di Rossella Di Bidino 14 Ottobre 2017

In collaborazione con Molino Quaglia.

Se a Dublino vai, dalla Guinness Tower la città potrebbe sembrarti un video degli U2.

E se hai una Guinness oltre a un certo debole per lo zucchero, potresti volerne fare una torta.


Torta alla birra per la festa di San Patrizio

Nigella Lawson su Dissapore


Dopotutto Nigella, la dea della cucina domestica inglese, ha convinto molti a farlo, me, la ricetta perfetta e Dissapore inclusi.

Guinness cake: da Ottolenghi a Nigella

Stavolta non puoi contraddirmi. Se cerchi la Guinness Cake avrai a che fare con Nigella Lawson, in una maniera o nell’altra. Internet o chi per lui ti riporterà davanti alla ricetta pubblicata in Feast: Food that Celebrates Life.

Eppure, di torte alla porter (uno stile di birra ottenuto con malti di colore scuro) l’Irlanda era piena da secoli. L’aggiunta della birra voleva essere una sfida alle onnipresenti fruitcake (torte a base di frutta).

Fatto sta che oggigiorno solo i più tradizionalisti non menzionano Nigella e plaudono alla “Classic Guinness Cake” di Clare Connery citando, dottamente, la bibbia della cucina irlandese: In an Irish Country Kitchen.

Un po’ meno dottamente neanch’io ho copiato pari pari Nigella. Ho, anche, resistito alla Gingerbread Guinness Cake di Bea’s of Bloomsbury, ma non sono finita in territorio irlandese.

No, neppure io. Sono rimasta a Londra con Ottolenghi, ebreo, celebre in Inghilterra per i suoi ricettari, dopotutto è appena stato pubblicato Sweet, Infatti, Yotam Ottolenghi, insieme a Helen Goh, hanno dedicato tempo e inventiva anche alla Guinness Cake.

Bea’s of Bloomsbury dona un’anima teutonica alla torta irlandese eccedendo nella spezie. Non fa mancare la cannella, lo zenzero, la noce moscata, il cardamomo, i chiodi di garofano e, brava anglosassone com’è, neanche l’all spice. mix di spezie tra cui noce moscata, chiodi di garofano, cannella e un pizzico di pepe.

Mentre Ottolenghi ed Helen Goh non stravolgono la lista della spesa già pensata da Nigella. La ridimensionano solamente.

Il pregio –visto attraverso i miei occhi– della versione di Sweet è che la Guinness Cake diventa raffinata, e leggendo e rileggendo la su menzionata lista della spesa, forse tutto si lega a un cubetto di cioccolata.

Tieni conto che –sempre secondo i miei occhi– il buono della Guinness Cake non viene dalla sola birra o dal cioccolato. La panna acida ha un suo ruolo, che vorrei scoprissi. No, non fermarti alla panna. Mettila alla prova con la Farina Molino Quaglia Petra Tipo 1, partner di Dissapore.

Per la cronaca più puntigliosa, dalla ricetta della Guinness Cake di Sweet ho lasciato fuori solo l’estratto di vaniglia. Gusti personali.

L’occhio vuole la sua parte

Non c’è Guinness senza schiuma: alta e maestosa. E’ tutta questione di tempi e di inclinazione della pinta.

In ugual modo non dovrebbe esserci una Guinness Cake senza una crema di formaggio.

Ottolenghi & Co. hanno osato con una crema di mascarpone e Bailey’s (crema di whisky) a cui accompagnano una ganache al cioccolato.

Nigella, invece, ha capito il trucco della cucina di successo: stupire con poco (in attesa di avere del Bailey’s a portata di mano).

Nigella non fa altro che …beh leggi la ricetta perfetta, perché la decorazione nasce da lei. Io ho solo moderato le dosi per adattarle allo stampo e alla dieta (si fa per dire, c’è pure la panna. Non acida stavolta).

Per gli esperti di birra

Per chi dalla birra deve comunque trarne un insegnamento di vita, è d’uopo precisare che sebbene la Guinness Cake abbia origine dalla Porter Cake, lei –la Guinness–, è una stout. Non ho avuto tempo, sciogliendo il burro, di raccontare passo passo l’evoluzione storica della ricetta.

Oltremodo, mi pare fuori luogo riportare gli altri possibili abbinamenti della Guinness. Ostriche, prosciutto, piatti messicani un po’ cozzano con il desiderio di assieparti attorno al tavolo dei dolci.

Ma è innegabile che la Guinness vive anche senza cacao.

Altresì, pure il cacao se la cava bene senza di lei.

A sentire Garrett Oliver, brewmaster e autore di libri di successo sulla birra, la cioccolata potrebbe affiancarsi anche a una birra fruttata.

In The Brewmaster’s Table ci tiene poi a specificare che oltre l’Imperial Stout, pure una American stout di carattere o una Strong Porter baltica saprebbero affiancarsi a lei. Stiamo parlando di altri stili birrari, evidentemente.

Intanto cominciamo con una Guinness e un cubetto di cioccolato.

La ricetta perfetta

Dosi per una torta di 18 cm di diametro

Ingredienti per la torta:
120 grammi di Guinness
120 grammi di burro non salato a temperatura ambiente
5 grammi di cioccolato amaro (un cubetto)
30 grammi di cacao in polvere (non zuccherato)
200 grammi di zucchero di canna
65 grammi di panna acida
1 uovo medio
130 grammi di Farina Molino Quaglia Petra Tipo 1
un pizzico di sale
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio

Ingredienti per la decorazione:
200 grammi di formaggio spalmabile
100 grammi di zucchero a velo
80 grammi di panna (non acida)

Tagliare a dadini il burro a temperatura ambiente e tagliuzzare il cubetto di cioccolato.
Versare la birra Guinness in una pentola.
Unire il burro ed il cioccolato.

Porre la pentola sul fornello acceso, con una fiamma medio-bassa.
Mescolare finché il burro si scioglie. La birra non deve bollire.

Allontanare la pentola dal fornello.
Versare il cacao e mescolare.
Subito dopo, versare pure lo zucchero e mescolare.
Il cacao e lo zucchero si devono sciogliere ed amalgamare con la birra ed il burro.

Lasciar raffreddare e versare in un’ampia ciotola.

Preriscaldare il forno a 180°C.

In un’altra ciotola mescolare assieme la panna acida e l’uovo.
In un’altra ciotola ancora mescolare la farina Molino Quaglia Petra Tipo 1 con il sale ed il bicarbonato.

Nella ciotola con la panna acida e l’uovo versare la miscela di Guinness e burro e cioccolato, cacao e zucchero.
Mescolare ed amalgamare.
Unire, infine, gli ingredienti secchi.

Mescolare. Bisogna ottenere un composto omogeneo e liscio.
Versare il composto in uno stampo di 18 centimetri di diametro, imburrato ed infarinato.

Cuocere la torta in forno caldo a 180°C per 45 minuti.
Lasciar raffreddare del tutto la torta, prima di decorarla.

Per decorare la torta, mescolare assieme il formaggio spalmabile con lo zucchero a velo.
Aggiungere per ultimo la panna ed amalgamare gli ingredienti con le fruste elettriche.

Distribuire la decorazione “formaggiosa” sopra la Guinness Cake. Ha la finalità di mimare la famosa schiuma bianca con cui viene servita la birra dublinese.

 

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