di Rossella Neiadin 16 Gennaio 2014
Crepes-ricetta

Ça va sans dire, tout court, noblesse oblige, Barbapapà.

La staffilata ve la beccate in apertura così evitiamo di sparpagliare espressioni idiomatiche leziose un rigo sì e l’altro pure. Perfezionisti delle crêpes è ora di far saltare le padelle, le quaglie meglio lasciarle agli altri che non si sa mai.

Di una vecchia bretone e gravità impermanenti.
Le crêpes che somigliano alle crespelle, che somigliano alle palatschinken, ai pancakes inglesi (quelli con zucchero e limone) e così via. Sebbene sia difficile fare il punto sull’origine della ricetta, in Francia si può parlare di vero culto. Il 2 febbraio è un bel giorno per stare In Bretagna: si festeggia la Candelora spadellando crêpes sottilissime e profumate d’arancio. Guai a confonderle con le galettes (la versione salata) preparate con una particolare tipologia di farina detta blé noir.

Se non è crêpe è crap (perchè le vocali sono importanti).
Prima di scaldare la padella e indossare i polsini di rito faccio qualche piccolo esperimento. Michalak, Robuchon e Maurizio Santin, trova il cuoco intruso! Preparo le tre scodelle, un colpo di frusta e sono già lì ad imprecare inforcando la crêpiére nuova di zecca. Per l’occasione mi sono procurata anche la tournette! Non la sindrome, la spatola. Il risultato è più che soddisfacente, la ricetta di Santin (I dolci di casa mia) la migliore del terzetto, quando all’improvviso mi ricordo di un vecchio file stipato nella cartella delle ricette incompiute. La foto è di quelle che non lasciano dubbi: spessore di un paio di millimetri, bordi croccantelli e cottura uniforme. Sotto una firma che inizia per “P” e “H”.

La ricetta perfetta:

crêpes (dal libro “Desserts” di Pierre Hermé).

Ingredienti crepes

Ingredienti:

4 uova intere
200 g di farina 00
500 ml di latte intero
20 g di burro fuso
1 bacca di vaniglia bourbon
5 g di sale (1 cucchiaino)
2 cucchiai di Grand Marnier o di rum
4 cucchiai di acqua a temperatura ambiente
qualche goccia di olio essenziale di arancio dolce o acqua di fiori d’arancio
40 ml di acqua a temperatura ambiente

Preparazione:

Solo tre cosette prima di iniziare:

— Il riposo dell’impasto: si passa da un minimo di un paio d’ore a 20° ad un’intera notte in frigorifero. E’ necessario per far idratare la farina e assicurare una cottura uniforme.
— La padella: è preferibile utilizzare una padella solida dal fondo spesso.
— La cottura: la fiamma è medio alta e i tempi piuttosto stretti. Quaranta secondi dovrebbero bastare.

Afferro una ciotola piuttosto grande, rompo le uova come Audrey in Colazione da Tiffany Sabrina (bugia) e aggiungo il latte, i semini della vaniglia, i 4 cucchiai d’acqua, il liquore ed il sale. Do una prima mescolata al tutto mentre il burro si scioglie in autonomia in un pentolino.

Aggiungo quindi il burro fuso alla pastella, poche gocce di olio essenziale di arancio e la farina setacciata in più riprese.

Batto con la frusta fino ad eliminare ogni traccia di grumi e copro con un velo di pellicola. Faccio riposare  in frigorifero per 6 ore, o il tempo necessario per preparare un paio di farciture niente male.

Salsa al caramello salato.

ngredienti per la salsa al caramello

Ingredienti:

100 g di zucchero semolato
120 g di panna fresca
50 g di burro leggermente salato
1 pizzico di fior di sale

Preparazione:

Preparo il caramello “a secco”, versando lo zucchero nel tegame in più riprese, man mano che si scioglie.

In un altro pentolino faccio sobbollire la panna e aspetto che il caramello diventi di un bel colore ambrato.

Verso quindi la panna calda nel caramello facendo molta attenzione ai vapori (mi raccomando!), giro per qualche secondo con una frusta e allontano dalla fiamma.

Aggiungo quindi il burro, faccio intiepidire leggermente e do un colpetto di minipimer per emulsionare la salsa.

Salsa all'aranciacrepes, Salsa all'arancia

Salsa all’arancia

(da una ricetta di Christophe Felder).

Ingredienti:

il succo di 3 arance
2 arance pelate a vivo
60 g di burro
100 g di zucchero a velo

Preparazione:

Spremo le arance e filtro il succo con un colino, verso in un pentolino con lo zucchero e lascio cuocere fin quando il liquido non si sarà addensato e dimezzato in volume.

Aggiungo il burro, lascio intiepidire come sopra e via con il minipimer.

Pelo a vivo le arance e tengo da parte gli spicchi per guarnire le crêpes. La mia piantina di kumquat è carica di frutti e ne approfitto per provare questa combo esotica: buona.

crepesCrepes

Poche ore dopo prendo di nuovo possesso della cucina. Metto su un po’ di musica per favorire la concentrazione, ho letto che spatasciare le crêpes in terra porta sfortuna (Si tu sais bien tenir ta poêle,/ à toi l’argent en quantité./ Mais gare à la mauvaise étoile,/ si la crêpe tombe à côté).

Aspetto che la pastella torni a temperatura ambiente e aggiungo il resto dell’aqua (40 ml).

Faccio scaldare la padella a fuoco sostenuto e ungo con una nocina di burro. Ripulisco gli eccessi con della carta da cucina e cuocio la prima crêpe con la consapevolezza che non avrà vita lunga.

Continuo fino a terminare l’impasto e faccio una torretta, mettendo un po’ di carta forno tra una crêpe e l’altra. Copro con un canovaccio per evitare che si asciughino e apparecchio per uno.

[Crediti | Link: Cuisine Temeraire, Amazon, Christophe Felder, immagini: Rossella Neiadin]