Focaccia pugliese fatta in casa: la ricetta perfetta

Censire le focacce delle regioni (delle province, delle città, delle case) italiane sarebbe uno sforzo titanico. Volete un dato? Nel 2014, Regione Toscana, Unioncamere, Accademia della Crusca e Accademia dei Georgofili hanno inventariato le versioni della loro “schiacciata”: sono venuti fuori ben 617 nomi.

Ieri, nel primo episodio settimanale de “La rivincita dei nerd” abbiamo parlato a lungo di focaccia pugliese. Come? Non la conoscete?

[La rivincita dei nerd: la serie]

[Focaccia genovese: la rivincita dei nerd]

Quel morbidissimo appoggio per pomodorini, olive e origano, condito con olio extra vergine, aromatico fino allo stordimento.

[Focaccia pugliese fatta in casa: la rivincita dei nerd]

E, come al solito, oggi tocca alla ricetta:

Ingredienti per tre teglie 30×40

Per l’impasto:

– 500 g di farina 00 (300 W);
– 500 g di semola o di sfarinato di grano duro;
– 650 g acqua;
– 150 g di patate lessate, schiacciate e fatte raffreddare;
– 50 g olio EVO;
– 15 g lievito di birra fresco;
– 25 g malto d’orzo in sciroppo o 5 g di malto diastasico in polvere;
– 25 g sale fino.

Per la salamoia:

– 85 gr acqua calda;
– 35 gr olio EVO;
– 11 gr sale fino.

Per la farcitura:

– 400 g di pomodorini;
– 100 g di olive nere denocciolate;
– origano essiccato.

Preparazione:

La preparazione della focaccia pugliese si svolge in fasi distinte, seguirle con scrupolo e rispettare i tempi sono i segreti per un ottimo risultato.

Le fasi da seguire sono nove:

1. Impastamento;
2. Puntata o prima lievitazione;
3. Staglio o formatura dei panetti;
4. Appretto o seconda lievitazione;
5. Stesura;
6. Terza lievitazione in teglia;
7. Formazione dei buchi,condimento con salamoia e farcitura;
8. Quarta e ultima lievitazione;
9. Cottura.

La principale difficoltà consiste nella manipolazione di una massa leggermente più umida rispetto a quella classica della focaccia. Per intenderci, ricorda alla lontana l’impasto per gnocchi, avete presente?

Più pratica fate meglio è; cercate di non andare in panico buttando farina sul piano nella speranza di risolvere problemi inesistenti. La panificazione richiede pazienza: dovesse capitarvi di ottenere un risultato troppo umido, lasciatelo leggermente all’aria aperta per asciugarne la superficie.

1. Impastamento

Cominciate sciogliendo lievito e malto nell’acqua, miscelando poi con le farine precedentemente mescolate tra loro.

Aggiungete le patate, avendo cura che non siano calde; nella fase di raffreddamento, ricordatevi di coprirle con della pellicola perché non si ossidino.

Verso la fine mettete il sale e solo all’ultimo l’olio, poco a poco e a filo, perché il peso potrebbe compromettere la formazione della maglia glutinica, rovinando il lavoro svolto.

2. Puntata

Una volta ottenuta la massa liscia e asciutta, posizionatela in un contenitore stretto dai bordi alti e lasciatela puntare per mezz’ora, a temperatura ambiente in inverno, in frigorifero d’estate.

Considerando l’elevata umidità dell’impasto per pugliese, in questo frangente non dovete temere particolarmente la formazione della pelle; tra acqua e patate il rischio che si formi e praticamente inesistente.

3. Staglio

Ricavate tre pagnotte di egual peso da sistemare in altrettanti contenitori ben oliati, per poi riporre tutto in frigorifero a circa 4°C per 18-24 ore.

4. Appretto

Al termine di questa fase l’impasto sarà quasi triplicato; ungete tre teglie di alluminio (le più adatte allo scopo, perché trasmettono meno il calore ed evitano che la base diventi croccante prima del tempo) e rovesciateci dentro i panetti.

5. Stesura

Utilizzate il mattarello per ottenere uno strato omogeneo e privo di gas della prima lievitazione; così facendo la focaccia sarà uniforme in tutta la sezione.

6. Terza lievitazione in teglia

Completata la stesura, lasciate lievitare per circa 30-40 minuti in un ambiente caldo, preferibilmente a 28-30 °C (il vostro forno spento con la luce accesa andrà benissimo).

7. Formazione dei buchi, condimento con salamoia e farcitura

Pur non essendo obbligatoriamente previsti per la pugliese, i buchi creano una piacevole alternanza di struttura e aiutano a raccogliere la farcitura e la salamoia, consentendo di distribuirla uniformemente.

Mescolate quindi gli ingredienti della salamoia e versatene metà su tutta la superficie, dopodiché, utilizzando i polpastrelli, premete con forza per lasciare la vostra impronta, e terminate di distribuire il liquido in modo che finisca nelle fossette appena formate.

Tagliate a metà i pomodorini e posizionateli nei buchi sul dorso, alternandoli con le olive nere denocciolate.
Un’ultima spolverata di origano e il gioco è fatto.

8. Quarta e ultima lievitazione

Lasciate lievitare nuovamente per 90–150 minuti, fino a quando i buchi saranno “sprofondati” nella struttura lievitata dell’impasto.

9. Cottura

Nel caso utilizziate un classico forno casalingo, preriscaldate il forno a 240 °C in modalità statica e cuocete per circa 14-15 minuti, fino a completa doratura.

Per agevolare la cottura del fondo, lasciatela sul pavimento nella prima fase per rendere la base croccante al pari della parte superiore.

Se doveste invece avere a disposizione un forno elettrico professionale, ormai ampiamente diffusi anche in casa, preriscaldate sempre a 240 °C, utilizzando però il 100% della potenza della platea (il piano inferiore) e solo il 20% di potenza del cielo (la parte superiore), più che sufficiente per una doratura uniforme.

Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia rialzata per evitare che la condensa rovini la friabilità della base, e irrorate con un ultimo filo di olio extra vergine, in modo che il calore faccia sprigionare tutti i profumi.

Ah, una piccola aggiunta di origano non fa male a nessuno.

Tagliate, e gustatevi l’aroma stupefacente di questo soffice materasso, che esplode letteralmente in corrispondenza dei pomodorini e dei buchi colmi di salamoia.

Enjoy your meal!

[Credits: Giovanni Tesauro, Piergiorgio Giorilli]

Avatar Alessandro Trezzi

13 Gennaio 2019

commenti (1)

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  1. Avatar Michele ha detto:

    Le olive che si usano per la focazz si chiamano baresane “termite di Bitetto”. Sono rinomate per la loro dolcezza e croccantezza. Non sono amare. Ha un colore particolare che vira al verdone . Una via di mezzo tra il nero ed il verde.