di Anna Silveri 20 Dicembre 2018
Se perfino io, con il tempo, ho imparato a fare l’albero di Natale senza rompere le palle, ehm…, perché voi non dovreste domare la pasta ripiena?
Inforcando questa ricetta di Massimo Bottura –ho detto Massimo Bottura, lo chef numero uno al mondo per la classifica “World’s 50 Best Restaurants”, tre stelle Michelin dal 2012 con l’Osteria Francescana, definito “genius” dal New York Times per il lato rivoluzionario, artistico e visionario della sua cucina– i tortellini di bollito in brodo, che qui chiameremo confidenzialmente cappelletti, non avranno più segreti per voi.
(Prima di azzannarci alla giugulare, se volete una corretta classificazione del tortellino emiliano, consultate la nostra piccola Treccani).
[Chi è l’unico chef tra i “geni creativi” del New York Times? Esatto: Massimo Bottura]
[Piccola Treccani del tortellino emiliano]
Eccovi dunque direttamente da Cook, inserto culinario del Corriere della Sera, la ricetta dei cappelletti: il Nirvana del pranzo di Natale. Ed eccovi Massimo Bottura: il Nirvana della cucina nazionale. Beati voi che potete metterli insieme.
Cappelletti in brodo di Massimo Bottura
Ingredienti:
Per la pasta:
– 500 g di farina: 500 g.
– 5 uova intere
Per il brodo di bollito
– 1 guancia
– 1 lingua di vitello
– 1 cappone
– 1 biancostato
– 1 gambo di sedano
– 1 carota
– 1 cipolla bianca
– 3 foglie di alloro
– 1 rametto di timo
– 200 g di croste di Parmigiano Reggiano
– 200 g. di prosciutto crudo tagliato a dadini
– 50 g. di midollo di bue
– 10 g di pepe nero
– 30 g di sale marino
Preparazione:
1) Occupatevi per prima cosa della sfoglia dei tortellini. Setacciate la farina, disponetela a fontana su una spianatoia e unitevi al centro le uova. Lavorate l’impasto con forza per almeno 15 minuti fino a renderlo liscio e omogeneo. Copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare per una mezz’oretta.
2) Passate nel frattempo alla preparazione del bollito. Coprite tutte le carni con dieci litri di acqua fredda in una pentola abbastanza capiente da contenere tutto. Risciacquate le verdure e aggiungetele alla pentola insieme alle erbe aromatiche, al pepe e al sale. Aggiungete le croste di Parmigiano portate a bollore e cuocete a fuco lento per 5 ore. Passate il brodo al colino cinese (quello conico con le pareti forate a maglie fini).
3) Sminuzzate cappone, lingua, guancia e biancostato, scottateli in una casseruola con un filo d’olio extravergine d’oliva. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Aggiungete il prosciutto in dadolata e il midollo. Passate tutto al tritacarne un paio di volte e aggiungete anche il Parmigiano. Amalgamate bene e riponete in frigorifero.
4) A questo punto stendete la pasta in modo uniforme e tiratela con il mattarello cercando di rendere la sfoglia il più sottile possibile, circa 1,5 millimetri. [Breve inciso: saggio è chi stende la pasta gradualmente così da non far seccare la sfoglia, ‘ché bagnare i bordi dei cappelletti per riuscire a chiuderli significa alimentare il Tafazzi che è in noi. Fine breve inciso]
Ricavate dalla sfoglia tanti quadrati di 3,5 cm per lato e inserite nel centro un cucchiaino di ripieno. Chiudete con la metà e ricavate la forma del tortellino.
5) Cuocete i cappelletti per pochi minuti nel brodo bollente e servite.