di Rossella Bragagnolo 20 Aprile 2013
Crostata alle fragole

Dopo aver perso una quantità abissale di tempo, sono arrivata a una classificazione definitiva delle torte in quattro grandi categorie:

1. Torte brutte ma buone tipo lo strudel, delizioso fin che vuoi, ma dalla forma come dire, non proprio seducente.

2. Torte brutte e cattive. Appartengono alla categoria le torte mal riuscite, non lievitate, crude o bruciate, che, ovviamente, non sono mai uscite dal mio forno. Sebbene quei bigné piatti… quella specie di pietra marrone scuro, okay mettiamoci pure certi esperimenti vegani (sigh).

3. Torte belle, ma così belle che quasi non vorresti mangiarle. Preferiresti usarli come soprammobile in salotto piuttosto che affondare il coltello. In questa categoria ci metto tutto il cake-design. Dico bene?

4. Infine le torte ignominiosamente belle che sembrano dirti “mangiami, mangiami”. E qui, scusate, entra in scena questa meravigliosa crostata di fragole, da sfornare e guarnire in un week end di primavera per Diario di una ricetta. Eccola.

Ingredienti per la frolla:

250 gr di farina 0
140 gr di burro freddissimo
100 gr di zucchero a velo
2 tuorli
Pizzico di sale

Ingredienti per la crema pasticcera:

500 gr di latte fresco intero
150 gr di zucchero semolato
40 gr di farina 00
4 tuorli
Buccia di limone non trattato
Pizzico di sale
Più 500 gr di fragole

crostata alle fragoleOre 7.30: Mettere subito le mani in pasta, con la frolla, è un buon modo di iniziare la giornata.

Le dosi sono collaudate e lo zucchero a velo al posto di quello semolato (chicca appresa dal megapasticcere francese Pierre Hermé) rende l’impasto più facile da stendere.

Formo la classica fontana di farina, impasto velocemente con le mani fredde tutti gli ingredienti, avvolgo la “palla” nella pellicola e la metto a riposare in frigo per almeno 15 minuti. Più riposa meglio è, anzi, prepararla il giorno prima non è una cattiva idea.

Ore 7.38: mentre la pasta riposa in frigo è il turno della crema pasticcera. Già tremo perché l’insidia del grumo è dietro l’angolo. Metto i tuorli in una bastardella assieme allo zucchero e inizio a montarli con le fruste elettriche.

Quando sono chiari e soffici aggiungo la farina più un pizzico di sale e continuo a mescolare. Verso gradualmente sul composto il latte freddo aromatizzato con la scorza di limone grattugiata, continuando a mescolare. Fin qui tutto bene, adesso tocca alla cottura.

Ore 7.43: verso il composto in una pentola, accendo il fornello regolando la fiamma bassa e inizio la cottura della crema girandola con un cucchiaio di legno e pregando tutti i santi del calendario.

Ore 7.50: sette minuti e ci siamo, la crema è pronta. A forza di mescolare ho il braccio di Tyson, però la crema pasticcera è un velluto. Ora va fatta raffreddare evitando la formazione della pellicina, ma prima metto in campo il segreto estorto a un pasticcere: una noce di burro sciolta nella crema appena levata dal fuoco evita (o complica) la formazione della pellicina mentre lucida la crema.

Per raffreddare più velocemente sistemo la pentola in una bacinella di acqua fredda e di tanto in tanto mescolo con energia.

Ore 7.56: frolla time. Stendo la pasta col mattarello su un piano infarinato, mi fermo solo quando raggiungo il mezzo centimetro di spessore uniforme. Dopo aver imburrato e infarinato uno stampo da crostata lo rivesto con la pasta frolla premendo sui bordi per togliere l’eccesso. Con una forchetta bucherello il fondo, metto sopra un disco di carta forno dove verso una manciata di fagioli secchi per procedere con la cosiddetta “cottura in bianco”.

Inforno a 180° per 20 minuti, 17 in realtà, poi eliminati i fagioli lascio in forno la crostata per altri 3 minuti in modo da completare la cottura del fondo.

Ore 8.16: la base della crostata è uscita intatta dalla tortiera e si sta raffreddando, la crema pasticcera è perfetta, non mi resta che lavare, asciugare e tagliare a metà le fragole. Fatto.

Ore 8.22: verso la crema nel guscio di pasta frolla e la stendo uniformemente. Infine adagio sulla crema le mezze fragole formando dei giri concentrici. Le crostate di pasticceria sono abitualmente ricoperte di gelatina che serve a renderle lucide e a proteggere la frutta dall’ossidazione. Non l’ho messa perché le fragole non avranno tempo di ossidarsi e basta una spolverata di zucchero a velo per lucidare la superficie.

Ore 8.27: assaggio? Non ancora, prolungo l’attesa fino al dopo pranzo, non sono in vena di sacrifici, ma voglio che la crostata riposi qualche ora in frigo.

Si accettano suggerimenti su come utilizzare i 6 albumi avanzati: meringhe? Amaretti? Brutti-buoni? Macaron no.

Crostata alle fragoleIl conto della spesa:

250 gr di farina 0 biologica: 60 cent
140 gr di burro: 2,20 euro
100 gr di zucchero bianco (ridotto a velo da me): 9 cent
2 uova bio: 70 cent
TOTALE per la frolla: 3,59 euro
½ lt di latte fresco intero: 45 cent
150 gr di zucchero semolato: 14 cent
40 gr di farina 00: 9 cent
4 uova bio: 1,40 euro
TOTALE per la crema pasticcera: 2,08
500 gr di fragole: 2 euro
PER TUTTA LA TORTA: 7,67 euro
PER 1 FETTA: 7,67 : 8 = 95 cent.

Dopo una lunga striscia di bel tempo il weekend minaccia pioggia, niente mare e primo sole insomma. Che fate, trovate un’ora per cimentarvi con questo super classico della pasticceria?

[Crediti | Immagini: Marco Banderne]