotta.

Capite allora che le “ditate” date sulla pasta stesa non sono un vezzo senza senso, ma parte integrante della focaccia.

E soprattutto, non fate le signorine: gli occhi, quelli veri, non vanno fatti con i polpastrelli o con una pressione leggera, ma con le falangi, e bene in profondità.

Solo così in cottura rimarranno tali senza appiattirsi, permettendo all’olio di accucciarvisi dentro, per la vostra gioia. E state tranquilli, l’impasto non si rompe, non ne risente. Si tratta solo di prenderci la mano.

5. Ignorare la salamoia

Quando un anziano panificatore ligure mi raccontò questo segreto per la prima volta, decenni fa, stentavo a crederci: acqua sulla focaccia?

[Il Buonappetito: la focaccia nel cappuccino e altre perversioni regionali]

Vuoi dire che… devo infradiciare la mia focaccia con l’acqua? Ad oggi la cosa è già molto più nota, ma se ancora siete tra quelli che lo ignoravano, sappiate che non è tutto olio quello che luccica, e che la vostra focaccia bella lucida risplende anche di acqua.

E’ proprio l’acqua infatti che scioglie il sale in superficie e che dà alla focaccia una consistenza croccante dove evapora di più, e morbida dove si raccoglie maggiormente, cioè negli “occhi”, insieme all’olio.

Non dimenticate quindi la salamoia finale, sia che la facciate mescolando in anticipo acqua e olio sia che mettiate prima l’una e poi l’altro. L’importante è stendere con i palmi delle mani (o per i più raffinati con un pennello) i due liquidi su tutta la superficie, creando uno strato uniforme.

FOCACCIA

Ingredienti:

— 400 gr farina 0
— 250 gr di acqua (circa 62% del peso della farina)
— 8 gr di lievito di birra fresco (2 gr per etto di farina)
— 20 gr di estratto di malto (o miele)
— 40 gr di olio extravergine di oliva (circa il 10% del peso della farina)
— 8 gr di sale fino (2 gr per etto di farina) più quello da mettere sulla superficie

Preparazione:

Mettete la farina in una terrina, fate la fontana al centro, unitevi l’olio, l’estratto di malto (o miele), il sale e aggungere a mano a mano dell’acqua.

Dopo qualche istante, aggiungete il lievito sbriciolato. Non è necessario scioglierlo preventivamente, perché si amalgamerà mentre impastate. Continuate a impastare fino ad aggiungere tutta l’acqua, poi trasferite l’impasto su un piano infarinato e continuate a impastare  sbattendo anche la pasta sulla spianatoia e ripiegandola qualche volta su se stessa.

Impastate per una decina di minuti, o comunque fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, dopodiché fate un panetto, mettetelo in una terrina coperto con un panno o con della pellicola e fate lievitare a temperatura ambiente per almeno un’ora- un’ora e mezza, o comunque fino al raddoppio.

Riprendete il panetto e mettetelo sulla teglia oliata in precedenza. Appiattite l’impasto, allargandolo parzialmente e capovolgendolo una volta in modo che tutti e due i lati si ungano con l’olio della teglia, poi lasciatelo riposare nella teglia per circa in quarto d’ora.

Trascorso questo tempo, cominciate a stendere delicatamente la pasta con le dita, facendo attenzione a farla arrivare anche verso i bordi, tirandola verso gli angoli e capovolgendola qualche volta per farle tenere meglio la forma senza ritirarsi e per impregnarla da entrambi i lati con l’olio della teglia.

Fate riposare un altro quarto d’ora.

[Prima di dire che i liguri non amano i turisti provate queste 15 focacce]

Cospargete la focaccia di sale, fino o anche grosso, se preferite, e rovesciatevi subito sopra un po’ di acqua, bagnando bene tutta la superficie.

Stendete poi con le mani abbondante olio, amalgamandola con l’olio e il sale, e fate infine i classici “occhi”  su tutta la superficie, facendo pressione con le falangi delle dita e non solo con i polpastrelli.

Infine, mettete la focaccia a lievitare per tre o quattro ore, come potete vedere in questo video, di due panificatori di un forno genovese doc.

A piacere, prima di metterla di nuovo a lievitare, potete anche aggiungere alla focaccia delle cipolle: affettatele sottilmente, mettetele in una ciotola e conditele con un cucchiaino di sale e olio abbondante, poi mescolatele bene e mettetele sulla focaccia, dopo aver fatto gli “occhi” su tutta la superficie.

Una volta lievitata, infornate la focaccia  a 230-240° C circa per  per 12-15 minuti, fino a quando non sarà dorata in superficie (di più per la focaccia con cipolle).

E ora, gustatevi in santa pace il miracolo della focaccia calda.

Nota: proprio non avete tempo/voglia di aspettare tre o quattro ore per la vostra focaccia? Allora, invece di 2 grammi di lievito per etto di farina, mettetene 5, e i tempi di lievitazione si ridurranno parecchio.

Cinzia Alfè Cinzia Alfè

22 aprile 2018

commenti (5)

Accedi / Registrati e lascia un commento

  1. nobur ha detto:

    Quale pane ha solo il 50% di idratazione? Ben pochi penso. Comunque la focaccia viene meglio se la lievitazione supera le 10 ore e se i buchi si fanno poco prima di infornare, altrimenti lievitando si livellano.

  2. stefano ha detto:

    aggiungiamo un sesto errore … utilizzare questa ricetta per preparare una focaccia.

    Due tra tutte le panzane dette …

    i buchi si fanno poco prima di infornare.
    l’acqua e l’olio si aggiungono prima di infornare, non prima dell’ultima lievitazione.

    BAH.

    1. Cesare G. Rossi ha detto:

      Non ti si sgonfia la lievitazione se fai i buchi prima di infornare?

  3. Cesare G. Rossi ha detto:

    Nel video citato l’elenco degli ingredienti è un po’ strano:

    8 hg farina
    8 hg olio
    mezzo litro d’acqua

    ????

  4. Cesare G. Rossi ha detto:

    Ok, visto nei commenti che hanno corretto la quantità di olio da 8 hg a 80g

«