Fragole: 5 errori che facciamo spesso

Al naturale, con zucchero e vino bianco o qualche goccia di aceto balsamico. Nei gelati, sorbetti e milkshake. Poi, ancora, nelle confetture e gelatine. Per non parlare di torte, cheesecake e crostate.

Essere versatile in cucina è la prima dote della fragola, una panacea secondo la medicina medievale, nonché simbolo di primavera. Il frutto selvatico, presente sui banchi del mercato da aprile a settembre, si distingue per sapore e fragranza, facilmente riconoscibile: non troppo grosso, freschissimo, lucido, rosso e turgido.

Discorso diverso per le fragole coltivate, spesso bellissime ma con altrettanta frequenza acide e insapori. Approfondiremo questo e altri aspetti, errori da evitare compresi, per godersi al meglio questi frutti squisiti ma ahinoi, facilmente deperibili.

1) Infischiarsene della stagionalità

Le fragole si raccolgono da marzo a giugno, anche se oggi si trovano sempre perché importate da paesi caldi come Egitto o Israele, oppure coltivate in serra. Eppure parliamo di piante che danno frutti di molte varietà diverse, ognuna con tempi di maturazione e raccolta propri.

Ma tant’è, oggi si studiano piante capaci di fruttificare tutto l’anno sfruttando grandi altitudini e climi rigidi, come in Trentino o sulle montagne del sud Italia, dove i frutti, maturando più lentamente, vengono raccolti a novembre, dicembre e gennaio.

Esistono varietà rifiorenti che si raccolgono anche a settembre e ottobre. Presto, vista la grande richiesta, la produzione italiana sarà così aumentata da rendere superflua l’importazione.

Ciò non toglie che per godere appieno delle fragole è utile conoscerne la provenienza e come vengono coltivate. Diciamo allora che si dividono principalmente in due famiglie: unifere e fruttifere.

Le fragole unifere comprendono le varietà che fruttificano una sola volta all’anno (da aprile sino a maggio); le fragole rifiorenti comprendono le varietà che fruttificano in vari periodi dell’anno, permettendo la produzione in più mesi (da giugno a novembre).

Tra le prime troviamo spiccano le varietà Alba, Gemma, Maya e Roxana, la cui coltivazione in piena aria si conclude tra fine aprile e fine maggio.

Tra rifiorenti sono da segnalare Anabelle, Anais e Diamante, che a seconda del periodo di trapianto producono frutti tra giugno e novembre.

2) Ignorare le varietà

fragola nello zucchero

Lo dicevamo nel punto precedente, esistono numerose varietà di fragole. Non fermatevi a colore o dimensioni, quei cattivoni del marketing sanno che facendo la spesa guardate soprattutto a questi aspetti, così vi danno frutti rossissimi e molto grandi. Però insapori.

Capita spesso che le fragole dal colore meno squillante siano più saporite di quelle da cartolina.

Eccovi un elenco delle varietà che preferisco:

— Numero la Mara De Bois: varietà rifiorente che ricorda il sapore delle fragoline di bosco, di media grandezza, fruttifica da maggio a ottobre. L’ho conosciuta anni fa grazie allo chef-gelatiere Marco Serra (gelateria Mara dei Boschi a torino) e l’ho impiegata spesso per fare sorbetti fenomenali.

— A seguire nella mia personale classifica c’è la Sabrosa che ha trovato terreno fertile in Basilicata. Frutti di dimensioni medio-grandi, polpa rossa, consistente, aromatica e molto zuccherina; sapore e aroma equilibrati nel rapporto tra zucchero e acidità.

— Annablanca: una varietà originale con frutti bianchi e rotondi, dalla polpa bianca dolce e succosa.

— Fragola di Tortona: Presidio Slow Food, nata all’inizio del secolo da una selezione di specie selvatiche presenti sulle colline tortonesi. Simile al lampone per dimensioni e colore, è dolce e aromatica, con un profumo intenso e inconfondibile.

— Belrubi: varietà unifera, frutti di medie dimensioni, dal colore rosso brillante, di forma allungata. La polpa di colore rosso scuro è molto zuccherina.

— Annabelle: varietà rifiorente dal leggero aroma di fragola di bosco.

— Marmolada: frutto di media grandezza, polpa di colore rosso intenso e molto dolce.

–Regina delle Valli: la classica fragolina di bosco.

3) Non coltivarle sul balcone

strawberry pie ricetta

Passeggiare tra le piante dei vivai è sempre affascinante, lo faccio ogni anno a primavera, e puntualmente penso alla frutta e agli ortaggi che potrei coltivare da solo.

Così esco con il carrello pieno: almeno 5 o 6 varietà di peperoncini piccanti, pomodori, mirtilli, lamponi, more e ovviamente fragole. Un paio di volte ho provato anche con l’anguria.

Poi ogni anno, con altrettanta puntualità, mi ricordo anche come mai mi ero ripromesso di non farlo più. Vasi, terra, il cane che ci sguazza e porta tutto dentro casa, vicini del piano di sotto imbestialiti perché al posto dei panni stesi si ritrovano un orto biologico… Giusto, non vi ho detto che abito in città al sesto piano di un palazzo di nove.

Senza contare che metà delle piante acquistate, con poco terreno a disposizione, non daranno mai frutti, ma le fragole…

Per le fragole bastano pochi accorgimenti. Per esempio: partire dai semi è complesso, preferisco le piantine già radicate. In ogni caso, semina e piantumazione vanno fatte in piena estate, avendo poi l’avvertenza di collocare le fragole in un luogo arieggiato con esposizione al sole limitata a poche ore al giorno.

Vanno innaffiate spesso senza bagnare la pianta ma limitandosi al terreno. In inverno vanno protette dal freddo con appositi teli traspiranti e con della paglia sulla terra.

La raccolta avviene di solito a primavera e il ciclo vitale della pianta dura circa 4 anni.

Forse non raccoglierete cassette intere, ma mangiare un frutto appena staccato dalla pianta, che avete fatto crescere voi, ha un sapore impareggiabile, lasciatevelo dire.

4) Conservarle nel modo sbagliato

fragole

Composte prevalentemente di acqua, le fragole sono molto sensibili alla formazione di muffe e al deterioramento precoce.

Se le acquistate nelle classiche vaschette di plastica controllate che tutti i frutti siano integri, specie quelli posti sotto. Una volta a casa aprite la confezione e separate le fragole spargendole ben separate e su un solo livello in un contenitore. Se notate una fragola ammaccata o con un inizio di muffa eliminatela poiché potrebbe contaminare quelle intorno.

L’ideale è consumarle entro pochi giorni dall’acquisto, se non fosse possibile ricorrere a metodi tradizionali di conservazione come la trasformazione in composte, l’essiccazione o il congelamento.

5) Non sperimentare nuove ricette

Ingredienti - fragole, limone, vaniglia, zucchero

Come detto, imprigionare le fragole in poche ricette o in una pur ottima coppetta con zucchero e limone sarebbe un peccato.

Di seguito trovate 3 idee che amo particolarmente:

— Partiamo dalle cose semplici: frullato di fragole, mela e banana aggiungendo zucchero, latte e una discreta dose di panna liquida. D’accordo, ve lo concedo, è per chi tende a rimandare la prova costume.

— Cappesante scottate con passatina di fragole. Marinate le cappesante in olio, sale, miele e aglio per 15 minuti, intanto frullate le fragole con una spruzzata di limone e scaldatele senza superare i 55°. Scolate le cappesante, scottatele brevemente su una piastra calda e servitele accompagnate dalla passata di fragole.

–Farina di fragole: tagliate le fragole a fettine di circa 5 mm., fatele essiccare in un essiccatore oppure in forno a una temperatura di 50°C. Quando saranno completamente disidratate conservatele in un contenitore di metallo oppure frullatele e ricavate una farina da aggiungere a torte e dolci. Anche da spolverare sui piatti salati che preparate.

Ora tocca a voi raccontare ricette che stimolino appetito e fantasia.

Avatar Luca Barbiero

23 Aprile 2017

commenti (2)

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  1. Avatar MAurizio ha detto:

    Ho un certo orrore delle fragole “moderne”, a volte grandi piu’ di una noce e insapori come il suo guscio (della noce). Il ricordo infantile era quello della marmellata che faceva nonna (che gia’ mi sembrava una bizzarria, “sprecando” cosi’ un frutto raro e prelibato – primi anni ’70: all’epoca erano rigorosamente indigene e di stagione). In realta’ nonna utilizzava le ultime fragole della stagione, raccolte sui campi (piana del Sele) a raccolta commerciale terminata, prendendo appunto le ultime (e forse piu’ saporite) rimaste abbandonate sulle piante in attesa del cambio di stagione. Per me che all’epoca abitavo nel freddo nord (Genova …) dove frutta e verdura si acquistava a “etti” con una scelta limitatissima, era una meraviglia.
    Ogni volta che mangio (di rado) le fragole attuali un po’ mi intristisco pensando a quelle.
    Sulle coltivazioni in ambito urbano (terrazze o appezzamenti di terreno riciclati) ho seri dubbi da inquinamento (del suolo o veicolato dalle piogge)

  2. Avatar Riccardo Passoni ha detto:

    E Si raccolgono solo a Mano… ho passato 4 mesi a raccoglierle Nelle Adelaide hills…A 2 passi Dalla Barossa valley MC Clare valley etc