Focaccia pugliese fatta in casa: la ricetta perfetta

Focaccia pugliese fatta in casa senza errori: la ricetta perfetta. Dosi, ingredienti e procedura con foto passo passo

Censire le focacce delle regioni (delle province, delle città, delle case) italiane sarebbe uno sforzo titanico. Volete un dato? Nel 2014, Regione Toscana, Unioncamere, Accademia della Crusca e Accademia dei Georgofili hanno inventariato le versioni della loro “schiacciata”: sono venuti fuori ben 617 nomi.

Ieri, nel primo episodio settimanale de “La rivincita dei nerd” abbiamo parlato a lungo di focaccia pugliese. Come? Non la conoscete?

[La rivincita dei nerd: la serie]

[Focaccia genovese: la rivincita dei nerd]

Quel morbidissimo appoggio per pomodorini, olive e origano, condito con olio extra vergine, aromatico fino allo stordimento.

[Focaccia pugliese fatta in casa: la rivincita dei nerd]

E, come al solito, oggi tocca alla ricetta:

Ingredienti per tre teglie 30×40

Per l’impasto:

– 500 g di farina 00 (300 W);
– 500 g di semola o di sfarinato di grano duro;
– 650 g acqua;
– 150 g di patate lessate, schiacciate e fatte raffreddare;
– 50 g olio EVO;
– 15 g lievito di birra fresco;
– 25 g malto d’orzo in sciroppo o 5 g di malto diastasico in polvere;
– 25 g sale fino.

Per la salamoia:

– 85 gr acqua calda;
– 35 gr olio EVO;
– 11 gr sale fino.

Per la farcitura:

– 400 g di pomodorini;
– 100 g di olive nere denocciolate;
– origano essiccato.

Preparazione:

La preparazione della focaccia pugliese si svolge in fasi distinte, seguirle con scrupolo e rispettare i tempi sono i segreti per un ottimo risultato.

Le fasi da seguire sono nove:

1. Impastamento;
2. Puntata o prima lievitazione;
3. Staglio o formatura dei panetti;
4. Appretto o seconda lievitazione;
5. Stesura;
6. Terza lievitazione in teglia;
7. Formazione dei buchi,condimento con salamoia e farcitura;
8. Quarta e ultima lievitazione;
9. Cottura.

La principale difficoltà consiste nella manipolazione di una massa leggermente più umida rispetto a quella classica della focaccia. Per intenderci, ricorda alla lontana l’impasto per gnocchi, avete presente?

Più pratica fate meglio è; cercate di non andare in panico buttando farina sul piano nella speranza di risolvere problemi inesistenti. La panificazione richiede pazienza: dovesse capitarvi di ottenere un risultato troppo umido, lasciatelo leggermente all’aria aperta per asciugarne la superficie.

1. Impastamento

Cominciate sciogliendo lievito e malto nell’acqua, miscelando poi con le farine precedentemente mescolate tra loro.

Aggiungete le patate, avendo cura che non siano calde; nella fase di raffreddamento, ricordatevi di coprirle con della pellicola perché non si ossidino.

Verso la fine mettete il sale e solo all’ultimo l’olio, poco a poco e a filo, perché il peso potrebbe compromettere la formazione della maglia glutinica, rovinando il lavoro svolto.

2. Puntata

Una volta ottenuta la massa liscia e asciutta, posizionatela in un contenitore stretto dai bordi alti e lasciatela puntare per mezz’ora, a temperatura ambiente in inverno, in frigorifero d’estate.

Considerando l’elevata umidità dell’impasto per pugliese, in questo frangente non dovete temere particolarmente la formazione della pelle; tra acqua e patate il rischio che si formi e praticamente inesistente.

3. Staglio

Ricavate tre pagnotte di egual peso da sistemare in altrettanti contenitori ben oliati, per poi riporre tutto in frigorifero a circa 4°C per 18-24 ore.

4. Appretto

Al termine di questa fase l’impasto sarà quasi triplicato; ungete tre teglie di alluminio (le più adatte allo scopo, perché trasmettono meno il calore ed evitano che la base diventi croccante prima del tempo) e rovesciateci dentro i panetti.

5. Stesura

Utilizzate il mattarello per ottenere uno strato omogeneo e privo di gas della prima lievitazione; così facendo la focaccia sarà uniforme in tutta la sezione.

6. Terza lievitazione in teglia

Completata la stesura, lasciate lievitare per circa 30-40 minuti in un ambiente caldo, preferibilmente a 28-30 °C (il vostro forno spento con la luce accesa andrà benissimo).

7. Formazione dei buchi, condimento con salamoia e farcitura

Pur non essendo obbligatoriamente previsti per la pugliese, i buchi creano una piacevole alternanza di struttura e aiutano a raccogliere la farcitura e la salamoia, consentendo di distribuirla uniformemente.

Mescolate quindi gli ingredienti della salamoia e versatene metà su tutta la superficie, dopodiché, utilizzando i polpastrelli, premete con forza per lasciare la vostra impronta, e terminate di distribuire il liquido in modo che finisca nelle fossette appena formate.

Tagliate a metà i pomodorini e posizionateli nei buchi sul dorso, alternandoli con le olive nere denocciolate.
Un’ultima spolverata di origano e il gioco è fatto.

8. Quarta e ultima lievitazione

Lasciate lievitare nuovamente per 90–150 minuti, fino a quando i buchi saranno “sprofondati” nella struttura lievitata dell’impasto.

9. Cottura

Nel caso utilizziate un classico forno casalingo, preriscaldate il forno a 240 °C in modalità statica e cuocete per circa 14-15 minuti, fino a completa doratura.

Per agevolare la cottura del fondo, lasciatela sul pavimento nella prima fase per rendere la base croccante al pari della parte superiore.

Se doveste invece avere a disposizione un forno elettrico professionale, ormai ampiamente diffusi anche in casa, preriscaldate sempre a 240 °C, utilizzando però il 100% della potenza della platea (il piano inferiore) e solo il 20% di potenza del cielo (la parte superiore), più che sufficiente per una doratura uniforme.

Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia rialzata per evitare che la condensa rovini la friabilità della base, e irrorate con un ultimo filo di olio extra vergine, in modo che il calore faccia sprigionare tutti i profumi.

Ah, una piccola aggiunta di origano non fa male a nessuno.

Tagliate, e gustatevi l’aroma stupefacente di questo soffice materasso, che esplode letteralmente in corrispondenza dei pomodorini e dei buchi colmi di salamoia.

Enjoy your meal!

[Credits: Giovanni Tesauro, Piergiorgio Giorilli]

Avatar Alessandro Trezzi

13 Gennaio 2019

commenti (1)

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  1. Avatar Michele ha detto:

    Le olive che si usano per la focazz si chiamano baresane “termite di Bitetto”. Sono rinomate per la loro dolcezza e croccantezza. Non sono amare. Ha un colore particolare che vira al verdone . Una via di mezzo tra il nero ed il verde.