Torta di zucca: la ricetta perfetta

In collaborazione con Molino Quaglia.

Buona zucca fa risotto. Ma non finisce qui.

L’autunno vuole anche una torta di zucca.


Risotto alla zucca: la ricetta perfetta


La parte difficile è, ancora una volta, intendersi su com’è la torta di zucca e da dove arriva la sua polpa, se dalla zucca vera o da un barattolo.

Dammi la zucca giusta

Fuori la zucca! Tu quale usi?

Sono andata su una zucca vera e tosta come la Delica. Se ti chiedi dove l’ho trovata, mi tocca fare pubblicità a NaturaSì. Non mi aspetto che tu ti metta ad inseguirla, la Delica. Usa la zucca che vuoi, che hai, che ti rimane.

Il peso che riporto è indicativo, perché non ho ancora trovato la quadratura della zucca. Non tutte reagiscono allo stesso modo in forno. Dicono sia l’acqua che contengono a fare la differenza.

Se vuoi, per forza, avere un peso esatto, preciso al milligrammo, affidabile in ogni situazione, saluta la zucca vera e tosta e datti alla canned pumpkin.

Lo so, non vuoi fare l’americano, ma quando si parla di praticità gli americani tocca citarli. Certo, si limitano a scrivere polpa di zucca in scatola (canned pumpkin), ma non dicono che zucca lasciano nella torta.

Porta pazienza, è americano.

Torniamo a questa benedetta Delica. E se fosse un ibrido di Cucurbita maxima, a cui ha preso la buccia verde, e Cucurbita Moschata, a cui deve la polpa arancio e tendente al dolce?

Ma oggi niente Trivial gastronomico. Non ne ho più le forze, mi accontento di lasciarti un link sul mondo delle zucche.

Zucca, in che torta vai?

Ci sono volute ore per scegliere la ricetta da presentarti. Non era –solo– il tuo giudizio a intimorirmi. In questo, come in molti altri casi, non c’è una versione a cui tutti si richiamano. Ma con la torta di zucca dovevo, comunque, avviarti verso la tua ricetta perfetta.

Avevo il compito di scegliere qualche cammino indicarti.

C’era una via, che mi viene da chiamare, europea e una via americana. Cake o tart?


Apple Pie: la ricetta perfetta


Ti ricordi come per l’apple pie si era chiacchierato attorno al fatto che pie is not a cake (or a tart).

Non è raro per gli europei utilizzare la purea di zucca in una cake, alias torta. Gli europei, infatti, sono portati a mescolarla assieme a tutti gli altri ingredienti per farla diventare parte dell’impasto.

Mentre per gli americani non c’è autunno, e soprattutto Thanksgiving Day, senza una pumpkin tart. Ovvero una sorta di crostata a base di pasta briseè (o quasi) e crema di zucca.

I più ricercati, come l’americana Rose Levy Beranbaum in un libro indispensabile per che ama la lievitazione come Baking Bible, coprono uno strato di noci pecan con la crema di zucca, quasi a custodire un segreto.

Un’altra leggenda come Dorie Greenspan inverte gli strati, ma c’è da dire che in Baking. From my home to yours, non si limita a una pumpkin pie. Ne propone diverse fino ad arrivare alla pie dove la zucca va a coprire, invece delle noci, uno strato di fette di banana.

Una cosa è certa. Da entrambi i lati dell’oceano, la zucca non viene lasciata sola.

Le spezie la fanno da padrone. Tutti concordano sulla cannella. Qualcuno aggiunge un po’ di chiodi di garofano, altri ancora l’all spice, mix di spezie tra cui noce moscata, chiodi di garofano, cannella e un pizzico di pepe.

Dorie Greenspan giunge a mescolare assieme nella Caramel Pumpkin Pie cannella, zenzero, noce moscata, vaniglia e appunto all spice. I chiodi di garofano li tiene solo nella versione con la panna acida.

Alle origini della ricetta perfetta

Dovendo scegliere a chi dare ragione, ho semplificato. La ricetta che trovi ha origini, come dire, italo-americane, sebbene sia innegabile che ti sto indicando la strada delle Americhe.

Innanzitutto Farina Molino Quaglia Petra Tipo 1, partner di Dissapore.

Poi, l’impasto della torta di zucca è lo stesso dell’apple pie e quindi viene da Martha Stewart. Non è un caso. Pumpkin pie e apple pie si comprendono a vicenda, giungendo entrambe sul tavolo del Giorno del Ringraziamento.

Il ripieno, semplice e completamente casalingo, si basa sulle lezioni che ho appreso dall’autrice di libri culinari Annalisa Barbagli in I menu delle Feste e Rossella Venezia (alias Vaniglia Cooking). Non ho messo in tavola né sciroppo con l’acero, né Brandy. Le spezie sono presenti in quantità moderata.

Considera questa come una versione base, a cui potrai aggiungere sapori più forti.

La ricetta perfetta

Le dosi riportate sono per 2 torte di 20 cm diametro o 1 torta da 24 cm di diametro

Ingredienti per l’impasto
230 grammi di Farina Molino Quaglia Petra Tipo 1
1 cucchiaio (circa 15 grammi) di zucchero (semolato o di canna)
1 cucchiaino di sale
240-250 burro non salato e freddo
6-8  cucchiai di acqua ghiacciata

Ingredienti per la purea di zucca
2 kg almeno di zucca Delica con la buccia
Ingredienti per il ripieno
400-420 grammi di purea di zucca
200 millilitri di panna fresca
2 uova
80 grammi di zucchero di canna
1 cucchiaio di Farina Molino Quaglia Petra Tipo 0
1/2 cucchiaino scarso di cannella in polvere
1/4 cucchiaino di noce moscata
la punta di un cucchiaino di chiodi di garofano

Per accompagnare
Panna montata non zuccherata
Preparazione della purea di zucca

Preparazione della purea di zucca

Cominciare preparando in anticipo la purea. Meglio preoccuparsi di questo il giorno prima.

Preriscaldare il forno a 180°C.
Tagliare la zucca in grossi pezzi. Non sbucciarla.
Eliminare, però, semi e filamenti.
Mettere i pezzi di zucca sulla teglia.
Cuocere la zucca in forno caldo a 180°C per almeno 60 minuti. La zucca deve risultare morbida. Il tempo di cottura dipende dal tipo di zucca utilizzata. Può essere anche più corto.

Lasciar intiepidire la zucca.
Togliere la polpa dalla scorza.
Schiacciare la polpa con una forchetta o passarla al frullatore (non ad immersione).
Soprattutto, se la qualità di zucca scelta non è asciutta, c’è chi preferisce asciugarla in padella.
Per questo basta metterla in padella, su fiamma medio-bassa, e mescolare. Man mano si asciugherà.

Preparazione dell’impasto

Come per l’apple pie, il consiglio è di utilizzare prima un robot da cucina e poi le mani.
Mescolare la farina, lo zucchero ed il sale.
Tagliare a dadini il burro freddo ed unirlo agli altri ingredienti.
Si deve ottenere un composto sbriciolato. Col robot da cucina sono sufficienti 10 secondi o poco più.


Poi aggiungere gradatamente l’acqua ghiacciata. Qui conviene lavorare a mano l’impasto, per meglio capire quando sospendere l’aggiunta di acqua.
L’impasto deve risultare omogeneo e morbido, ma non si deve scaldare.

Imburrare ed infarinare la tortiera di 20-22 cm di diametro.
Dividere in due l’impasto e stenderlo l’impasto fino ad uno spessore di 4 millimetri.
Se si utilizza una tortiera più grande, da 24 cm di diametro, stendere l’impasto senza dividerlo prima.
Porre l’impasto nello stampo facendolo debordare.
Tagliare l’impasto in eccesso.
Coprire con carta alluminio e porre in frigorifero per almeno un’ora.

Preriscaldare il forno a 220°C.
Togliere dal frigorifero lo stampo con l’impasto ed eliminare la carta alluminio.
Cuocerlo in bianco. Per fare questo, bucherellare con i rebbi di una forchetta il fondo e distribuire all’interno della tortiera dei fagioli secchi o delle palline di ceramica. Tra impasto e fagioli io metto un pezzo di carta da forno.

Cuocere a 220° per 10 minuti con i fagioli e altri 5 minuti senza.
La base si deve asciugare.

Estrarre dal forno.
Far raffreddare completamente.

Preparazione della torta di zucca

Preriscaldare il forno a 170°C.
In un’ampia ciotola mescolare la purea di zucca con la panna e le uova.
Aggiungere poi lo zucchero, la farina e gli aromi (vaniglia e cannella).
Versare il composto a base di zucca nella tortiera. Livellarlo.


Il composto è sufficiente per due torte di 20-22 cm di diametro o per una torta di 24 cm di diametro.

Cuocere la torta in forno caldo  a 170°C per altri 45 minuti circa.

Far raffreddare e servire.

Rossella Di Bidino

7 ottobre 2017

commenti (2)

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  1. Consiglio di una signora di Piozzo (dove lo scorso fine settimana si è tenuta una sagra delle zucche veramente magnifica): abbondante pepe bianco macinato fresco, nessuna altra spezia. Per il resto, la ricetta è simile come ingredienti, variano poco le proporzioni dei componenti la farcia. Non ho ancora provato, ma lo farò presto.

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