di Nunzia Clemente 15 Ottobre 2016

C’è una pasticceria, a Brooklyn, New York, dove la luce della Sicilia e il colore vivido dei suoi frutti brillano ogni giorno.

Si tratta di “Villabate Alba”, la pasticceria siciliana dove da quarant’anni vengono sfornati quotidianamente cannoli con ricotta di pecora fatta arrivare direttamente da Palermo, biscotti, sempre freschi e croccanti, e torte riccamente farcite con morbida frutta candita.

Ma non è soltanto per i cannoli o le ottime torte che la panetteria/pasticceria di Brooklyn è considerata tra le migliori della città.

E’ per la frutta.

La frutta martorana, precisamente.

Una specialità tutta siciliana che nella pasticceria di Brooklyn viene ancora fatta come una volta, così come ha raccontato la rivista americana Saveur.

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La frutta martorana si fa con un morbido impasto a base di pasta di mandorle, modellato a mano nella foggia di vari frutti, che vengono pitturati con precisione, maestria e colori brillantissimi dalle mani di artigiani molto abili.

Leggenda vuole che siano state le monache del convento di Martorana a inventare a Palermo, nel XII secolo, queste invitanti delizie, per addobbare gli alberi spogli del convento in occasione della visita dell’arcivescovo.

Il prelato rimase così meravigliato dalla bontà e dalla bellezza di questi frutti che esortò le monache a realizzare ancora gli irresistibili dolcetti, per poi vederli ai parrocchiani.

Oggi, nella maggior parte dei casi, la produzione dei frutti di Martorana segue metodi industriali, ma qualche piccola realtà ancora li realizza seguendo le pratiche tramandate dalle monache, che richiedono energia e concentrazione per modellare prima il marzapane nella forma desiderata e poi per colorare i frutti così ottenuti, dando loro quelle sfumature di colore che ne fanno opere d’arte in miniatura.

In Sicilia, la decorazione della frutta martorana si apprende ancora bambini nelle panetteria/pasticcerie di famiglia, e si continua a farla con gesti antichi e poche concessioni alla “modernità”, come l’impiego di alcuni stampi in legno o gesso per modellare la frutta invece che scolpirla a mano.

I frutti, una volta modellati, vengono prima dipinti poi rifiniti con una laccatura di gomma arabica o di benzoino, una resina commestibile, per renderli brillanti e permetterne una più lunga conservazione.

Gli artigiani di una pasticceria siciliana abbastanza frequentata confezionano in media 25 chili di frutta martorana ogni settimana.

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Le fogge sono svariate, grandi al massimo come il palmo di una mano.

Ci sono pesche con un sottile strato di lanugine, mini-banane, fragole con i semi in superficie, mandarini coperti per una parte, che dall’altra mostrano la polpa dolce.

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Modellare e dipingere i frutti di pasta martorana alla vecchia maniera è un lavoro lungo e impegnativo, che richiede circa due giorni di tempo.

Si parte da un impasto di marzapane che pesa una cinquantina di chili, trasformato dopo 8 ore di paziente lavoro in singoli pezzetti da modellare con cura negli appositi stampi.

Stampi il cui calco è stato preso direttamente dal frutto originale, particolare importante per ottenere la finezza dei dettagli richiesta, dai piccoli pori sulla pelle del mandarino alla ricchezza delle cimette di cavolfiore.

La lavorazione è resa più lunga e laboriosa dal fatto che gli stampi sono modellati sono su un lato, l’altra parte viene quindi lavorata a mano facendo in modo che le due metà combacino perfettamente.

I frutti così modellati devono poi riposare una notte intera, per seccare, perdere la consistenza tipo “pongo” e poter essere maneggiati agevolmente e dipinti.

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Come un pittore, infine, l’artigiano raccoglie i pigmenti alimentari e con il pennello, ma anche con il dito, li gira e li mischia, aiutandosi con uno sciroppo alcolico aromatizzato alla vaniglia.

Una volta approntati i colori arriva la fase finale: la più importante, la più “artistica”, quella che renderà i semplici panetti di marzapane dei brillanti e coloratissimi frutti da esporre in vetrina per la gioia dei clienti: la pittura.

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Si inizia con una base di fondo giallo per uniformare i colori successivi e donare una luminosità particolare, che evoca il sole caldo e la luce della Sicilia.

Poi, strato dopo strato, si aggiungono gli altri colori, non prima che lo strato precedente sia perfettamente asciugato.

Quindi è la volta del verde, che fa capolino sulla sommità o alla base del frutto, così come sui gambi. Stando ben attenti a variare la gradazione di colore perché i verdi non possono essere tutti uguali.

Una volta asciugato il verde è il turno dei luminosi arancioni di mandarini e arance, il rosso squillante delle mele e anche della sottile linea bianca che separa la polpa rossa dell’anguria dalla sua parte di buccia verde.

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Solo per le piccole rifiniture dei frutti viene utilizzato un pennarello a colore alimentare, unica concessione alle tecniche di pittura più moderne.

Infine, quando tutti i frutti sono pronti, modellati e colorati, si lucidano con la resina alimentare per renderli ancora più invitanti (con l’eccezione degli opachi vegetali, come le teste d’aglio), ma pure per renderli conservabili più a lungo.

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Così rivestiti, i morbidi frutti possono conservarsi all’infinito, “ma questo –spiegano nella pasticceria Villabate Alba– è il genere di bellezza fatto per essere mangiato”.

[Crediti | Link e Foto: Saveur]