I cappelletti in brodo di Massimo Bottura: ricette per Natale

Se perfino io, con il tempo, ho imparato a fare l’albero di Natale senza rompere le palle, ehm…, perché voi non dovreste domare la pasta ripiena?

Inforcando questa ricetta di Massimo Bottura –ho detto Massimo Bottura, lo chef numero uno al mondo per la classifica “World’s 50 Best Restaurants”, tre stelle Michelin dal 2012 con l’Osteria Francescana, definito “genius” dal New York Times per il lato rivoluzionario, artistico e visionario della sua cucina– i tortellini di bollito in brodo, che qui chiameremo confidenzialmente cappelletti, non avranno più segreti per voi.

(Prima di azzannarci alla giugulare, se volete una corretta classificazione del tortellino emiliano, consultate la nostra piccola Treccani).

[Chi è l’unico chef tra i “geni creativi” del New York Times? Esatto: Massimo Bottura]

[Piccola Treccani del tortellino emiliano]

Eccovi dunque direttamente da Cook, inserto culinario del Corriere della Sera, la ricetta dei cappelletti: il Nirvana del pranzo di Natale. Ed eccovi Massimo Bottura: il Nirvana della cucina nazionale. Beati voi che potete metterli insieme.

Cappelletti in brodo di Massimo Bottura

Ingredienti:

Per la pasta:

– 500 g di farina: 500 g.
– 5 uova intere

Per il brodo di bollito

Ingredienti dei cappelletti

– 1 guancia
– 1 lingua di vitello
– 1 cappone
– 1 biancostato
– 1 gambo di sedano
– 1 carota
– 1 cipolla bianca
– 3 foglie di alloro
– 1 rametto di timo
– 200 g di croste di Parmigiano Reggiano
– 200 g. di prosciutto crudo tagliato a dadini
– 50 g. di midollo di bue
– 10 g di pepe nero
– 30 g di sale marino

Preparazione:

Cappelletti in brodo

1) Occupatevi per prima cosa della sfoglia dei tortellini. Setacciate la farina, disponetela a fontana su una spianatoia e unitevi al centro le uova. Lavorate l’impasto con forza per almeno 15 minuti fino a renderlo liscio e omogeneo. Copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare per una mezz’oretta.

2) Passate nel frattempo alla preparazione del bollito. Coprite tutte le carni con dieci litri di acqua fredda in una pentola abbastanza capiente da contenere tutto. Risciacquate le verdure e aggiungetele alla pentola insieme alle erbe aromatiche, al pepe e al sale. Aggiungete le croste di Parmigiano portate a bollore e cuocete a fuco lento per 5 ore. Passate il brodo al colino cinese (quello conico con le pareti forate a maglie fini).

3) Sminuzzate cappone, lingua, guancia e biancostato, scottateli in una casseruola con un filo d’olio extravergine d’oliva. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Aggiungete il prosciutto in dadolata e il midollo. Passate tutto al tritacarne un paio di volte e aggiungete anche il Parmigiano. Amalgamate bene e riponete in frigorifero.

4) A questo punto stendete la pasta in modo uniforme e tiratela con il mattarello cercando di rendere la sfoglia il più sottile possibile, circa 1,5 millimetri. [Breve inciso: saggio è chi stende la pasta gradualmente così da non far seccare la sfoglia, ‘ché bagnare i bordi dei cappelletti per riuscire a chiuderli significa alimentare il Tafazzi che è in noi. Fine breve inciso]

Come fare i cappelletti in casa

Ricavate dalla sfoglia tanti quadrati di 3,5 cm per lato e inserite nel centro un cucchiaino di ripieno. Chiudete con la metà e ricavate la forma del tortellino.

5) Cuocete i cappelletti per pochi minuti nel brodo bollente e servite.

Anna Silveri

20 Dicembre 2018

commenti (8)

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  1. Ganascia ha detto:

    Fatevi un piacere: DOPO che avrete preparato il bollito E QUINDI il ripieno dedicatevi alla pasta, non prima come indicato

  2. sandra ha detto:

    spero sia uno scherzo. inesattezze a raffica. io li ho mangiati da bottura e sono pure modenese. vi garantisco che massimo non li chiamerebbe MAI cappelletti (!!!!), che sono un’altra cosa. e comunque non sono così nè i suoi nè i nostri. è sbagliato il ripieno, è sbagliato il brodo, sono sbagliati i tempi

  3. Me Medesimo ha detto:

    Vabbe finchè li chiamano Cappelletti e non Tortellini per quanto mi riguarda possono farli come vogliono.
    L’unica cosa mi stupisco che Bottura parli di Cappelletti e non di Tortellini.

    Un Abbraccio da Modena.

  4. Los zeman ha detto:

    Ma quelli delle nostre mamme o nonne quante stelle meriterebbero?

  5. ROSGALUS ha detto:

    Tortellini, cappelletii e anolini: cose diverse per ambiti emiliani diversi.
    Guai a confonderli chiamando con nomi sbagliati questo ben di Dio.

  6. Damiano ha detto:

    Immaginavo che qualche canarino avesse già estratto l’ascia di guerra per la denominazione cappelletti (per inciso… mi associo).

    Sempre rimanendo nel frivolo…. “tortellini di bollito in brodo…” è un qualcosa che non esiste, i tortellini sono “in brodo”… punto.

    E la ricetta? Il midollo??? Ma in che film?

  7. Rollins ha detto:

    parlate ci cappelletti e tortellini nello stesso articolo come fossero la stessa cosa. e cmq questi non hanno la forma dei tortellini, non sono chiusi come i tortellini e la pasta non è tagliata come per i tortellini. mettetevi d’accordo.

  8. Allegria ha detto:

    Chiamare confidenzialmente cappelletti i tortellini è come chiamare confidenzialmente un milanista, juventino.
    Confidenzialmente non apprezza ne un emiliano ne un romagnolo.

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