di Alessandro Trezzi 11 Giugno 2020
focaccia genovese

Premessa necessaria alla ricetta della focaccia genovese, e non se ne parli più: mentre la pizza è un qualsivoglia prodotto lievitato steso, condito e subito infornato, la focaccia beneficia di un’ulteriore lievitazione in teglia che consegna più morbidezza alla mollica, una struttura uniforme e un’alveolatura omogenea. Questa è la differenza principale tra la pizza bianca romana e una focaccia, non il fatto che ci siano o meno i condimenti.

La focaccia genovese, in particolare, fatta con farine bianche e una bassa idratazione, si distingue per l’interno morbido e vaporoso, la crosta croccante, dorata e saporita, con in superficie i tradizionali buchi bianchi e cremosi, che grazie alla salamoia e all’olio distribuiti prima della cottura generano esplosioni di gusto a ogni morso.

Una faccenda che oggi sollazza noi nerdoni viziatori di lievito, che sfoggiamo W, P/L e percentuali di assorbimento in accese conversazioni con altri sgamatoni, ma che si perde nella notte dei tempi, come accade per tutti i prodotti di acqua e farina scolpiti nella tradizione italiana.

Pare che già dal XVI secolo venisse consumata in chiesa e durante i matrimoni, ma la diffusione della “fügássa” cominciò strenuamente nell’800 nelle zone portuali e più precisamente nelle “sciammade”, antiche friggitorie dotate del forno a legna necessario per cuocerla. Veniva consumata alle 11 in punto assieme a un buon bicchiere di vino bianco di Coronata, e la sensazione di sazietà che ne derivava permetteva ai camalli di sfamarsi, saltando la pausa pranzo.

Mettettiamoci al lavoro, è l’ora della ricetta della focaccia genovese, copyright del mio personale maestro, Giovanni Tesauro.

La farina

Focaccia Genovese - Focaccia Genovese Dettaglio struttura 3

Nella scelta degli ingredienti dobbiamo focalizzarci sul risultato che intendiamo ottenere. Questo è il primo passo verso la costruzione di una ricetta personalizzata, che consente di standardizzare la preparazione, e che parte senza ombra di dubbio dalla farina, la materia prima per eccellenza di ogni panificato.

Le farine consigliate per la genovese sono la 0 e la 00; il motivo è lo stesso per cui le ritrovate nelle ricette dei dolci: vogliamo una mollica soffice, più leggera e asciutta possibile e un gusto equilibrato.

Crusca e fibre presenti nelle farine integrali e semi-integrali, nonostante il profilo nutrizionale migliore, trattengono l’umidità e ostacolano in parte la formazione del glutine. Ciò che otterremmo sarebbe una focaccia senza dubbio morbida e con una shelf-life più lunga grazie all’umidità residua, e tuttavia meno espansa e leggera, perché le fibre conferiscono un senso di sazietà maggiore.

Tradizionalmente la fügássa viene realizzata con farine medio-deboli e maturazioni corte a temperatura ambiente.

Oggi più che mai è necessario rispondere alle esigenze moderne: se è vero che un tempo l’unico scopo era quello di sfamare la gente con un solo pasto, oggi mangiare è e deve essere un’esperienza.
Nella versione aggiornata e proposta oggi useremo quindi farine medio-forti e una maturazione condotta in frigorifero, comoda da fare a casa e in grado di migliorare il profilo aromatico e le caratteristiche strutturali della focaccia, permettendo di stenderla senza fatica e di agevolare la lievitazione in teglia.

Il processo

Mentre nella pizza ogni fase è di cruciale importanza, nella focaccia l’impastamento costituisce la parte più semplice ed effettuabile senza fatica anche a mano.

La preparazione della focaccia genovese si svolge in fasi distinte, la cui sequenzialità nel rispetto dei tempi è il vero segreto per un ottimo risultato finale.

Le fasi da seguire sono nove:

1. Impastamento;
2. Puntata o prima lievitazione;
3. Staglio o formatura dei panetti;
4. Appretto o seconda lievitazione;
5. Stesura;
6. Terza lievitazione in teglia;
7. Formazione dei buchi e condimento con salamoia;
8. Quarta e ultima lievitazione;
9. Cottura.

La principale difficoltà consiste nel capire quando l’impasto è pronto per la fase successiva; il tempo non è una componente empirica e le indicazioni che troverete in questo metodo costituiscono delle stime, in quanto la temperatura e l’umidità dell’ambiente in cui panetti e teglie lieviteranno incidono in maniera evidente.

Più pratica fate meglio è.
Investirete un po’ in tempo e farina, ma il sacrificio di ingerire chili di focaccia fumante vi ripagherà senz’altro.

L’olio

Focaccia Genovese - Focaccia Genovese Dettaglio buchi

Non esiste focaccia genovese senza un buon olio extravergine di oliva.
Sono prodotti che vivono in simbiosi, un po’ come il pomodoro e la mozzarella per la pizza.

La focaccia non è un alimento ipocalorico, e peraltro con l’impiego di meno olio perderebbe gran parte della fragranza che l’ha resa famosa.

Per ovvia associazione territoriale il consiglio migliore è un olio ligure, ma l’Italia ha tanti altri prodotti che ben si prestano all’utilizzo, come quello del Garda o il Toscano, e tutte le produzioni che annoverano Casaliva, Frantoio, Leccino e Moraiolo tra le varietà di olive utilizzate.

Nell’impasto l’olio ha la funzione di qualsiasi altro grasso: se usato almeno intorno al 6-8% sul peso della farina rende l’impasto più estensibile, malleabile e, avvolgendo le bolle di anidride carbonica che si formano durante la lievitazione le stabilizza.
L’alveolatura diventa così più omogenea e la struttura della mollica molto soffice.

E tuttavia, in concomitanza con l’evoluzione dei prodotti moderni e della ricerca di una leggerezza sempre più accentuata, il suo utilizzo può essere tralasciato senza particolari conseguenze. I condimenti generosi e profumati del trancio rendono trascurabile l’apporto aromatico dell’olio, senza contare l’ingente risparmio economico che deriva dal suo non utilizzo.

Mettetevi infatti in testa che un buon olio EVO difficilmente può costare meno di 10 euro al kg.

L’apporto fondamentale è in realtà la combinazione con la salamoia e sparso in superficie, dove contribuisce a creare una crosta sottile, croccante, profumata ed esplosiva in corrispondenza dei buchi, la vera chicca che ha reso questa preparazione così famosa e che la differenzia dalle altre gemelle.

La funzione del malto

È tempo di darci alla nostra pratica preferita: smontare i falsi miti.
Oggi tocca ad uno dei luoghi comuni più insistenti e fastidiosi nel mondo della panificazione: lo zucchero nell’impasto.

Andiamo con ordine: le cellule del lievito si nutrono di zuccheri e producono anidride carbonica per la fermentazione. Per questo lo zucchero (maltosio e saccarosio) non va semplicemente aggiunto all’impasto in quanto verrebbe subito consumato, ma prodotto continuamente dalla saccarificazione (il processo che trasforma i carboidrati in zuccheri semplici) dell’amido contenuto nella farina con l’aiuto delle amilasi e dalle diastasi, enzimi presenti nella farina come nel malto stesso.

L’uso corretto del malto velocizza fermentazione e lievitazione, e vista la maggiore presenza di zuccheri che caramellano durante la cottura, migliora struttura e colore della focaccia, oltre ad accrescerne profumi e sapori. Il contributo del malto è fondamentale in presenza di farine con bassa attività amilasica, di solito inversamente proporzionale alla sua forza e all’abburattamento (setacciatura graduale del grano macinato per ottenere farina di diversa finezza). Le farine integrali e deboli hanno quindi maggiore potere enzimatico, chiamato anche potere diastasico.

In commercio esistono diversi tipi di malto, differenti per potere diastasico e quantità di zuccheri; la soluzione migliore è l’estratto di malto concentrato in sciroppo e il malto diastasico in polvere, utilizzabili in proporzioni di 5:1.

In sostanza, quando qualcuno vi dice che potete sostituire il malto con il miele o lo zucchero, giratevi dall’altra parte e datevela a gambe.

Ingredienti

Per l’impasto (tre teglie 30×40):

  • 1 kg di farina di grano tenero di tipo 00 (300 W);
  • 550 gr di acqua;
  • 60 gr di olio EVO (opzionale);
  • 15 gr di lievito di birra fresco;
  • 5 gr di malto diastasico in polvere o 20 gr di malto d’orzo in sciroppo;
  • 25 gr sale fino.

 Per la salamoia:

  • 225 gr di acqua calda;
  • 150 gr di olio extravergine di oliva;
  • 18 gr di sale fino.

Preparazione

Impastamento

Focaccia Genovese - Impasto

Cominciate sciogliendo lievito e malto nell’acqua, miscelando poi con la farina. Verso la fine inserite il sale e l’ultima parte di acqua; solo a questo punto aggiungete l’olio a filo, poco alla volta, e lavorate fino ad ottenere una massa liscia e uniforme.

Puntata

Focaccia Genovese - Puntata

Una volta ottenuto l’impasto posizionatelo in un contenitore stretto dai bordi alti chiuso ermeticamente.
Lasciatelo puntare per circa un’ora, a temperatura ambiente in inverno o in frigorifero d’estate.

È cruciale ungere l’impasto e/o il recipiente con abbondante olio prima di ogni fase, in quanto a causa della bassa idratazione il rischio che si formi la fastidiosissima pelle è dietro l’angolo. Dovesse capitare non preoccupatevi, vaporizzate poca acqua sulla superficie e capovolge l’impasto sul dorso.

Staglio

Focaccia Genovese - Staglio

È il momento ricavare tre pagnotte di eguale peso, che dovrete poi sistemare in altrettanti contenitori ben oliati, che andranno chiusi ermeticamente e poi riposti in frigorifero a circa 6°C per 24 ore.

Appretto

Al termine di questa fase l’impasto sarà quasi triplicato; ungete tre teglie di alluminio (le più adatte allo scopo, perché trasmettono meno il calore ed evitano che la base diventi croccante prima del tempo) e rovesciateci dentro i panetti.

Stesura

Al termine di questa fase l’impasto sarà quasi triplicato.
Utilizzate delle teglie in alluminio, le più adatte allo scopo, perché conducono meglio il calore ed essendo più spesse evitano che la base diventi croccante prima del tempo.

Rovesciate dentro i panetti, appiattiteli leggermente con il palmo della mano e poi stendeteli uniformemente con il mattarello, per ottenere uno strato omogeneo e privo di gas della prima lievitazione; così facendo la focaccia sarà uniforme in tutta la sezione.

L’impasto riuscito sarà molto malleabile, quasi “plastico”.

Terza lievitazione in teglia

Focaccia Genovese - Lievitazione in teglia

Completata la stesura, lasciate lievitare per circa 60 minuti in un ambiente caldo, preferibilmente a 28-30 °C; il vostro forno spento con la luce accesa andrà benissimo.

Formazione dei buchi e condimento con salamoia

Focaccia Genovese - Formatura buchi

Focaccia Genovese - Buchi

Arriviamo al momento magico, che vi permetterà di mettere la firma sulla vostra focaccia.

Utilizzando i polpastrelli, premete con forza per lasciare l’impronta su tutta la superficie, per poi distribuire gli ingredienti della salamoia (dividendola logicamente in tre parti uguali) in modo che finiscano nelle fossette appena formate.

Quarta e ultima lievitazione

Focaccia Genovese - Ultima Lievitazione 2

A questo punto lasciate lievitare nuovamente dai 90 ai 150 minuti, fino a quando i buchi saranno “sprofondati” nella struttura lievitata dell’impasto.

Cottura

Focaccia Genovese - Cottura Focaccia Genovese - Cottura sotto

Preriscaldate il forno a 240 °C in modalità statica e cuocete per circa 14-15 minuti, fino a completa doratura.

Il posizionamento della teglia dipende dal forno; in alcuni casi potrebbe essere necessario lasciarla sul pavimento per rendere la base croccante, per poi spostarla a metà altezza nella seconda parte della cottura.

Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia rialzata per evitare che la condensa rovini tutto il lavoro svolto; infine irrorate  con un ultimo filo di olio extra vergine, in modo che il calore faccia sprigionare tutti i profumi.

Focaccia Genovese - Focaccia Genovese 2

Focaccia Genovese - Focaccia Genovese Dettaglio struttura 2

Tagliate, mangiate e godete.

Nota per la conservazione: se avete sfornato quantità consistenti di focaccia genovese e prevedete di mangiarla nei giorni successivi, congelatela divisa in tranci. Poco prima di consumarla, vi basterà farla rinvenire in forno preriscaldato a 180-200 °C per circa 15 minuti per farla tornare morbida e croccante come prima.

[ Credits: Giovanni Tesauro, Piergiorgio Giorilli, Ezio Rocchi | Immagini: Alessandro Trezzi, Giovanni Tesauro ]