Gyros fatto in casa: la ricetta perfetta

Con l’episodio di ieri della serie “La rivincita dei nerd” abbiamo provato a incuriosirvi con un cibo di strada greco ad elevato tasso di assuefazione: il gyros. Siamo riusciti a pungolare il vostro spirito da secchioni della cucina al punto da farvi mettere all’opera?

[Gyros fatto in casa: la rivincita dei nerd]

[La rivincita dei nerd: la serie]

Ci auguriamo di sì, ovviamente, ma in caso, oggi raddoppiamo la dose la ricetta della carne di maiale marinata con occhio lungo, arrostita sul fuoco e servita all’interno di una pita, panino morbido e fumante, accompagnato da una dose generosa di salsa tzatziki e alcune verdure fresche.

Sentite un qual certo languorino?

Allora marciate a passo spedito verso la ricetta completa del gyros fatto in casa, che da oggi per voi non avrà più segreti.

Gyros fatto in casa

Ingredienti per 7 persone:

Per il Gyros:

– 2.5 kg di coppa di maiale;
– 1 ananas;

Per la marinatura:

– 1 cucchiaino di zucchero di canna;
– 1 cucchiaio di sale fino;
– 1 cucchiaio di paprika dolce;
– 1/2 cucchiaino di aglio in polvere;
– 1/2 cucchiaino di cipolla in polvere;
– 1 cucchiaio di pepe nero macinato;
– 1 cucchiaino di senape in polvere;
– 1 cucchiaino di peperoncino di Cayenna;
– 1 cucchiaino di cumino in polvere;
– 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere;
– 1 cucchiaio di rosmarino tritato fine;
– 1/2 cucchiaino di cannella in polvere;
– Olio extravergine di oliva q.b.

Per il tzatziki:

– 500 ml di yogurt greco;
– 100 ml di olio extravergine di oliva;
– 50 ml di succo di limone;
– 2 cetrioli freschi;
– Sale fino e pepe nero q.b.

Per il Pita Gyros:

– 7 pan pita;
– Cicoria pan di zucchero;
– Radicchio rosso tondo;
– Cicorino;
– Porro;
– Carote.

Preparazione del Gyros

Affettate la coppa di maiale in tranci di circa 1 cm. di spessore e poneteli in una ciotola capiente; irrorate con tanto olio quanto basta perché siano bene unte, e mescolate tutti gli ingredienti del mix di spezie, facendo in modo che tutta la carne risulti condita.

Coprite con la pellicola per alimenti e riponete in frigorifero per circa 12 ore.

Tagliate due fette abbastanza spesse (almeno 3 cm.) in corrispondenza della base e della “corona” del vostro ananas, che saranno fondamentali per mantenere il Gyros eretto durante tutta la cottura.

Tolta la carne dal frigorifero, asciugatela per bene per eliminare marinatura e umidità in eccesso, in modo da agevolare la reazione di Maillard.

[L’alfabeto geek della cottura alla griglia]

Infilzate 4 spiedini in acciaio nella base, e cominciate a sovrapporre una a una le fette, fino a terminarle; ponete quindi la corona e pressate per bene.

Nel caso arrivino a casa molti amici incuriositi dal vostro nuovo esperimento, ecco come assicurarsi che il gyros resti in piedi: raddoppiate le dosi e infilzate due spiedini lateralmente per unire i gemelli, in modo che si sostengano a vicenda.

Tzatziki

Preparate il tzatziki grattuggiando i due cetrioli, lasciati qualche ora a scolare sotto un peso, per perdere quanta più acqua possibile; una volta fatto frullate insieme al resto degli ingredienti, aggiustate di sale e di pepe e lasciate riposare.

Cottura

Di solito il gyros viene cotto su un girarrosto, che è lo strumento migliore per cuocere la carne in modo uniforme e costante. Non tutti hanno nella dotazione di casa un girarrosto, ma se siete veri nerd sapete che le soluzioni alternative sono comunque alla portata.

Mettete il colosso con la carne di maiale dentro una teglia, in piedi, all’interno del forno di casa, in modo da recuperare agilmente i succhi di cottura.

Potreste fare altrettanto nel kettle –il grill a carbone di forma sferica– ma in questo caso, avendo il calore da un solo lato, giratelo di 90° ogni 30 minuti per rendere la cottura il più uniforme possibile.

Infine, chi possiede uno smoker verticale, oltre a certificare il suo status di nerd, è agevolato dal calore trasmesso per moti convettivi: basta mettere la carne su una griglia, sistemando sotto il “water pan” (la ciotola che sta sopra al braciere) che raccoglierà tutti i preziosi succhi.

Considerando la quantità di zucchero di canna previsto dal nostro mix di spezie, non superate i 140-150 °C circa, per evitare che la carne bruci apportando sapori amari e indesiderati.

Scegliete il dispositivo di cottura che più vi aggrada, stabilizzatelo a 140-150 °C e mettete la carne in cottura.

Rest

Una volta raggiunti al cuore del gyros i 78 °C., toglietelo e avvolgete tutto nella carta stagnola, lasciando riposare dai 30 ai 60 minuti in modo che l’umidità rimanga, conservando così la carne morbida e succosa.

Trascorso il periodo del “rest”, affettate il bestione di carne per il lungo, scaldate qualche pita e farcitela con molta carne irrorata dai succhi di cottura, una manciata di insalata tagliata a julienne e una passata di tzatziki fresco e piacevolmente balsamico.

Chiudete, gustate, godete.

Enjoy your meal!

[ Credits: Alessandro Muscas, Gianfranco Lo Cascio | Immagini: Lorenzo Caccia ]

Alessandro Trezzi

18 novembre 2018

commenti (5)

Accedi / Registrati e lascia un commento

  1. Luciano ha detto:

    La ricetta dello tzatziki … un ananas … cicoria cicorino porro carote e radicchio rosso … la Grecia ci dichiara guerra.

  2. Pierluigi ha detto:

    “servita all’interno di una pista”
    sarebbe
    “servita all’interno di una pita” presumo…

    Ma qualche patata, oltre allo tzaziki, e una o due fette di pomodoro nella pita non ce le metti???

    C’e’ poi il segreto perche’ il pita-gyros sia per-fet-to: mangiarlo un tardo pomeriggio d’estate alle 17,30/18,00 di ritorno da una intera giornata al mare…

  3. Giuseppe ha detto:

    Bando alle ciance e fate poco i sofistici 🙂
    che gli articoli del nostro supernerd sono quasi sempre la parte piu` interessante di tutta la programmazione settimanale (e qualche volta anche l’unica degna di nota…).
    Ho provato con successo il pulled pork e penso che prima o poi mi cimentero` anche in questa
    Avanti cosi`

    1. Luciano ha detto:

      Si, ma il verbo “frullare” usato nella ricetta dello tzatziki mi vanifica anni di spiegazioni agli amici greci che cucinano la carbonara con i funghi e la panna.

  4. Orval87 ha detto:

    Per fare lo tzatziki serve solo una scodella e un cucchiaio. E il cetriolo non basta farlo scolare da solo ma occorre grattugiarlo e strizzarlo bene. E se non si trova del vero yogurt greco autentico, si prende lo yogurt (ideale sarebbe quello di pecora o capra), lo si mette in un canovaccio e poi in un colino, e lo si filtra per almeno 5-6 ore, deve perdere il siero. Cosí si fa perfetta. E ci va anche l’aglio.

«