L’insalata di merluzzo alla mediterranea è un secondo piatto fresco, che si può preparare in tutte le stagioni, ma che raggiunge il massimo del suo splendore in estate, quando maturano i pomodori che sono l’ortaggio più adatto, ma anche il più comune, per servire il merluzzo.
Il merluzzo è il pesce più pescato al mondo, il suo nome, inventato dagli antichi romani, deriva dall’espressione “mar lucius”, il luccio di mare, visto che il merluzzo assomigliava molto al luccio, un pesce di acqua dolve che i Romani conoscevano bene perché molto presente nei corsi d’acqua italiani. Attualmente le specie di merluzzo più comuni sono: il bianco, il nero d’Alaska e il nasello, considerata la specie meno pregiata. Invece la specie più pregiata del merluzzo è lo Skrei norvegese, sottoposto a un rigido protocollo per non provocarne l’estinzione, si gusta solo alcuni mesi all’anno, da gennaio ad aprile, e possono essere pescati solo gli esemplari da 5 anni in su e solo nelle tradizionali zone di riproduzione lungo la costa norvegese; si tratta di una varietà che compie un lungo viaggio per arrivare alle zone di riproduzione, il che rende le sue carni particolarmente sode e magre.
In generale, le carni del merluzzo sono conosciute per essere magre e molto digeribili, perfette anche per i bambini, per il grande apporto di Omega3 e sali minerali. L’aggiunta di una citronette arricchita con i semi di sesamo aumenta l’apporto di calcio di cui questi semi sono ricchi, dunque si può dire che questa sia un’insalata davvero ricca di elementi nutritivi.
In questa ricetta suggeriamo di sottoporre il merluzzo a una doppia cottura: prima una veloce bollitura in acqua, profumata con una foglia di alloro, e poi un passaggio in padella, per fare in modo che i pezzi si arrostiscano sui due lati, creando una gradevole crosticina saporita. L’ideale per questa ricetta è procurarsi un merluzzo fresco e intero, che andrà poi pulito e spezzettato a mano. Se però non riuscite a procurarvi il merluzzo fresco, provatene uno congelato, ma sceglietelo di qualità.
Se vi piace il merluzzo, provatelo anche in queste polpettine di pesce.
- Merluzzo fresco o surgelato 600 g
- Pomodori ciliegino 200 g
- Rucola
- Olive nere denocciolate 100 g
- Cappero sotto sale 1 Cucchiaio
- Cipollotto di tropea 1
- Olio extravergine di oliva 5 Cucchiai
- Limone il succo 1
- Sale fino
- Basilico fresco 8 Foglia
- Alloro 1 Foglia
- Sesamo semi tostati 1 Cucchiaio
Come preparare l'insalata di merluzzo alla mediterranea
Mettete una pentola capiente sul fuoco piena d’acqua, aggiungete anche la foglia di alloro e immergete il merluzzo, quando bolle, facendolo cuocere in un bollore appena accennato per circa 8 minuti. Scolatelo e, se avete usato un merluzzo fresco e intero, togliete la pelle, i visceri, la lisca e la testa.
Spadellate leggermente il merluzzo in una padella con un cucchiaio di olio, in modo che si asciughi e che si arrostisca in parte. Salate e lasciate raffreddare completamente.
Mettete a bagno in un bicchiere colmo d’acqua i capperi sotto sale; nel frattempo affettate finemente il cipollotto di Tropea e tagliate in quattro i pomodori ciliegini lavati e tamponati con un foglio di carta da cucina.
Mettete in una ciotola i pezzi di merluzzo sbriciolati grossolanamente con le mani, aggiungete i pomodori, la cipolla, le olive denocciolate, i capperi strizzati, le foglie di basilico spezzettate con le mani, la rucola e mescolate
Preparate una citronette emulsionando olio, succo di limone filtrato e sale; usate un mixer elettrico per un risultato ottimale. Sgocciolate i capperi e aggiungeteli alla citronette assieme ai semi di sesamo tostati. Usatela per condire l’insalata.
Conservazione
L’insalata di merluzzo, prima di essere condita, si può conservare in frigorifero, in un contenitore chiuso per circa 24 ore; dopo le verdure appassiranno e, di conseguenza, la consistenza non sarà più gradevole. Se volete, il merluzzo, una volta cotto, può essere congelato già cotto e pulito, e scongelato al bisogno.
Consigli e varianti
L’insalata di merluzzo alla mediterranea può essere arricchita da molti ingredienti: ad esempio si possono aggiungere molluschi bivalvi, come le cozze o le vongole, o degli anelli di calamaro lessati. Anche per quanto riguarda la parte vegetale si può spaziare con la fantasia: fettine di arancia dolce pelate a vivo, fave o piselli freschi a crudo, fettine di avocado, foglie di lattuga o rucola. Si tratta infatti di un’insalata che può essere preparata in tutte le stagioni: d’inverno è ottima con il cavolo cappuccio affettato finemente e magari una rapa, cotta al vapore e aggiunta a tocchi.