di Alessandro Trezzi 4 Novembre 2018
focaccia-genovese

Con lo scorso episodio della serie “La rivincita dei nerd” abbiamo punzecchiato la vostra voglia di sperimentare un mito ligure, la focaccia genovese.

[Focaccia genovese: la rivincita dei nerd]

Una tentazione irresistibile per quelli di voi che riservano alle farine interi scaffali della dispensa, viziano il lievito, sfoggiano W, P/L e percentuali di assorbimento in accese conversazioni con altri sgamatoni.

Oggi arriva il momento più atteso, dai nerd della focaccia come dai dilettanti che vogliono imparare. Mettetevi al lavoro, è l’ora della ricetta della focaccia genovese, copyright del mio personale maestro, Giovanni Tesauro.

focaccia genovese ricetta perfetta

Ingredienti per due teglie 30×40

Per l’impasto:

– 1 kg di farina 00 (300 W);
– 550 gacqua;
– 60 g olio EVO;
– 15 g lievito di birra fresco;
– 25 g malto d’orzo in sciroppo o 5 g di malto diastasico in polvere;
– 22 g sale fino.

Per la salamoia:

– 85 g acqua calda;
– 35 g olio EVO;
– 11 g sale fino.

Preparazione:

La preparazione della focaccia genovese si svolge in fasi distinte, seguirle con scrupolo e rispettare i tempi sono i segreti per un ottimo risultato.

[Focaccia: 5 errori da non fare]

Le fasi da seguire sono nove:

1. Impastamento;
2. Puntata o prima lievitazione;
3. Staglio o formatura dei panetti;
4. Appretto o seconda lievitazione;
5. Stesura;
6. Terza lievitazione in teglia;
7. Formazione dei buchi e condimento con salamoia;
8. Quarta e ultima lievitazione;
9. Cottura.

La principale difficoltà consiste nel capire quando l’impasto è pronto per la fase successiva; il tempo non è una componente empirica e le indicazioni che sto per darvi sono delle stime, perché la temperatura e l’umidità dell’ambiente in cui panetti e teglie lieviteranno incidono eccome.

Più pratica fate e meglio è, ovviamente. Investirete un po’ in farina ma, tutto sommato, il sacrificio di ingerire chili di focaccia fumante vi ripagherà.

1. Impastamento

Cominciate sciogliendo lievito e malto nell’acqua, miscelando poi con la farina. Verso la fine mettete il sale e solo all’ultimo l’olio, poco a poco e a filo, perché il peso potrebbe compromettere la formazione della maglia glutinica, rovinando il lavoro svolto.

2. Puntata

Una volta ottenuta la massa liscia e asciutta, posizionatela in un contenitore stretto dai bordi alti e lasciatela puntare per mezz’ora, a temperatura ambiente in inverno, in frigorifero d’estate.

[Focaccia genovese open source]

impasto per la focaccia genovese

È cruciale ungere l’impasto con abbondante olio prima di ogni fase, perché con la poca acqua presente al suo interno il rischio che si formi la cosiddetta “pelle” – molto fastidiosa – è elevato anche in un ambiente chiuso in maniera ermetica. Se capita non preoccupatevi, vaporizzate poca acqua sulla superficie e capovolge l’impasto sul dorso.

3. Staglio

È il momento ricavare due pagnotte da sistemare in altrettanti contenitori ben oliati, per poi riporre tutto in frigorifero a circa 4°C per 18-24 ore.

staglio della focaccia genovese e appretto

4. Appretto

Al termine di questa fase l’impasto sarà quasi triplicato; ungete due teglie di alluminio (le più adatte allo scopo, perché trasmettono meno il calore ed evitano che la base diventi croccante prima del tempo) e rovesciateci dentro i panetti.

5. Stesura

Allargateli inizialmente usando il mattarello e poi schiacciando con le dita, per ottenere uno strato omogeneo e privo di gas della prima lievitazione; così facendo la focaccia sarà uniforme in tutta la sezione. L’impasto riuscito sarà molto malleabile, quasi “plastico”.

6. Terza lievitazione in teglia

Completata la stesura, lasciate lievitare per circa 30-40 minuti in un ambiente caldo, preferibilmente a 28-30 °C (il vostro forno spento con la luce accesa andrà benissimo).

7. Formazione dei buchi e condimento con salamoia

buchi nella focaccia genovese

Arriviamo al momento magico, che vi permetterà di mettere la firma sulla vostra focaccia: mescolate gli ingredienti della salamoia e versatene metà su tutta la superficie, dopodiché, utilizzando i polpastrelli, premete con forza per lasciare la vostra impronta, e terminate di distribuire il liquido in modo che finisca nelle fossette appena formate.

8. Quarta e ultima lievitazione

A questo punto lasciate lievitare nuovamente per 90–150 minuti, fino a quando i buchi saranno “sprofondati” nella struttura lievitata dell’impasto.

lievitazione della focaccia genovesefocaccia genovese lievitata

9. Cottura

Preriscaldate il forno a 240 °C in modalità statica e cuocete per circa 14-15 minuti, fino a completa doratura.

Il posizionamento della teglia dipende dal vostro forno; in alcuni casi potrebbe essere necessario lasciarla sul pavimento per rendere la base croccante al pari della parte superiore.

Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia rialzata per evitare che la condensa rovini tutto il lavoro svolto, e irrorate con un ultimo filo di olio extra vergine, in modo che il calore faccia sprigionare tutti i profumi.

cottura della focaccia genovese

Tagliate. Mangiate. Godete.

Nota per la conservazione: se avete sfornato quantità consistenti di focaccia genovese e prevedete di mangiarla nei giorni successivi, congelatela divisa in tranci. Poco prima di consumarla, vi basterà farla rinvenire in forno preriscaldato a 180-200 °C per circa 15 minuti. Tornerà morbida e croccante come prima.

focaccia genovese appena sfornata

Enjoy your meal!

[ Credits: Giovanni Tesauro, Piergiorgio Giorilli, Ezio Rocchi | Immagini: Giovanni Tesauro ]