Focaccia genovese: la ricetta perfetta

Con l’episodio di ieri della serie “La rivincita dei nerd” abbiamo punzecchiato la vostra voglia di sperimentare un mito ligure, la focaccia genovese.

[Focaccia genovese: la rivincita dei nerd]

[La rivincita dei nerd: la serie]

Una tentazione irresistibile per quelli di voi che riservano alle farine interi scaffali della dispensa, viziano il lievito, sfoggiano W, P/L e percentuali di assorbimento in accese conversazioni con altri sgamatoni.

Oggi arriva il momento più atteso, dai nerd della focaccia come dai dilettanti che vogliono imparare. Mettetevi al lavoro, è l’ora della ricetta, copyright del mio personale maestro, Giovanni Tesauro.

Focaccia genovese

Ingredienti per due teglie 30×40:

Per l’impasto:

– 1 kg di farina 00 (300 W);
– 550 gr acqua;
– 60 gr olio EVO;
– 15 gr lievito di birra fresco;
– 25 gr malto d’orzo in sciroppo o 5g di malto diastasico in polvere;
– 22 gr sale fino.

Per la salamoia:

– 85 gr acqua calda;
– 35 gr olio EVO;
– 11 gr sale fino.

Preparazione:

La preparazione della focaccia genovese si svolge in fasi distinte, seguirle con scrupolo e rispettare i tempi sono i segreti per un ottimo risultato.

[Focaccia: 5 errori da non fare]

Le fasi da seguire sono nove:

1. Impastamento;
2. Puntata o prima lievitazione;
3. Staglio o formatura dei panetti;
4. Appretto o seconda lievitazione;
5. Stesura;
6. Terza lievitazione in teglia;
7. Formazione dei buchi e condimento con salamoia;
8. Quarta e ultima lievitazione;
9. Cottura.

La principale difficoltà consiste nel capire quando l’impasto è pronto per la fase successiva; il tempo non è una componente empirica e le indicazioni che sto per darvi sono delle stime, perché la temperatura e l’umidità dell’ambiente in cui panetti e teglie lieviteranno incidono eccome.

Più pratica fate e meglio è, ovviamente. Investirete un po’ in farina ma, tutto sommato, il sacrificio di ingerire chili di focaccia fumante vi ripagherà.

1. Impastamento

Cominciate sciogliendo lievito e malto nell’acqua, miscelando poi con la farina. Verso la fine mettete il sale e solo all’ultimo l’olio, poco a poco e a filo, perché il peso potrebbe compromettere la formazione della maglia glutinica, rovinando il lavoro svolto.

2. Puntata

Una volta ottenuta la massa liscia e asciutta, posizionatela in un contenitore stretto dai bordi alti e lasciatela puntare per mezz’ora, a temperatura ambiente in inverno, in frigorifero d’estate.

[Focaccia genovese open source]

È cruciale ungere l’impasto con abbondante olio prima di ogni fase, perché con la poca acqua presente al suo interno il rischio che si formi la cosiddetta “pelle” –molto fastidiosa– è elevato anche in un ambiente chiuso in maniera ermetica. Se capita non preoccupatevi, vaporizzate poca acqua sulla superficie e capovolge l’impasto sul dorso.

3. Staglio

È il momento ricavare due pagnotte da sistemare in altrettanti contenitori ben oliati, per poi riporre tutto in frigorifero a circa 4°C per 18-24 ore.

4. Appretto

Al termine di questa fase l’impasto sarà quasi triplicato; ungete due teglie di alluminio (le più adatte allo scopo, perché trasmettono meno il calore ed evitano che la base diventi croccante prima del tempo) e rovesciateci dentro i panetti.

5. Stesura

Allargateli inizialmente usando il mattarello e poi schiacciando con le dita, per ottenere uno strato omogeneo e privo di gas della prima lievitazione; così facendo la focaccia sarà uniforme in tutta la sezione. L’impasto riuscito sarà molto malleabile, quasi “plastico”.

6. Terza lievitazione in teglia

Completata la stesura, lasciate lievitare per circa 30-40 minuti in un ambiente caldo, preferibilmente a 28-30 °C (il vostro forno spento con la luce accesa andrà benissimo).

7. Formazione dei buchi e condimento con salamoia

Arriviamo al momento magico, che vi permetterà di mettere la firma sulla vostra focaccia: mescolate gli ingredienti della salamoia e versatene metà su tutta la superficie, dopodiché, utilizzando i polpastrelli, premete con forza per lasciare la vostra impronta, e terminate di distribuire il liquido in modo che finisca nelle fossette appena formate.

8. Quarta e ultima lievitazione

A questo punto lasciate lievitare nuovamente per 90–150 minuti, fino a quando i buchi saranno “sprofondati” nella struttura lievitata dell’impasto.

9. Cottura

Preriscaldate il forno a 240 °C in modalità statica e cuocete per circa 14-15 minuti, fino a completa doratura.

Il posizionamento della teglia dipende dal vostro forno; in alcuni casi potrebbe essere necessario lasciarla sul pavimento per rendere la base croccante al pari della parte superiore.

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Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia rialzata per evitare che la condensa rovini tutto il lavoro svolto, e irrorate con un ultimo filo di olio extra vergine, in modo che il calore faccia sprigionare tutti i profumi.

Tagliate. Mangiate. Godete.

Nota per la conservazione: se avete sfornato quantità consistenti di focaccia e prevedete di mangiarla nei giorni successivi, congelatela divisa in tranci. Poco prima di consumarla, vi basterà farla rinvenire in forno preriscaldato a 180-200 °C per circa 15 minuti. tornerà morbida e croccante come prima.

Enjoy your meal!

[ Credits: Giovanni Tesauro, Piergiorgio Giorilli, Ezio Rocchi | Immagini: Giovanni Tesauro ]

Alessandro Trezzi

4 novembre 2018

commenti (11)

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  1. Stefano ha detto:

    Sei un grandissimo e ti seguo da molto: le mie ricette sono le tue. Voglio però dire una cosa, a proposito di questa, che ovviamente sarà una focaccia strepitosa in tutti i sensi, gustativi e tecnici: tuttavia se a Genova vedono una focaccia così, alta in questo modo (almeno, così pare dalle foto) te la “imbelinano” addosso, urlandoti dietro con accento di Marassi 🙂
    È alta almeno il doppio, se non di più, di quella che lì viene considerata l’autentica focaccia genovese.
    Come mai?
    Comunque la provo di sicuro, grazie mille per la competenza e il lavoro.

    1. Alessandro Trezzi ha detto:

      Ciao Stefano, se mi segui da molto sai benissimo che a casa mia difficilmente la tradizione vince su metodo e gusto personale; l’importante è focalizzarsi sull’obiettivo da raggiungere per i propri scopi.
      Generalmente amo una versione più alta per la versatilità di utilizzo; le caratteristiche sono pressoché identiche, ma all’occorrenza è ottima per essere farcita di ogni ben di Dio.

      La dose canonica è 0.5g per ogni centimetro quadrato di teglia, e mentre il mio maestro Giovanni preferisce andare sullo 0.55, io amo evadere anche dallo 0.6 se devo.
      Tradotto al quotidiano, per una teglia 30×40 parliamo di 600g nel primo caso, 660 nel secondo, 720 nel terzo, mentre nella ricetta in oggetto siamo a circa 775g.

      In questo caso specifico tieni conto oltretutto che l’obiettivo è mediare tra metodo e comprensione da parte dell’utente; dividere in due una dose facile da focalizzare (comandano i soliti 1000g di farina) è più immediato che dare le dosi precise per 2 focacce da 600g.

      Se ami una versione più tradizionale puoi tranquillamente calcolarti ogni ingrediente in maniera proporzionale.

      Un abbraccio e a presto!

  2. Graziano ha detto:

    Belle le foto, ma il quantitativo di salamoia per quelle dosi di impasto mi sembra poco rispetto a molte altre ricette.

    1. Alessandro Trezzi ha detto:

      Ciao Graziano!
      Beh ogni ricetta è un mondo a sè, ti ricordo che non esiste un vero e proprio disciplinare per la genovese.
      Ma come vedi dalle foto i buchi sono belli pieni di succulenta cremina, si tratta di una dose calibrata; non ti resta che provare per convincerti del contrario, se poi per te è ancora poco puoi sempre aumentare le grammature.

  3. adriano aiello adriano aiello ha detto:

    Ale, ma se nella fase impastamento si esclude l’olio (che abbonda in lungo e largo) dici che la differenza è così sensibile? Io ho sempre trattato la prima fase come quella di qualsiasi lievitato quindi senza aggiunta di grassi

    1. Alessandro Trezzi ha detto:

      Ciao Adriano!

      L’olio in realtà inizia ad avere qualche effetto sensato per percentuali che superano il 5-6% sul peso della farina, ma si tratta (al contrario di quanto si creda) di una differenza appena percettibile, soprattutto se poi la genovese viene sovrastata da un mare di ingredienti.
      Di fatto è decisamente più importante quello messo insieme alla salamoia.

      Le indicazioni fornite mediano con una versione della focaccia più vicina al “tradizionale” (pur non avendo la genovese un vero e proprio disciplinare); considerando il costo che ha un buon olio extravergine, puoi benissimo provare a farla senza e a constatare di persona le differenze.

  4. Sara ha detto:

    Ciao Alessandro, siccome vivo all’estero, non riesco a trovare il panetto di lievito di birra fresco. Posso usare in alternativa il lievito secco?

    Quello che trovo qui e’ il fast action dried yeast. Potrebbe andar bene? Se si, che quantita’ di lievito secco puo’ sostituire i 15 gr di lievito di birra fresco della ricetta?

    Grazie mille!

    1. Alessandro Trezzi ha detto:

      Ciao Sara!
      Puoi usarlo senza problemi, in proporzione di 1/3 rispetto al fresco; in questo caso quindi usane 5gr.

      Un abbraccio!

  5. LuBe ha detto:

    Parlando con alcuni fornai del Levante ho sentito che alcuni usano mettere il latte nell’impasto al posto dell’acqua (o solo una porzione di). Che ne dite? Io ho provato più volte e ho sempre ottenuto un impasto più morbido e senza particolari alterazioni di sapore

    1. Alessandro Trezzi ha detto:

      Ciao LuBe, come scrivevo in occasione dell’articolo sui buns, la funzione di grassi come latte e burro è quella di rendere l’impasto più estensibile, malleabile, e avvolgendo le bolle di anidride carbonica che si formano durante la lievitazione, le stabilizza. L’alveolatura diventa così più omogenea e la struttura della mollica molto soffice.

      Si può fare tutto, basta avere ben chiaro il risultato da ottenere.
      Certo, è ovvio che il prodotto risulterà più pesante in quanto più ricco di grassi, ma nulla ti vieta di provare.
      Il mio consiglio è sempre quello di provare a sperimentare cambiando una variabile alla volta, in modo da avere ben chiare le differenze di risultato.

      La genovese realizzata con la ricetta classica è già morbidissima di suo grazie a come vengono condotte le fasi di lievitazione e alla distribuzione uniforme di gas.
      Sostituendo con il latte si ottiene un prodotto diverso; ottimo certo, ma diverso.
      E’ tutta questione di gusti.

      Un abbraccio!

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