La pasta ‘ncasciata di Montalbano

Concluso Sanremo, neanche il tempo di spegnere gli ultimi microfoni dell’Ariston, che arriva il commissario Montalbano.

RaiUno fa buon uso del traino festivaliero e questa sera, lunedì 12 febbraio 2018, propone “La giostra degli scambi”, una nuova avventura per Luca Zingaretti nei panni del Commissario Montalbano, chiamato a risolvere ben due casi impegnativi.

Ma non preoccupatevi per lui, avrà modo di ritemprarsi trangugiando una teglia di pasta ‘ncasciata, il piatto degno dell’Olimpo che —come da trailer del nuovo episodio— troneggia sul tavolo della sua casa di Marinella.

Come può Salvo Montalbano mangiare tutto da solo un’intera teglia di pasta ‘ncasciata? In soccorso accorreranno, e ben volentieri, il fidato Mimì Augello e l’ispettore Fazio.

Ma cos’è la pasta ‘ncasciata? È la pasta al forno con melanzane. Non un timballo, però, per cui niente anelletti. Vanno bene i sedani rigati, ma non manca la Sicilia che resiste scegliendo i maccheroni.

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E da cosa dipende quel nome: “‘ncasciata”? Forse dalla pentola dove veniva assemblata a strati e poi cotta prendendosi tutto il tempo. O più semplicemente dalla presenza del cacio.

Per Andrea Camilleri, il papà di Montalbano nato a Porto Empedocle, la pasta ‘ncasciata è un piatto d’importazione. I palermitani, che cuociono la pasta per metà del tempo di cottura indicato sulla confezione, delegando al passaggio in forno il resto del lavoro, vanno di semplice salsa a base di aglio, olio extra vergine d’oliva, basilico e passata. Niente pomodoro a crudo. Una buona passata e il gioco è fatto.

Il ragù, condimento che Adelina, la “cammarera” di Montalbano, distribuisce generosamente sulla pasta, è una consuetudine di cui vanno fieri i messinesi. Non a caso Anna Pomar, autrice di “La cucina tradizionale siciliana”, spiega che la pasta ‘ncasciata a’ missinisi è la versione messinese della classica pasta al forno siciliana.

[Montalbano non è disposto a discutere la schiacciante superiorità della cucina siciliana]

La pasta ‘ncasciata vuole il caciocavallo, che in Sicilia corrisponde all’idea di formaggio fresco e filante. Ecco perché nelle versioni dei food blogger non siciliani abbonda la mozzarella.

Mentre è saggio non esageraree con Parmigiano Reggiano o Grana Padano, visto che il piatto è già impegnativo di suo, e che l’uso di questi formaggi polentoni nella versione originale era improbabile, le ospiti di riguardo della pasta ‘ncasciata sono le melanzane, tassativamente tagliate fritte o a dadini.

Per sperimentare “il piatto degno dell’Olimpo” (copyright Camilleri) a casa vostra avete due strade:

1) La ricetta perfetta di Dissapore, simile all’originale ma un po’ alleggerita

[Pasta ‘ncasciata: la ricetta perfetta]

2) La versione messinese della classica pasta al forno siciliana, cioè questa:

Pasta ‘ncasciata a’ missinisi

Ingredienti:

— 600 gr. di magliette di maccheroncino;
— 200 gr. di tuma o caciocavallo fresco;
— 200 gr. di carne tritata;
— 50 gr. di mortadella o salame;
— 2 uova sode;
— 4 melenzane;
— 100 gr. di pecorino grattugiato;
— salsa di pomodoro;
— mezzo bicchiere di vino bianco;
— basilico;
— olio;
— sale e pepe.

Preparazione:

 

Tagliate le melenzane a fette e friggetele dopo averle tenute per più di un’ora in acqua e sale.

Soffriggete intanto il tritato in un tegame, con olio abbondante, sfumate col vino e completate la cottura aggiungendo qualche cucchiaio di salsa di pomodoro.

Lessate la pasta, scolatela al dente e conditela in una zuppiera con la salsa di pomodoro.

Prendete una teglia ben unta e spolverata di pangrattato e versatevi le magliette alternandole a strati con la carne tritata, le melanzane fritte, il formaggio grattugiato il basilico, le uova sode, la tuma e il saleme tagliati a fette.

Chiudete l’ultimo strato di pasta con melanzane, salsa e molto pecorino.

Passate al forno caldo per circa 20 minuti. Il formaggio, sciogliendosi al calore del forno, forma una leggera crosta dorata.

[Crediti | Vigata.org]

Anna Silveri

12 febbraio 2018

commenti (16)

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  1. Non si capisce bene – come ingrediente – il salame: si tratta di carne fresca oppure di salame stagionato vero e proprio ?

    Un chiarimento non guasterebbe per chi come me non conoscesce la fattura di questo piatto.

    1. Per salame si intende propio un salame, stagionato, oppure della salsiccia passita.

      Ps: Invece di fare voli pindarici sull’origine delle parole, sarebbe molto piu semplice chiedere ,come dice Lapalisse, e chiunque siciliano vi direbbe che “ncasciata” significa incassata, cioè spinta con le mani, per fare modo che non rimanga molta aria tra pasta melenzane e sugo.

    2. Penso di avere volato bassissimo e di avere chiesto lumi a tutti: siciliani e non.
      Grazie comunque a Giovanni per questo esempio chiarissimo.

    3. la pasta al forno è un must da noi in sicilia..
      sono di palermo e ti do qualche dritta sulla pasta..
      innanzi tutto per il tritato occorre un soffritto che comprende carote,sedano,cipolla e aglio e foglia di alloro.
      fatto il soffritto si mette il tritato che si fa sfumare con un po di vino ed infine la salsa….
      cotta la pasta, rispetto al tempo di cottura almeno 5 minuti prima, si condisce con il sugo ed a strati, riempire la teglia, senza aggiungere secondo me, salumi, ma mozzarella e melanzane fritte… buon appetito

  2. Quello che mi ha sorpreso nei mie viaggi in terra di Sicilia,e con mia grande sorpresa,che è molta diffusa l’abitudine di cuocere molto la pasta.E’ solo una mia impressione oppure rientra proprio nelle abitudini degli amici siciliani ?Accetto contributi.

    1. Nella pasta a forno, la pasta cuoce piu del necessario per forza di cose. Una pasta di qualita in questi casi aiuta molto , ma in generale direi che la si cuoce un po di piu che non a Milano ….

      Ricordo che mio nonno , classe 902 , diceva che la pasta deve cuocere nella pentola e non nello stomaco

    2. Caro “Friariello”, in generale in tutta Italia la pasta si mangia “al dente”. C’è anche chi esagera a la mangia quasi cruda, ma dipende molto dai gusti personali e dalle abitudini familiari.
      La pasta al forno deve per forza di cose essere bollita per pochi minuti e poi continuare la cottura al forno. Per una buona riuscita occorrono: temperatura elevata, pochi liquidi e pasta di alta qualità, per evitare che si scuocia.
      Saluti da Palermo!

  3. Le melanzane un’ora in acqua e sale? Per imbiberle bene bene d’acqua?

    1. Sono classe 1957, ed a ricordo , le ultime melanzane che avessero bisogno di un bagno di acqua e sale per eliminare la compente amara della buccia, le ho mangiate negli anni 70. Poi l’agricoltura ha sfornato delle belle melanzane dalla buccia dolce, ma chi parla di cucina in italia ed anche all’estero, caparbiamente insistecon acqua e sale…. bho ! Misteri del copia ed incolla forse …..

    2. Si tratta di pasta siciliana. Le melanzane “nostrali” cioè nostrane siciliane, da distinguere dalle più dolci, spugnose “tunisine” o “mulinciani di sita” hanno la componente amara da far spurgare, ecco spiegato il bagno prolungato in acqua e sale.

    3. … Proprio così. L’amaro non c’entra nulla, la melanzana nera è quasi sempre piacevolmente amarognola. Le melanzane, soprattutto se sono molto spugnose, si mettono in acqua e sale e di tanto in tanto si premono affinchè esca l’aria e l’acqua penetri all’interno dei pori. Questa pratica riduce drasticamente l’eccessivo assorbimento d’olio. Il sale rende superflua la salatura durante la frittura.
      La spugnosità della polpa dipende dalla stagione e dal metodo di coltivazione. Le melanzane estive, se irrigate abbondantemente e senza utilizzo eccessivo di fertilizzanti, sono meno spugnose, meno amarognole, assorbono poco olio e non necessitano di questo trattamento. Quelle prodotte in serra fuori stagione e quelle “forzate” con elevate quantità di fertilizzanti azotati, risultano MOLTO più spugnose e assorbono una quantità d’olio molto alta.
      P.s.: io coltivo melanzane.

  4. “Degno degli Dei dell’Olimpo” è un copyright di Tomasi di Lampedusa (“Ricordi d’infanzia”, I racconti), non di Camilleri

  5. Cascia in siciliano significa cassa, cassetta. Per cui n’casciata sarà molto probabilmente “incassata” inteso come incassatura, cavità.

  6. ‘Ncasciata significa incassata, da cascia=cassa. La pasta messa nella teglia è, semplicemente incassata

  7. ‘Ncasciata vuol dire “nella cassa”, la cassa in questo caso era una casseruola, non una teglia, con coperchio atto a ospitare la carbonella (si cuoceva sul carbone e non nel forno e parte del carbone veniva messo sul coperchio per creare una cottura più omogenea). Il salame non c’era ma era salsiccia alla messinese con semi di finocchio e fresca, non stagionata, veniva sbriciolata e cotta insieme alla carne tritata. Quella che voi chiamate pasta ‘ncasciata alla messinese con la teglia nel forno col pangrattato sul fondo per non farla attaccare, col salame e/o prosciutto è una comune pasta al forno.

  8. ho seguito la ricetta, ma senza alcuna carne (sono vegetariana) e non ho fritto le melanzane, ma le ho grigliate al forno… risultato… OTTIMO! Grazie.

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